Με Ξεναγό τη Μαριάννα

Στην Κωνσταντινούπολη έζησα γευστικές εμπειρίες που θα μου μείνουν αξέχαστες, κι ας ήταν μόνο το ξεκίνημα μιας εξαιρετικά πλούσιας σε εντυπώσεις κρουαζιέρας στη Μεσόγειο.

Με το μοναδικό μελετητή και μάγειρα Musa Dagdeverin συναντιόμαστε χρόνια τώρα στη Νάπα της Καλιφόρνια –στο Culinary Institute of America, at Greystone– όπου μας καλούν να διδάξουμε ο καθένας τη μαγειρική της πατρίδας του. Ο,τι δικό του πιάτο έχω δοκιμάσει ήταν μοναδικό σε απλότητα, συνδυασμό υλικών και γεύση.

Ηταν όμως δύσκολο να κουβεντιάσουμε, μια και κείνος μιλάει μόνο τουρκικά, έτσι έπρεπε να συνενοούμαστε μέσω αγγλόφωνου διερμηνέα, και η επικοινωνία μας ήταν υποτυπώδης. Ομως, επιτέλους, βρεθήκαμε με το Μουσά στην πόλη του, μια βροχερή Κυριακή, του Σεπτέμβρη.  Ξεναγός μου η Μαριάννα Γερασίμου, συγγραφέας της μοναδικής Οθωμανικής Μαγειρικής (εκδόσεις Ποταμός), του πιο σημαντικού για μένα βιβλίου μαγειρικής στα ελληνικά που έχω διαβάσει.

Δεν τη γνώριζα προσωπικά τη Μαριάνα, όμως την ένοιωθα σαν παλιά φίλη. Ημουν σίγουρη, διαβάζοντας τα γραφτά και τις συνταγές της, πως κι οι δυό βλέπαμε τον κόσμο με τον ίδιο τρόπο. Αρχές καλοκαιριού της έστειλα μήνυμα πως θα βρίσκομαι στην Πόλη για κάμποσες ώρες και ήθελα να ειδωθούμε, και μαζί να πάμε στον κοινό μας φίλο σεφ Musa Dagdeverin. Αφήνοντας για χάρη μου το εξοχικό της, απέναντι από τη Μυτηλήνη, ήρθε να με συναντήσει στην Πόλη, και οργάνωσε τη μέρα μας με κάθε λεπτομέρεια.  Ευτυχώς η Κυριακή είναι η μοναδική ίσως μέρα που η Κωνσταντινούπολη δεν υποφέρει από τα μνημιώδη καθημερινά μποτιλιαρίσματα, κι ο ταξιτζής κατάφερε να βρει το ειδικό σημείο στο λιμάνι όπου θα άφηνα τα μπαγκάζια μου για το κρουαζιερόπλοιο, όπου θα επιβιβαζόμουν το βράδι, και κατόπιν με οδήγησε στο Τακσίμ, στο πολύ συμπαθητικό ζαχαροπλαστείο Gezi, όπου συνάντησα τη Γερασίμου. (περισσότερα…)

Share

Read More

Σάλτσα Βέρτζους με Αγουρίδες

Από το Μεσαίωνα στα γκουρμέ εστιατόρια και μπαρ Μια από τις πολύ συνηθισμένες σάλτσες του παλιού καιρού, σήμερα μοιάζει περίπου τόσο περίεργη όσο και το γκάρουμ των αρχαίων –η σάλτσα από εντόσθια ψαριών. Ομως η σάλτσα από αγουρίδες επιστρέφει δυναμικά…

Sour-Grapes-Verjuice_430
Aglaia Kremezi

Όπως και για το γκάρουμ δεν γνωρίζουμε πολλές λεπτομέρειες ούτε έχουμε συνταγές σχετικά με την παρασκευή του, έτσι συμβαίνει και με το βέρτζους, παρότι αυτό είναι χρονικά πολύ κοντύτερα σε μας. Οι καταγραμμένες συνταγές μοιάζει να είναι πολλές και διαφορετικές. Η βάση για το ‘πράσινο ζουμί’ –όπως ελεύθερα μεταφράζεται το βέρτζους—είναι πάντα τα άγουρα σταφύλλια. Ομως η επεξεργασία τους καθώς και η προσθήκη ή μη άλλων συστατικών δημιουργούν διαφορετικές μεταξύ τους σάλτσες. (περισσότερα…)

Share

Read More

Κόλλυβα, το αρχέγονο γλυκό

Κάποιοι λένε ότι αποτελούν τη χριστιανική εκδοχή της θυσίας ζώων στους θεούς, ενώ πολλοί είναι εκείνοι που τα σχετίζουν με τη λατρεία της Δήμητρας, που οι αρχαίοι τη θεωρούσαν θεά της γεωργίας περιβάλοντάς την συγχρόνως με χθόνιες δοξασίες τους. Όπως και νάναι, έθιμο με πανάρχαιες ρίζες μοιάζουν να είναι τα κόλλυβα, που τα τρώμε σχεδόν αποκλειστικά στα μνημόσυνα.

337

Όταν κάποτε, σε ένα από τα πρώτα ταξίδια μου στις ΗΠΑ τα πρόσφερα για γλυκό σε ομάδα Ελληνοαμερικάνων, οι αντιδράσεις ήταν μάλλον αρνητικές. Σήμερα όμως, τα πράγματα έχουν κατά πολύ αλλάξει, αφού τα κόλλυβα σερβίρονται σαν επιδόρπιο και σε γνωστά μοδατα εστιατόρια, όπως το ‘Αλάτσι’. Πολλοί και διάφοροι οι τρόποι και οι συνταγές για κόλλυβα. Άλλοι προσθέτουν κουφέτα, άλλοι διάφορους ξηρούς καρπούς, σταφίδες –για να γλυκαίνουν τον πόνο— κάποιοι βάζουν ρόδια και μαϊντανό –που συμβολίζει τον ‘τόπο χλοερό’. Κάποιοι, αντί για το καβουρντισμένο αλεύρι —που σκοπό έχει να απορροφάει τα υγρά— βάζουν τριμμένα στραγάλια. Τα στραγάλια προτιμώ κι εγώ, και σας τα προτείνω στη συνταγή που ακολουθεί.

2

Φυλάξτε το νερό στο οποίο έβρασε το σιτάρι, όπως κάνουν σε πολλά μέρη της Ελλάδας, για να κάνετε ασουρέ, ένα χωριάτικο ζελέ, σε μπολάκια ή ποτήρια στο ψυγείο, προσθέτοντας φρέσκα ή ξερά φρούτα και ξερούς καρπούς. Είναι γεμάτο θρεπτικά συστατικά και γήινη νοστιμιά.

4_kollyva_offering_0

Για περίπου 30 άτομα

2 1/2 φλιτζάνια σιτάρι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
2 φύλλα δάφνη
2 ξύλα κανέλλα
1 κουτ. γλυκού γαρύφαλλα ολόκληρα
3/4 – 1 φλιτζάνι στραγάλια, αλεσμένα στο μπλέντερ να γίνουν σκόνη
1 1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα
1 1/2 φλιτζάνι καρύδια χοντροκομμένα
3/4 φλιτζανιού σουσάμι καβουρδισμένο, και ελαφρά χτυπημένο στο γουδί
1 φλιτζάνι σταφίδα ξανθή
1 φλιτζάνι σταφίδα μαύρη
1 φλιτζάνι σπόρια ρόδι (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 1/2 κουτ. γλυκού κανέλλα τριμμένη
1 1/2 φλιτζ. ζάχαρη άχνη
Ζάχαρη άχνη και αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, ολόκληρα, για στόλισμα

  Assoure_-Orange1

Σε τρυπητό ξεπλύνετε το σιτάρι και βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα. Βάλτε νερό να τα σκεπάσει, προσθέστε το αλάτι και τη δάφνη. Στ κομμάτι τουλουπάνι, δέστε τα ξύλα κανέλα και τα γαρύφαλλα, και βάλτε επίσης στην κατσαρόλα. Όταν πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 1 1/2 ώρα περίπου, ανακατώνοντας πότε πότε. Μην πολυβράσετε. Αν χρειαστεί βάλτε λίγο νερό. Στραγγίστε, φυλάξτε το νερό, πετάξτε δάφνη και τουλουπάνι. Οταν στραγγίσουν οι κόκκοι του σταριού, απλώστε σε λινή πετσέτα, και αφήστε να στεγνώσουν 5-6 ώρες ή μια νύχτα. Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε με το χέρι το σιτάρι με τα αμύγδαλα, τα καρύδια, το σουσάμι, τις σταφίδες, το ρόδι, το μαϊντανό, και την κανέλα. (Μέχρι εδώ, μπορείτε να προετοιμάσετε από την προηγούμενη). Προτού να σερβίρετε, προσθέστε τη ζάχαρη και τα αλεσμένα στραγάλια, ανακατέψτε καλά με το χέρι, και αδειάστε σε πιατέλα. Πατήστε με τα χέρια να πάρει σχήμα σταθερό και στρογγυλωπό, πασπαλίστε με τη ζάχαρη άχνη, και με τα αμύγδαλα φτιάξτε σταυρό ή άλλο σχέδιο. Σερβίρετε με μεγάλο κουτάλι σε μικρά πιάτα, ή σε χάρτινα σακουλάκια ή χαρτοπετσέτες, όπως στα μνημόσυνα.

Share

Read More

Η Πρώτη μας Αγκιναροσοδιά!

Δεν καταφέραμε να ρίξουμε τα spreads, ούτε να αποτρέψουμε το ΔΝΤ, αλλά με σκληρή και επίμονη δουλειά, κατορθώσαμε να παράγουμε στο περιβόλι μας τα λαχανικά και τις σαλάτες που τρώμε…

Αν δεν προλάβουμε να τις κόψουμε στην ώρα τους, θα μας δώσουν το υπέροχο τεράστιο μωβ λουλούδι τους, παρόμοιο αλλά εντυπωσιακότερο από εκείνο του ξάδερφου τους, του γαϊδουράγκαθου. Σαν ιππότες ντυμένοι με καταπράσινη πανοπλία, οι αγκινάρες έχουν αλεπάλληλες στρώσεις σκληρά εξωτερικά φύλλα, που μερικές φορές καταλήγουν σε αγκάθι. Κάτω όμως από τη σκληροτράχηλη και αδιαπέραστη στολή τους, κρύβουν μια τρυφερή και νοστιμότατη καρδιά. Πόσο θυμίζουν τα φυτά αυτά τους ανθρώπους της Μεσογείου: η σκληρή και επίμονη αντοχή τους στις κακουχίες κρύβει μια συναισθηματική και αισθησιακή φύση…

Έτσι και οι αγκινάρες: το καλοκαίρι ξεραίνονται τελείως και μοιάζουν νεκρές, σαν ηττημένες πρόσκαιρα από κάποιον επιδρομέα ή βάρβαρο κουρσάρο• όμως διατηρούν τη ρίζα τους ζωντανή παρά την ανελέητη ζέστη. Τα καταφέρνουν εν τέλει να ξαναγεννηθούν με τις πρώτες βροχές, και τα αγέροχα, στιβαρά φύλλα τους ξεπηδούν από το χώμα σαν συντριβάνι. (περισσότερα…)

Share

Read More

AΒΓΑ με Φυτικές Μπογιές

«Σ’ αρέσουν τα κόκκινα αβγά μου; Έτσι τα κάνουμε στην Ουρανία», μου είπε πέρυσι το Πάσχα η Τατιάνα, σύντροφος τότε της μακαρίτισας της μητέρας μου. Τα αβγά αυτά δεν ήταν ακριβώς κόκκινα αλλά είχαν ένα χρώμα βαθύ κοκκινοκαφέ, με πιο ανοιχτόχρωμα αποτυπώματα από διάφορα φύλλα. «Τα έβρασα με κρεμμυδόφυλλα», μου εξήγησε η Τατιάνα.

2-2010--Eggs-horiz
Αβγά πλουμιστά, βρασμένα με κρεμμυδότσουφλα και τα μπλέ με κόκκινο λάχανο.

Πέρυσι τέτοιον καιρό, η μητέρα μου είχε πια καταπέσει τόσο που ούτε καν είχε την ικανότητα να σκεφτεί και να παραγγείλει στις συντρόφους της να κάνουν τα καθιερωμένα πασχαλινά αβγά που έφερνε μαζί της στη Τζιά. Τα ήθελε πάντα ζωηρά κόκκινα, και τα έβαφε με τις γνωστές βαφές του εμπορίου. Είχε μάλιστα μια ειδική παλιά αλουμινένια κατσαρόλα για τη δουλειά αυτή. Το χρώμα από εκείνες τις βαφές είχε μόνιμα αφήσει το αποτύπωμά του στο μέταλλο, και ήταν αυτός ένας από τους λόγους που με έκαναν να μη βάφω ποτέ κόκκινα αβγά, αφού είμαι σίγουρη ότι δεν μπορεί τα χρώματα αυτά να μην είναι τοξικά. Έτσι, τα βαμένα αβγά δεν ήταν ποτέ μια συνήθεια που ακολουθούσα. Είναι ίσως σημαδιακό πως με έκανε να ξεκινήσω να βάφω αβγά η Τατιάνα, τελευταία σύντροφος της μητέρας, τώρα πια που εκείνη δεν υπάρχει. Τα Ουκρανικά αβγά είναι μια διακοσμητική εκδοχή αυτού που ήξερα σαν huevos haminados. (περισσότερα…)

Share

Read More