Πώς θα ξεκινήσετε το ‘άγριο’ προζύμι

(MONO ΓΙΑ ΣΟΒΑΡΟΥΣ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΕΣ) Καλό είναι το γρήγορο ψωμί χωρίς ζύμωμα, αλλά δε συγκρίνεται με το παλιοκαιρίσιο, εκείνο που γίνεται με τη σπιτική ‘άγρια’ μαγιά (αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν levain). Η ζύμωση στο μίγμα αλεύρι-νερό ξεκινάει μόνη της –και όχι επειδή βάλαμε ‘ευλογημένο’ βασιλικό τη μέρα του Σταυρού— και με αυτό θα κάνετε ψωμί με ΤΕΛΕΙΩΣ άλλη γεύση και υφή. Είναι η αρχέγονη διαδικασία που ακολουθούσαν οι γιαγιάδες κι οι προγιαγιάδες μας, και τη συστήνω μόνο στους πολύ μερακλήδες.

BREAD-me-MYRODIKA-Jan09_430

Τη διαδικασία την έχω συστηματοποιήσει μετά από πολλές και διάφορες δοκιμές. Βασίζεται σε ελληνικές περιγραφές για το πώς αρχίζει το ξινό προζύμι, και στις οδηγίες που μου έδωσε ο μακαρίτης Lionel Poilâne,  ο οποίος ακολουθώντας την κλασική αυτή μέθοδο, ενθάρρυνε με την τεράστια επιτυχία του, εκατοντάδες βιοτέχνες αρτοποιούς σε όλο τον κόσμο να συνεχίσουν να δημιουργούν αυθεντικό παλιοκαιρίσιο ψωμί.

Οι Γάλλοι αρτοποιοί, όπως μου είχε εξηγήσει ο Poilâne, ξεκινούν με μίγμα από αλεύρι ολικής και λευκό, μαζί με και αλεύρι από σίκαλη. Εγώ σκέφτηκα να βάλω κριθαρένιο, αντί για σίκαλη, μια και αυτό ήταν το πιο συνηθισμένο ελληνικό αλεύρι.

Συνταγή: ‘άγριο’ προζύμι

Share

Read More

Χειμώνας στη Τζια

Ο χειμώνας στη Τζια είναι καταπράσινος, όχι καφέ ή λευκός όπως στα βόρεια ή στα ορεινά. Κάθε δυο τρία χρόνα χιονίζει λίγο και το χιόνι κρατάει μια δυο μέρες, όμως σε γενικές γραμμές ο χειμώνας μας είναι ήπιος και βροχερός, με μπόλικες παγερές ανοιξιάτικες λιακάδες που συχνά μοιάζουν ανοιξιάτυικες. Με τις πρώτες κιόλας βροχές, οι βραχώδεις πλαγιές πρασινίζουν, και καθώς το φθινόπωρο προχωράει προς την καρδιά του χειμώνα, πλήθος φυτά αρχίζουν να προβάλλουν παντού. Οι αφάνες –οι κατάξεροι το καλοκαίρι, στρογγυλωποί θάμνοι που είναι διάσπαρτοι στους ανεμοδαρμένους κάβους– γεμίζουν μικρά πράσινα αγκαθωτά φυλλαράκια. Οι δρυς, που φυτρώνουν παντού στο νησί μας –ιδίως στις πλαγιές της ανατολικής μεριάς– και οι χιλάδες αμυγδαλιές, χάνουν τα φύλλα τους, και προβάλλουν πανέμορφα κατάξερες μέσα στα καταπράσινα ορεινά λιβάδια. Εμείς –όπως και τα άλλα νησιά στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα– έχουμε χειμώνα πιο ζεστό από την Αθήνα, και βέβαια σημαντικά πιο δροσερό καλοκαίρι.

Κατάλευκα, πεντακάθαρα απ’ τις βροχές, τα πρόβατα με τα νεογέννητα μικρά τους βόσκουν τα ολόφρεσκα και πεντανόστιμα άγρια χορτάρια, και ο Νίκος Μαυρομάτης, ο χασάπης μας, από την είσοδο του μαγαζιόύ του στη Χώρα, με τεράστια κυάλια παρακολουθεί το κοπάδι του στην απέναντι πλαγιά όταν περιμένει γεννητούρια. (περισσότερα…)

Share

Read More

Χοιροσφάγια στη Τζιά

Σήμερα τα χοιροσφάγια δεν είναι παρά μια ακόμα ευκαιρία για γλέντι και φαγοπότι. Τον παλιό καιρό, όμως, τότε που τα νησιά ήταν φτωχά και απόμακρα και έπρεπε αναγκαστικά να είναι αυτάρκη, τα χοιροσφάγια ήταν το σημαντικό γεγονός του χειμώνα. Συγγενείς, φίλοι και γείτονες μαζεύονταν όχι μόνο για να γλεντήσουν με τους λαχταριστούς μεζέδες, να δοκιμάσουν το καινούριο κρασί και τη ρακή, αλλά κυρίως για να βοηθήσουν στη σφαγή και τις εργασίες της συντήρησης του κρέατος, στην παρασκευή των λουκάνικων, της λόζας και της γλίνας.

Η ιεροτελεστεία της σφαγής του χοίρου είναι πανάρχαια και πολύ διαδεδομένη. Σε κάθε καθοικιά –όπως ονομάζονται τα παλιά παραδοσιακά πετρόχτιστα αγροτόσπιτα της Κέας– στο στεγάδι, τη σκεπαστή βεράντα που παίζει και ρόλο κουζίνας, υπάρχει γερά στερεωμένος γάντζος, για να κρεμιέται από κει το σφαγμένο γουρούνι, σε χώρο προστατευμένο από τον τσουχτερό αέρα και τη βροχή. Η σφαγή γίνεται νωρίς το πρωί, και οι δουλειές που ακολουθούν συνεχίζονται συνήθως μέχρι αργά το βράδι. Μερικές φορές γίνεται και λειτουργία στον οικογενειακό αγροτικό ναΐσκο, και οι εργασίες της συντήρησης του κρέατος συνοδεύονται από γλέντι. Άντρες και γυναίκες μοιράζονται τις δουλειές. Οι άντρες σφάζουν γδέρνουν και κόβουν το κρέας, ενώ οι γυναίκες βράζουν τη γλίνα –το λίπος του χοίρου που κρατιέται για να νοστιμίζει διάφορα φαγητά– και ασχολούνται με το γέμισμα των λουκάνικων ή το τρίψιμο των αρωματικών και το ράψιμο της λόζας, της μοναδικής αυτή Κυκλαδίτικης νοστιμιάς που πολύ θυμίζει το ισπανικό Jamón Iberico. Επιπλέον, οι γυναίκες ετοιμάζουν και σερβίρουν διάφορες χοιρινές νοστιμιές. (περισσότερα…)

Share

Read More

Χοιρινές Λιχουδιές από τη Βενετοκρατία

Κάτι ανάλογο με το περίφημο Jamón Iberico των Ισπανών παρασκευάζεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια και στις Κυκλάδες. Στη Τζιά το λένε λόζα, λούζα στη Μύκονο, τη Σύρο και την Τήνο. Προφανώς η λέξη προέρχεται από το ‘lonza’, όπως λέγεται το παστό ψαρονέφρι στα ιταλικά. Οι Κυκλάδες, πράγματι, για αιώνες παρέμειναν στην κυριαρχία των Βενετών, που άρχισε το 13ο αιώνα για να συνεχίσει μέχρι το 15ο, σε πολλές μάλιστα περιπτώσεις και το 17ο αιώνα ή και αργότερα! Σε μερικά νησιά οι Οθωμανοί δεν πάτησαν ποτέ, αντίθετα με την ηπειρωτική Ελλάδα.

Γύρω στο τέλος του 15ου αιώνα, στη Τζιά κυριαρχούσαν οι πειρατές και το νησί είχε εγκαταλειφθεί από τους παλιούς κατοίκους του. Αργότερα νέος πληθυσμός εγκαταστάθηκε εδώ, προερχόμενος από τα γύρω νησιά. Για παράδειγμα, ο Τζιώτης παπούς μου, από τη μεριά της μητέρας μου, θα πρέπει να ήρθε από την Πάτμο, όπως τουλάχιστον δείχνει το όνομά του –Πατηνιώτης. Άλλοι πάλι έφτασαν στο νησί από τη στεριά, ενώ πολλοί από του εποίκους του 16ου αιώνα ήταν Αρβανίτες, όπως και στην Άνδρο. Είναι πράγματι καταπληκτικό πώς οι διατροφικές συνήθειες των Βενετών υιοθετήθηκαν ακόμα και από τους Αρβανίτες, και έφτασαν μέχρι τις μέρες μας! (περισσότερα…)

Share

Read More