With Succulent Fava Pods

It is fava time again, and this spring, after quite a long, wet, and cold winter, we seem to have lots of delicious, succulent pods.

Although we planted less beans last fall, the robust fava plants at the edge of our western garden are full of pods that I struggle to harvest before they grow large and stringy. We love eating them whole, much like green beans, as their velvety pods are tender and delicious. Over the years I have made the traditional braised fava with green onions and fennel, a more creative dish with preserved lemon and cilantro, and of course various kinds of fresh fava risotto, either with rice or orzo pasta. Inspired by a Spanish recipe by David Tanis I made a kind of fresh fava scrambled eggs, quite different from the traditional Greek island froutalia, the seasonal omelets with vegetables and potatoes.

Yesterday I cooked a new, apparently quite successful dish to showcase them: Inspired by the old, quick braised fava recipe with garlic, and both coriander seeds, and fresh coriander (cilantro) that I have in my Mediterranean Vegetarian Feasts, I created yet one more variation of the one-pot-pasta, this time with fresh fava and the two kinds of coriander/cilantro. Both Costas and I enjoyed it enormously, and we think that it is one of the best such simple pastas I made.

One-pot Pasta with Fava, Coriander Seeds, and Cilantro

Serves 3-4

1/2 cup good olive oil

4-5 garlic cloves, thinly sliced

1 tablespoon coarsely ground coriander seeds

About 1 1/2 pound tender fava pods, ends trimmed, chopped into 1/4-inch slices

350 grams bavete, ditalini or a combination (this was what I had in my cupboard)

About 4 cups boiling water or vegetable broth, Or more, as needed

Salt and Aleppo or red pepper flakes, to taste

A large bunch cilantro, chopped —stems and all

Crumbled feta for serving

Warm the olive oil and saute the garlic and coriander in a medium pot, until the garlic starts to smell. Do not let it start to color.

Add the chopped fava and sauté 2 minutes, then add the pasta, turn a few times and pour in 3 cups of boiling water or broth. Add salt and pepper to taste and cook, stirring often in high heat for about 9 minutes, adding more boiling water or broth if it gets dry. Taste and if the pasta is almost al dente, stir in the cilantro, taste, correct the seasoning, and remove from the heat, making sure it has quite a bit of broth.

Cover and let sit for 3-4 minutes, before serving in bowls, sprinkled with feta, and drizzled with fruity olive oil, if you like.

Share

Read More

Γαλατόπιτα της Λούλας

Τώρα που ανοίγω φύλλο, φτιάχνω συχνά το απλό, Θεσσαλικό γλυκό που μου έμαθε η μακαρίτισα Λούλα Μπάιμπα, από τη Σούρπη, αδελφή της πεθεράς μου, από τις καλύτερες μαγείρισες που έχω γνωρίσει. Την φτιάχνω τώρα το χειμώνα, και πάντα σαν επιδόρπιο στο τραπέζι του Πάσχα.

galatopita

Ταψί 32-33 εκ. —για 8-10 άτομα

1 κουτί γάλα ζαχαρούχο
2 1/2 κουτιά χλιαρό νερό (ξεπλένοντας το κουτί από το γάλα)
1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
1/3 -1/2 φλιτζάνι ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)
2 ξύλα κανέλλα
3 αβγά

3 φύλλα σπιτικά ή 6 φύλλα του μπακλαβά
1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο, περίπου
2/3 φλιτζάνι αμυγδαλόψιχα χοντρο-αλεσμένη
Ξύσμα από 1/2 λεμόνι, προαιρετικά

Για την κρούστα:
3-4 κουτ. σούπας γάλα

Σε κατσαρόλα, κατά προτίμηση αντικολλητική, και σε μέτρια φώτια, βάλτε το γάλα και το χλιαρό νερό που θα το μετρήσετε στο κουτί του γάλατος καθώς θα το ξεπλένετε καλά. Προσθέστε, ανακατώνοντας, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και την κανέλλα. Σιγοβράστε ανακατώνοντας, 15 λεπτά περίπου, να πήξει η κρέμα. Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τα 2 αβγά, ένα-ένα ανακατώνοντας. Κρατήστε το μισό κροκάδι από το τρίτο αβγό για να κάνετε την κρούστα και προσθέτε και το ασπράδι στο μίγμα με το σιμιγδάλι, ανακατώνοντας ζωηρά, να ενσωματωθούν τα αβγά στην κρέμα.

Σκεπάστε με λαδόχαρτο ή πλαστική μεμβράνη που θα κολλήσετε στην την επιφάνεια, για να μην κάνει πέτσα, και αφήστε την κρέμα να κρυώσει.

Μπορείτε να ετοιμάσετε μια μέρα πριν την κρέμα, και να τη διατηρήσετε στο ψύγειο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς, με τη λαμαρίνα στο κάτω μέρος.

Αλείψτε με λάδι ταψί 32-33 εκ. και απλώστε πάνω 1 σπιτικό ή 2 έτοιμα φύλλα του μπακλαβά. Λαδώστε τα και πασπαλίστε με αμύγδαλα και με το ξύσμα, αν το χρησιμοποιείτε. Απλώστε άλλα 2 ή 1 σπιτικό φύλλο, και επαναλάβετε λάδι και αμύγδαλα, αφήνοντας να περισσεύουν τα φύλλα αρκετά γύρω από το ταψί. Βάλτε και τα τελευταία φύλλα, και αδειάστε την κρέμα στο ταψί, πετώντας τα ξύλα της κανέλλας. Στρώστε την με σπάτουλα, και με ψαλίδι κόψτε τις άκρες των φύλλων που κρέμονται, αφήνοντας περίπου 8 εκ. γύρω. Γυρίστε τα φύλλα να καλύψετε την περιφέρεια της κρέμας, αφήνοντάς την ανοιχτή στο κέντρο. Λαδώστε τα καλά.

Ανακατώστε το κροκάδι που κρατήσατε με το γάλα, και με το μίγμα αλείψτε πλούσια την επιφάνεια της κρέμας και τα φύλλα.

Βάλτε το ταψί στο φούρνο, πάνω στην καυτή λαμαρίνα, και ψήστε 10 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήστε άλλα 35-40 λεπτά, να ροδίσει καλά η γαλατόπιτα. Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, και ψήστε ακόμα 10 λεπτά, να ροδίσει κι από κάτω.

Αφήστε τη να κρυώσει σε σχάρα, και σερβίρετε τη γαλατόπιτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Share

Read More

Πατατόπιτα

Η συνταγή είναι της μακαρίτισας της πεθεράς μου, Αθανασίας Μωραϊτη. Θα τη σερβίρετε ως κύριο φαγητό, συνοδεύοντάς με πράσινη σαλάτα. Ταιριάζει και για μπουφέ, ή σε μικρά κομμάτια, μπορεί να συνοδέψει ψητά πουλερικά ή κρέας ψητό, χωρίς σάλτσα.

Για 8 άτομα

326

2 1/2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες (στον κόφτη μαντολίνο)
αλάτι
3 κουταλιές κοπανισμένη φρυγανιά
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή περισσότερο
1 φλιτζάνι γιαούρτι
6 αβγά
500 γρ. φέτα, λιωμένη με το πιρούνι
200 γρ. τριμμένη πικάντικη γραβιέρα ή Ιρλανδέζικο Reggato
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C.

Σε αλατισμένο νερό, βράστε τις πατάτες για 10-15 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
Αλείψτε με λάδι ένα βαθουλό ταψί με διάμετρο περίπου 35 εκ. (ή το βαθύ παραλληλόγραμμο του φούρνου) και πασπαλίστε τη μισή φρυγανιά. Στρώστε πάνω τακτικά τις μισές πατάτες. Ανακατώστε το υπόλοιπο λάδι με το γιαούρτι, τα πέντε αβγά και τα τυριά, κρατώντας 2-3 κουταλιές από τη γραβιέρα, και βάλτε μπόλικο αλάτι και πιπέρι.

325

Αδειάστε κάτι λιγότερο από το μισό μίγμα πάνω στη στρώση με τις πατάτες και καλύψτε με τις υπόλοιπες πατάτες. Τελειώστε αδειάζοντας το υπόλοιπο μίγμα με τα αβγά και τα τυριά. Χτυπήστε το αβγό που περίσσεψε και απλώστε το πάνω από το φαγητό, πασπαλίζοντας και με το υπόλοιπο τυρί ανακατωμένο με τη φρυγανιά που έμεινε, για να κάνει κρούστα.

Ψήστε για μια ώρα περίπου, χαμηλώνοντας το φούρνο στους 200 ο μετά τα πρώτα δέκα λεπτά, μέχρι να δέσει το φαγητό και να ροδίσει καλά από πάνω. Αφήστε να κρυώσει 10 λεπτά, και ερβίρετε την πατατόπιτα ζεστή ή και σε θερμοκρασία δωματίου.

Share

Read More