We love it so much, that we cannot do without it and as Sandor Ellix Katz suggests, start a new batch before you finish the old one (see NOTE).

Adapted from Mediterranean Vegetarian Feasts

Makes about 4 1/2 quarts (4.3 L)

1 medium-small green cabbage and 1 small red cabbage (5 1/2 to 6 pounds / 2.5 to 2.7 kg total)

3 tablespoons sea salt

1/2 cup (50 g) finely chopped seaweed (dulce, wakame, porphyra, or any other kind), soaked in 2 cups lukewarm water for 30 to 45 minutes

2 to 3 stalks celery (optional)

1 tablespoon caraway or coriander seeds (optional)

About 2 1/2 cups (600 ml) water or 1 1/2 cups (360 ml) water and 1 cup (240 ml) brine from a previous batch of fermented cabbage, as needed

Halve the cabbages, cut off the hard stems, and shred the cabbage into 1/4- to 1/3-inch (6- to 8-mm) strands.

Transfer to a large bowl, sprinkle with the salt, add the seaweed, and pour its soaking juice over the cabbage. Start rubbing and tossing the strands, and continue for at least 10 minutes, until they reduce in volume and start to soften. Add the celery branches and spices, if using, toss, and transfer to a 5-quart (4.7-L) cylindrical jar, pressing down hard with your palms. The liquid will almost reach the top of the cabbage; if not, add a little more water. Cover the entire surface of the shredded cabbage with plastic wrap and place a plate on top, almost as large as the jar. On top of the plate, put a large, heavy can or jar—at least 4 pounds (1.8 kg). Leave on the kitchen counter overnight.

The next day you will see tiny bubbles rising from the bottom of the jar as the cabbage ferments. This happens faster if you have used brine from a previous fermentation. Depending on the room temperature, it could take a couple days before you see the first results of the fermentation process. Be sure to check every day, pressing the shredded cabbage down. Gradually the white and red strands will change into a uniform pink color. Make sure that the cabbage is submerged in the brine at all times.

Taste the cabbage after 4 or 5 days to see if you like it. At this point I usually transfer it to smaller jars, pour enough brine over to cover the cabbage completely, then add a bag filled with clean stones as a weight to keep the cabbage covered in brine. I close the lids and store the fermented cabbage in the refrigerator. The cabbage will continue to ferment slowly in the refrigerator, and after 4 to 5 months it may eventually become too sour and pungent. Mine seldom lasts for more than a few weeks.

NOTE: As Sandor Ellix Katz suggests, start a new batch before you finish the old one. I remove the last pieces with a slotted spoon and then pack the jar with freshly shredded cabbage, which I mix with the leftover brine, adding some salted water made by stirring 1 1/2 to 2 teaspoons salt for each 1 cup (240 ml) water. This cabbage will ferment faster—try it on the third day—and it usually develops a more complex flavor.

The post Pink Fermented Cabbage appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για περίπου 7 βαζάκια (250 ml.)

10-12 λεμόνια πολύ φρέσκα, βιολογικά, κατα προτίμηση με παχύ φλούδι ή 4 λεμόνια και 5-6 νεράντζια
1 1/2  λίτρα νερό
1  1/2 – 2 κιλά ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)

Πλύντε τα φρούτα σε τρεχούμενο νερό και τοποθετήστε τα σε κατσαρόλα που να τα χωράει στριμωχτά –βάλτε 10, 12 ή περισσότερα, όσα ακριβώς χωράνε. Περιχύστε με το νερό και βάλτε να πάρουν βράση. Τοποθετήστε από πάνω ένα πυρίμαχο πιάτο για να τα κρατάει βυθισμένα στο νερό, και βράστε περίπου 20 λεπτά, να αρχίσουν να μαλακώνουν.

Με πηρούνι ή σουβλί, κάντε 2-3 τρύπες σε κάθε λεμόνι ή/και νεράντζι για να περάσει μέσα το νερό και να μαλακώσουν, και συνεχίστε να βράζετε 10 περίπου λεπτά ακόμα, μέχρι να είναι πολύ μαλακά.

Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε τα λεμόνια ή /και νεράντζια σε βαθύ ταψί, και αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρά, για να μπορείτε να τα πιάσετε. Αδειάστε τη ζάχαρη –περισσότερη ή λιγότερη, όση θέλετε— στην κατσαρόλα με το ζουμί, ανακατώστε με ξύλινο κουτάλι, και χαμηώστε πολύ τη φωτιά, μόλις να σιγοβράζει, για να διαλυθεί η ζάχαρη.

Μεταφέρετε ένα λεμόνι σε βαθύ πιάτο, κόψτε το στη μέση και με κουτάλι βγάλτε τη σάρκα. Απλώστε τουλπάνι μέσα σε σίτα, και μεταφέρετε σε αυτό τη σάρκα, κουκούτσια κλπ. από τα φρούτα.

Κρατήστε μόνο το φλούδι με το λευκό τμήμα, και ανάλογα με το γούστο σας, κόψτε το σε λεπτότερα ή πιο χοντρά κομματάκια  –εγώ κόβω μικρές λουρίδες.

Αφού τελειώσετε με όλα τα λεμόνια/νεράντζια, δέστε χαλαρά το τουλπάνι με τη σάρκα των φρούτων. Μεταφέρετε στην κατσαρολα με το ζαχαρωμένο ζουμί τις κομμένες  φλούδες των εσπεριδοειδών, καθώς και το δεμένο τουλπάνι, που θα το βάλετε στην άκρη της κατσαρόλας, να βρέχεται καλά από το ζουμί που βράζει.

Δυναμώστε τη φωτιά και βράζετε ζωηρά τη μαρμελάδα, ανακατώνοντας πού και πού, για 15 λεπτά, ή περισσότερο. Οταν αρχίσει να σιροπιάζει –οι φυσσαλίδες γίνονται μεγαλύτερες— βάλτε ένα κουταλάκι σε μεγάλο κρύο πιάτο, και φήστε το να κρυώσει.

Η μαρμελάδα είναι έτοιμη αν η μαρμελάδα ζαρώνει καθώς τη σπρώχνετε με το δάχτυλο.

Πιέστε να πάρετε τους χυμούς και πετάξτε το περιεχόμενο από το τουλπάνι.  Μεταφέρετε αμέσως τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα στεγνά βαζάκια, κλείνοντας το καπάκι μόλις τα γεμίσετε. Αν και μοιάζει νερουλή, μόλις κρυωσει θα πήξει πολύ.

The post Μαρμελάδα Λεμόνι ή Νεράντζι appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

The post (English) Green, Winter Salad, and the Flowery, Spring Version appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

The post (English) Scenes from our Island appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

The post (English) PAXIMADIA: barley biscuits’ past, present, and future… appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 8 άτομα

750 ml νερό κρύο
2 λεμόνια κομμένα στα 4
1/3 φλιτζανιού χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο
20 μικρές αγκινάρες με το κοτσάνι τους ή 8-10 μεγάλες, μόνο τις
καρδιές, καθαρισμένες (δείτε τη μέθοδο)
250 γραμμ. κουκιά φρέσκα καθαρισμένα ή 1 φλιτζάνι αρακά (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
8 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένο, το λευκό και περισσότερο από
το πράσινο μέρος
4 σκελίδες σκόρδο μεγάλες, χοντροκομμένες
1 1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό ξηρό
1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο

Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά βάλτε 1/4 φλιτζανιού από το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε λιγότερο από 1 λεπτό, να μη ροδίσει το σκόρδο. Προσθέστε τις αγκινάρες και (προαιρετικά) τα κουκιά ή τον αρακά, το κρασί, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και νερό να τις σκεπάσει. Όταν πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και βράστε 10-15 λεπτά ή μέχρι οι αγκινάρες μόλις να μαλακώσουν. Προσθέστε 1/2 φλιτζάνι από τον άνηθο, 2 1/2 κουτ. σούπας από το χυμό λεμόνι, αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε και βράστε 5 λεπτά ακόμη. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, προσθέτοντας κι άλλο λεμόνι αν χρειάζεται –πρέπει το φαγητό να είναι έντονα λεμονάτο. Βγάλτε από τη φωτιά, και αφήστε να κρυώσει. Πασπαλίστε με τον υπόλοιπο άνηθο και σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου. (Μπορείτε να φυλάξετε στο ψυγείο μέχρι 1 εβδομάδα• σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου).

The post Αγκινάρες Μαρινάτες σε Κρασί, Ελαιόλαδο, Λεμόνι και Σκόρδο appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Why not have more of the best parts of the pie? I decided to shape the dough differently in order to increase the caramelized area. The results are bite-size, cookie-like tahinopites — a kind of Eastern Mediterranean Cinnamon Rolls. It is important to get the highest quality tahini paste for these cookies. They taste best made a day in advance.  As they cool, they absorb and fully incorporate the lemony syrup.

Adapted from Mediterranean Vegetarian Feasts

Makes about 56 cookies

The BREAD dough:

4-4 ½ cups All-purpose flour                                        

3 cups Bread Flour, or fine semolina (See NOTE)                    

1 package Active Dry Yeast (Instant)                         

1 teaspoon Ground Cinnamon                                        

1/4 teaspoon Ground Cloves                                        

1/2 teaspoon Ground Pepper                                      

About  3  1/2 cups Water, or as needed                                        

1 teaspoon Sea Salt, or 1 1/2 teaspoons Kosher Salt                                                                                        

The TAHINI-Walnut  Filling

(400 grams) 14 ounces good quality Tahini Paste                    

2  cups Ground Walnuts                                      

2  cups Sugar –preferably light brown                                                     

2-3  tablespoons Cinnamon –the more the better                                                                                                     

The SYRUP

3 cups Sugar                                                       

3 cups Water                                                      

2/3 from Lemon Peel, fro a Non-treated lemon

1/2 cup Fresh Lemon Juice                                                                                                                                                                 

Make the dough: Oil a large bowl and a piece of plastic wrap. In a bowl of a food processor fitted with dough hooks combine the flours, yeast, salt and spices. Toss to mix.

With the motor running add water to make a soft dough.

With floured hands, shape the dough into a ball and transfer to the oiled bowl. Cover with the oiled plastic, place in the refrigerator and let rise overnight. Bring dough to room temperature before shaping.  

Make the Filling: In a bowl stir well the tahini to incorporate the oil and paste, add sugar, walnuts and cinnamon, and stir well to mix.

Line 2-3 baking sheets with parchment paper.

Shape the cookies: Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead briefly with floured hands. Divide into 4; cover the 3 pieces and flatten the forth piece to make a rectangle about 12X9 inches (30X22 cm).  Spread generously with 1/4 of the filling to cover all the surface of the dough. With the help of a large dough scraper roll like a jelly roll, then stretch the roll carefully, lightly pressing with your hands, to make it about 14 inches (35 cm.) long.

With a large knife or the dough scraper cut 1-inch (2,5 cm.) slices; shape each slice to form an even round, transfer onto the lined baking sheet, and flatten somewhat, leaving  at least 2/3 inch (2 cm.) space between the cookies.

Cover with plastic wrap and let rise for 30minutes.

Preheat the oven to 375 F (190 C).

Bake for about 25 minutes, or until just light golden.

Make the syrup: Bring sugar and water to a boil, add lemon zest, turn down the heat and simmer for 10 minutes. Add lemon juice and simmer another 2 minutes. Remove from the heat and let cool completely.

Arrange Cookies snugly in one or more deep pans, saving the parchment paper. Douse with syrup while still warm. Cover with the parchment paper or plastic wrap, and set aside for 15 minutes. Uncover and flip the cookies to soak the bottom side with syrup; they will almost absorb it all. Let covered for 2 hours or overnight. Flip the tahinopita cookies again, and transfer to a serving platter, or arrange in a container, cover and refrigerate. Let them come to room temperature before serving.

NOTE: I like cookies that are somewhat chewy, as they hold the syrup better; if you prefer softer tahinopites you can omit the  bread flour or semolina and make the dough with just all-purpose flour. 

The post TAHINOPITES: Tahini, Cinnamon, and Walnut Cookies, in Lemon Syrup appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Although we planted less beans last fall, the robust fava plants at the edge of our western garden are full of pods that I struggle to harvest before they grow large and stringy. We love eating them whole, much like green beans, as their velvety pods are tender and delicious. Over the years I have made the traditional braised fava with green onions and fennel, a more creative dish with preserved lemon and cilantro, and of course various kinds of fresh fava risotto, either with rice or orzo pasta. Inspired by a Spanish recipe by David Tanis I made a kind of fresh fava scrambled eggs, quite different from the traditional Greek island froutalia, the seasonal omelets with vegetables and potatoes.

Yesterday I cooked a new, apparently quite successful dish to showcase them: Inspired by the old, quick braised fava recipe with garlic, and both coriander seeds, and fresh coriander (cilantro) that I have in my Mediterranean Vegetarian Feasts, I created yet one more variation of the one-pot-pasta, this time with fresh fava and the two kinds of coriander/cilantro. Both Costas and I enjoyed it enormously, and we think that it is one of the best such simple pastas I made.

One-pot Pasta with Fava, Coriander Seeds, and Cilantro

Serves 3-4

1/2 cup good olive oil

4-5 garlic cloves, thinly sliced

1 tablespoon coarsely ground coriander seeds

About 1 1/2 pound tender fava pods, ends trimmed, chopped into 1/4-inch slices

350 grams bavete, ditalini or a combination (this was what I had in my cupboard)

About 4 cups boiling water or vegetable broth, Or more, as needed

Salt and Aleppo or red pepper flakes, to taste

A large bunch cilantro, chopped —stems and all

Crumbled feta for serving

Warm the olive oil and saute the garlic and coriander in a medium pot, until the garlic starts to smell. Do not let it start to color.

Add the chopped fava and sauté 2 minutes, then add the pasta, turn a few times and pour in 3 cups of boiling water or broth. Add salt and pepper to taste and cook, stirring often in high heat for about 9 minutes, adding more boiling water or broth if it gets dry. Taste and if the pasta is almost al dente, stir in the cilantro, taste, correct the seasoning, and remove from the heat, making sure it has quite a bit of broth.

Cover and let sit for 3-4 minutes, before serving in bowls, sprinkled with feta, and drizzled with fruity olive oil, if you like.

The post With Succulent Fava Pods appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Porihia or Vrouves —the fresh shoots of wild mustard— are the horta (wild greens) we most love here on Kea! 

Their flavor is strong and somewhat bitter, much like the Italian cime di rapa or brocoletti. I am very proud of the bunch I gathered during our morning excursion up, in the mountainous Kato Meria. Feels like spring but we are told that more cold, wind, and maybe snow is coming…

• SEE also the piece on Horta (greens) I did recently for ‘Greece Is’

With the bunch of porihia –wild mustard shoots– I gathered, instead of just boiling them as salad I made a fast, one-pot-pasta substituting greens and garlic for the tomatoes etc. of the original recipe. I could include anchovies, but I decided not to, this time. We didn’t miss them. 

I sauteed four garlic cloves in olive oil, added the greens, and some white wine, then about two cups boiling water, and half a packet of pasta. I cooked them stirring often, for about 9 min. Served the green’s pasta drizzled with fresh lemon juice, and more fruity olive oil, Aleppo pepper, and a handful of chopped fennel. We loved it!

See more recipes with greens, and the original One-Pot Pasta 

Braised Greens with potatoes

Lamb or Pork braised with Greens

Hortopsomo: Crust-less pie with Greens and Herbs

The post Greens, again… appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

βγαίνουν περίπου 2 λίτρα

2 φλιτζάνια ανθισμένες κορφάδες θυμαριού (δείτε σημείωση)
4 πολύ φρέσκα​​, χοντρόφλουδα βιολογικά λεμόνια
1 λίτρο (960 ml) βότκα

Για το σιρόπι:
3 φλιτζάνια (600 γρ.) ζάχαρη

Ξεπλύνετε το θυμάρι σε ένα σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό. Πλύνετε και στεγνώστε τα λεμόνια. Χρησιμοποιώντας έναν αποφλοιωτή λαχανικών, αφαιρέστε περίπου τα δύο τρίτα του κίτρινου μέρους του φλοιού από κάθε λεμόνι. Κάντε πολύ λεπτές λωρίδες, ξεκινώντας από την άκρη του λεμονιού και τελειώνοντας στον μίσχο. Θα καταλήξετε με ένα κυρίως λευκό λεμόνι με λίγες κίτρινες ρίγες.

Χρησιμοποιήστε τα λεμόνια για μαρμελάδα λεμόνι – νεράντζι ή στίφτε τα για να ετοιμάσετελεμονόκρεμα όπως σας έχω δείξει. Τοποθετήστε θυμάρι και φλούδες σε βάζο ενός λίτρου (960 ml) και γεμίστε το με βότκα. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 3 – 4 εβδομάδες, ανακινώντας κάθε τόσο. Αν θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία, αφήστε το βάζο στον ήλιο για 1-2 ώρες κάθε μέρα και δοκιμάστε μετά από 5-6 ημέρες. Αν η βότκα είναι αρκετά αρωματική, προχωρήστε στο επόμενο βήμα.

Ετοιμάστε το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα ανακατέψτε τη ζάχαρη με 3 ½ φλιτζάνια (840 ml) νερό και βράστε σε μέτρια φωτιά για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί εντελώς. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το μίγμα να σιγοβράζει. Αδειάστε τη βότκα μέσα από σουρωτήρι σε ένα καθαρό βάζο και αφήστε την κατά μέρος.

Κρατήστε μόνο τις φλούδες στο σουρωτήρι – πετάξτε το θυμάρι – και τοποθετήστε το πάνω από ένα μεγάλο μπολ. Περιχύστε το βραστό σιρόπι πάνω από τις φλούδες. Πετάξτε τις φλούδες και αφήστε το σιρόπι στην άκρη ώσπου να κρυώσει εντελώς. Ανακατέψτε στη συνέχεια το μίγμα της βότκας με το κρύο σιρόπι.

Αδειάστε το λικέρ σε καθαρά μπουκάλια, σφραγίστε τα και αποθηκεύστε τα στο ψυγείο

Σημείωση:
Χρησιμοποιήστε μόνο ένα φλιτζάνι αν βρείτε το έντονα αρωματικό άγριο ελληνικό θυμάρι, και βυθίστε το μόλις για λίγες μέρες – δοκιμάστε μετά από 3 ημέρες. Μπορεί να αντικατασταθεί με καλής ποιότητας ξηρό θυμάρι αλλά και το κοινό ευρωπαϊκό θυμάρι είναι εξαιρετικό.

The post Λικέρ λεμόνι – θυμάρι appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.