Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα, του Jim Lahey
Για 1 καρβέλι 750 γραμμ.
3 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και λίγο ακόμα για αλεύρωμα
1/4 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
1 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
Καλαμποκάλευρο ή πίτυρα, όσο χρειαστεί
Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1 1/2 φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο), και ανακατέψτε, να παρετε μείγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε για τουλάχιστον 12 ώρες, ή καλύτερα για 18, σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C). Η ζύμη θα είναι έτοιμη όταν η επιφάνειά της γεμίσει φουσκάλες.
Αλευρώστε ελαφρά επιφάνεις εργασίας, και αδειάστε πάνω τη ζύμη. Πασπλαλίστε με λίγο αλεύρι, και διπλώστε τη 1-2 φορές. Σκεπάστε πρόχειρα με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την για 15 λεπτά.
Πασπαλίζοντας με λίγο αλεύρι, μόνον όσο χρειάζεται για να μην κολλάει η ζύμη στην επιφάνεια εργασίας ή στα χέρια σας, απλά και γρήγορα δώστε της σχήμα σφαιρικό. Πασπαλίστε βαμβακερή πετσέτα κουζίνας με μπόλικο καλαμποκάλευρο ή πίτουρα, και ακουμπήστε στη μέση τη ζύμη. Πασπαλίστε καλά από πάνω με καλαμποκάλευρο ή πίτουρα, σκεπάστε με άλλη βαμβακερή πετσέτα κουζίνας, και αφήστε να ανέβει 2 ώρες. Θα πρέπει να διπλασιστεί, και να μην επιστρέφει εύκολα στη θέση της όταν την πατάτε με το δάχτυλο.
30 λεπτά τουλάχιστον προτού η ζύμη να είναι έτοιμη, προθερμάνετε το φούρνο στους 230° C, βάζοντας μέσα και δοχείο με καπάκι που να χωράει τη ζύμη (μαντεμένιο, εμαγέ, πυρέξ ή κεραμικό). Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προσεχτικά βγάλτε το σκεύος από το φούρνο. Γρήγορα, σηκώστε την πετσέτα με τη ζύμη, και αναποδογυρίστε μέσα στο καυτό σκεύος, με την ένωση της ζύμης προς τα πάνω. Βγάλτε την πετσέτα, και ανακινήστε λίγο να πάει η ζύμη στη θέση της (αν έχει άσχημη εμφάνιση, μην ανησυχείτε, θα στρώσει στο ψήσιμο). Σκεπάστε το σκεύος και ψήστε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάστε και ψήστε άλλα 25 με 30 λεπτά, να ροδίσει καλά. Βγάλτε και ακουμπήστε σε σχάρα να κρυώσει.
Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα, Στα Γρήγορα
Για 1 φρατζόλα μεγάλη
3 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
7,5 γραμμ. μαγια σκόνη, στιγμής
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Ελαιόλαδο, όσο χρειαστεί
Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1 5/8 φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο), και ανακατέψτε, να παρετε μείγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε για 4 ώρες σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C).
Λαδώστε ελαφρά επιφάνεια εργασίας, και ακουμπήστε πάνω τη ζύμη. Διπλώστε τη 1-2 φορές, σκεπάστε πρόχειρα με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την για 30 λεπτά ή περισσότερο.
30 λεπτά τουλάχιστον προτού η ζύμη να είναι έτοιμη, προθερμάνετε το φούρνο στους 230° C, βάζοντας μέσα και δοχείο με καπάκι που να χωράει τη ζύμη (μαντεμένιο, εμαγέ, πυρέξ ή κεραμικό). Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προσεχτικά βγάλτε το σκεύος από το φούρνο. Με το χέρι, προσεκτικά βάλτε τη ζύμη στο καυτό σκεύος, με την ένωση της ζύμης προς τα πάνω. Ανακινήστε λίγο να πάει η ζύμη στη θέση της (αν έχει άσχημη εμφάνιση, μην ανησυχείτε, θα στρώσει στο ψήσιμο). Σκεπάστε το σκεύος και ψήστε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάστε και ψήστε άλλα 25 με 30 λεπτά, να ροδίσει καλά. Βγάλτε και ακουμπήστε σε σχάρα να κρυώσει.
Ψωμί Ολικής Χωρίς Ζύμωμα, Στα Γρήγορα
Για 1 φρατζόλα
2 φλιτζ. αλεύρι ολική άλεσης
1/2 φλιτζ. αλεύρι σίκαλης
1/2 φλιτζ. καλαμποκάλευρο
1 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Ελαιόλαδο, όσο χρειαστεί
Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1 5/8 φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο), και ανακατέψτε, να παρετε μείγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε για 4 ώρες σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C).
Λαδώστε φόρμα για κέικ (20x23x10), κατά προτίμηση αντικολλητική. Λαδώστε ελαφρά τα χέρια, δώστε στη ζύμη το σχήμα της φόρμας, και βάλτε στη φόρμα, πατώντας στις άκρες. Αλείψτε από πάνω με λίγο ελαιόλαδο σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε 1 ώρα ακόμη.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180° C, και ψήστε 45 λεπτά, μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού να φτάσει τους 99° C. Βγάλτε και ακουμπήστε σε σχάρα να κρυώσει.
