Τα πικάντικα: τυροκαυτερή

10/07/1501/10/18 aglaia Leave a comment

Ορεκτικό που πάντα έχω στο ψυγείο μου. Το ζωηρό κόκκινο ή πράσινο χρώμα το παίρνει η τυροκαυτερή από τις πιπεριές που έχω στον κήπο μου, γλυκιές και καυτερές. Εντυπωσιακός μεζές αν την σερβίρετε δίχρωμη, χρησιμοποιώντας και κόκκινες και πράσινες πιπεριές, τρώγεται με φρυγανισμένο ψωμί και με ωμά λαχανικά.

_{Photo: Anastasios Mentis, mentistudio.com}

Για 8-10 άτομα

6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλη γλυκιά πράσινη πιπεριά, ξεσποριασμένη και χοντροκομμένη
1-2 πιπεριές, μικρές πράσινες καυτερές, ξεσποριασμένες και χοντροκομμένες
½ κιλό φέτα σε κομμάτια
4 κουτ. σούπας στραγγιστό γιαούρτι
1 πιπεριά γλυκιά κόκκινη μεγάλη, χοντροκομμένη και κεσποριασμένη
1-3 κουτ. γλυκού χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, όσο θέλετε

Σε τηγάνι βάλτε το μισό ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρετε την πράσινη γλυκιά και την καυτερή πιπεριά 8 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν. Σε μπλέντερ βάλτε το μισό τυρί, το μισό γιαούρτι και τις σοταρισμένες πιπεριές με το λάδι τους. Κάντε πολτό και μεταφέρετε στη μια μεριά της γαβάθας όπου θα σερβίρετε.

_{Photo: Anastasios Mentis, mentistudio.com}

Στο τηγάνι ζεστάνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε την κόκκινη πιπεριά μέχρι να μαλακώσει, προσθέτοντας και το πιπέρι. Καθαρίστε το μπλέντερ και λιώστε τις κόκκινες πιπεριές με το υπόλοιπο τυρί και γιαούρτι, όπως παραπάνω. Μεταφέρετε στη γαβάθα, δίπλα στην πράσινη τυροκαυτερή.

Διατηρείται σκεπασμένη στο ψυγείο 1 εβδομάδα ή και περισσότερο. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.

(Η συνταγή προέρχεται από το βιβλίο μου Της Μεσογείου τα πικάντικα, εκδ. Πατάκη)

Λεμόνια παστά (preserved lemons)

10/07/1526/07/15 aglaia Leave a comment

Για να τα φάτε θα πετάξετε τη σάρκα και, αφού ξεπλύνετε από το πολύ αλάτι τη φλούδα, θα την κόψετε λουριδάκια και θα την προσθέτετε σε σάλτσες, σαλάτες, σε ψητά και στο γεμιστό κοτόπουλο, όπως κάνουν οι Μαροκινοί.

Για κάθε 5 λεμόνια χρειάζεστε:

περίπου 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι
1-1½ φλιτζάνι χυμό λεμόνι
και λίγο ελαιόλαδο για την επιφάνεια

Χαράξτε, κόβοντας σταυρωτά, από το κάτω μέρος τα λεμόνια.

Βάλτε μπόλικο αλάτι στις κοψιές.

Πιέστε να χωρέσουν όσο γίνεται περισσότερα σε γυάλες και περιχύστε με χυμό λεμόνι. Το ζουμί θα σας φανεί λίγο, μια και δε θα σκεπάζει τα λεμόνια. Αφήστε όμως μια νύχτα και θα βγάλουν κι άλλο χυμό, αρκετό για να καλυφθούν. Αν χρειαστεί προσθέστε κι άλλο χυμό – σπανίως χρειάζεται.
Βάλτε περίπου 1 εκ. ελαιόλαδο στην επιφάνεια, κλείστε τις γυάλες και αφήστε να μείνουν 3 μήνες, κουνώντας πού και πού.

Λεμόνια βιαστικά
Αν θέλετε νε έχετε πιο γρήγορα τα παστά λεμόνια, κόψτε στη μέση και κάθε μισό στα 4 και βάλτε σε γυάλα με στρώσεις αλάτι. Ετσι σε 3 με 4 βδομάδες είναι έτοιμα, αλλά η γεύση δεν είναι απόλυτα ίδια.

Τα λεμόνια αλλιώς

07/07/1526/07/15 aglaia 1 Comment

Δεν μπορώ να φανταστώ την κουζίνα μου χωρίς preserved lemons (λεμόνια παστά), μια από τις πολλές καταπληκτικές νοστιμιές που εφηύραν οι Μαροκινές νοικοκυράδες. Όταν τα φτιάξετε και αρχίσετε να τα χρησιμοποιείτε θα σας γίνουν απαραίτητα όσο και το αλάτι!

Έχω στον πάγκο μου μια γυάλα με λεμόνια παστά και κάθε φορά που κάνω μαρινάδα για αρνί, για κότα ή για κουνέλι πετάω στο μπλέντερ 2-3 κομμάτια από τη μαλακιά, ψημένη στο αλάτι λεμονόφλουδα, μαζί με το σκόρδο, το φρέσκο θυμάρι ή τη ρίγανη του κήπου, την ξερή κόκκινη καυτερή πιπεριά, μπόλικο φρέσκο χυμό λεμόνι και λίγο κύμινο. Ανάλογη και η πάστα που φτιάχνω για να ανακατέψω με τις πατάτες που θα ψήσω στο φούρνο, με επιπλέον μπόλικο ελαιόλαδο.

Κανονικά πρέπει να ξεπλύνετε την παστή λεμονόφλουδα αν την προσθέσετε, κομμένη σε λουριδάκια, σε σαλάτες, πιλάφι και γέμιση πουλερικών. Στις μαρινάδες όμως την βάζω όπως έχει και δεν προσθέτω άλλο αλάτι. Η νοστιμιά που δίνουν τα παστά λεμόνια, σε ό,τι φαγητό και να τα προσθέσετε, είναι μοναδική. Μόνο με σάλτσα ντομάτας δεν ταιριάζουν, κατά τη γνώμη μου. Σε οτιδήποτε άλλο σας περάσει από το μυαλό να μαγειρέψετε βάλτε και λίγο παστό λεμόνι και θα δείτε που θα συμφωνήσετε μαζί μου: τα παστά λεμόνια δεν είναι μόνο για τα κλασικά ταζίν, τα μυρωδάτα μαγειρευτά του Μαρόκου.

Λεμόνια παστά (preserved lemons)

Για κάθε 5 λεμόνια χρειάζεστε:

περίπου 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι
1-1½ φλιτζάνι χυμό λεμόνι
και λίγο ελαιόλαδο για την επιφάνεια

Χαράξτε, κόβοντας σταυρωτά, από το κάτω μέρος τα λεμόνια.

Βάλτε μπόλικο αλάτι στις κοψιές.

Κολοκύθα Ψητή Σαλάτα, με Φέτα, Σπανάκι και Κουκουνάρι

07/07/1526/07/15 aglaia Leave a comment

Τα λαχανικά και οι χειμωνιατικες ρίζες καραμελλώνουν υπέροχα καθώς ψήνονται στο φούρνο, και αποκτούν μια τελείως διαφορετική γεύση από τη συνηθισμένη που έχουν οι βραστές σαλάτες.

pumpkin_spinach_salad670

ΓΙΑ 6-8 ΑΤΟΜΑ

1 κιλό περίπου καθαρισμένη κόκκινη κολοκύθα, ή 3 μεγάλες κίτρινες γλυκοπατάτες
Ελαιόλαδο
6-8 κλωνάρια θυμάρι, ρίγανη ή δεντρολίβανο
4-6 μέτρια παντζάρια (προαιρετικά)
1-2 μεγάλα μωβ κρεμύδια, κομμένα στα 4 ή στα 8, ανάλογα με το μέγεθος

ΣΑΛΤΣΑ
1/4 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κ. σούπας χυμό λεμόνι
250 γρ. Φέτα, κομμένη σε μικρούς κύβους
Μπόλικο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, και αλάτι
Δυό χούφτες πολύ τρυφερά φύλλα σπανάκι, ή ρόκα
1/2 φλιτζάνι καβουρντισμένο κουκουνάρι

Προθερμάνετε το φούρνο με αέρα στους 180 βαθμούς.

Πλύνετε και σκουπίστε τις γλυκοπατάτες, αν τις χρησιμοποιείτε. Κόψτε στα 4 ή στα 8 κομάτια, και τοποθετήστε σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόχαρτο, σε μιά στρώση. Αν χρησιμοποιείτε κολοκύθα, βάλτε τα κομμάτια στη λαμαρίνα. Περιχύστε με μερικές κουταλιές ελαιόλαδο και ανακατώστε με τα δάχτυλα να αλειφτούν τα κομμάτια. Τοποθετήστε ανάμεσα τα μισά κλωνάρια ρίγανη, θυμάρι ή δεντρολίβανο. Βάλτε τη λαμαρίνα στο φούρνο.

Πλύντε και ξεφλουδιστε τα παντζαρια (με το εργαλείο που ξεφλουδίζουμε τις πατάτες). Κόψτε στα 2 ή στα 4, ανάλογα με το μέγεθος. Στρώστε νέα λαμαρίνα με λαδόχαρτο και απλώστε πάνω τα παντζάρια και τα κρεμμύδια. Περιχύστε με ελαιόλαδο και ανακατώστε να λαδωθούν τα κομμάτια. Τοποθετήστε ανάμεσα τα υπόλοιπα κλωνάρια με τα μυρωδικά. Βάλτε και αυτή τη λαμαρίνα στο φούρνο.

Ψήστε στους 180 ο για 35 λεπτά, ή περισσότερο, αλλάζοντας θέση στις λαμαρίνες μετά από 15 λεπτά, και ξανά, ίσως, προς το τέλος του ψησίματος. Θα πρέπει να μαλακώσουν και να τρυπιούνται τα λαχανικά, και να αρχίσουν να καψαλίζονται στις άκρες.

Φτιάξτε τη σάλτσα: Σε γυάλα χτυπήστε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με το λεμόνι.

Σε απλωτή γαβάθα βάλτε το σπανάκι ή τη ρόκα, β’αλτε πάνω τα ψητά λαχανικά, και περιχύστε τα όσο είναι ακόμα ζεστά με τη σάλτσα. Βάλτε από πάνω τη φέτα, πασπαλίστε με το κουκουνάρι και μπόλικο πιπέρι και, αν νομίζετε πως χρειάζεται (η φέτα είναι αρκετά αλμυρή) βάλτε και λίγο αλάτι.

Σκεπάστε πολύ χαλαρά με αλουμινόχαρτο, και αφήστε μερικά λεπτά, να ανακατωθούν οι γεύσεις. Σερβίρετε τη σαλάτα χλιαρή, ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Κολοκυθόπιτα της Λέσβου

07/07/1526/07/15 aglaia Leave a comment

H συνταγή βασίζεται στην Κολοκυθόπιτα της Δώρας Παρίση, από το βιβλίο της ‘Γεύσεις Αιγαίου’

Pumpkin-SWEET-new

Για ταψί 33Χ23 εκ. ή αντίστοιχο στρογγυλό

6 φλιτζάνια κολοκύθα ξυσμένη στον τρίφτη κρεμμυδιού
Λίγο αλάτι
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι ρύζι, Ελληνική Καρολίνα ή πλιγούρι χοντρό
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο (ή μίγμα) και επιπλέον για τα φύλλα
1 φλιτζάνι τριμμένη σκληρή γραβιέρα ή λαδοτύρι (σκληρό)
1 φλιτζάνι χοντροκομμένα καρύδια
1 1/2 κουταλιά γλυκού κανέλλα, και επιπλέον για πασπάλισμα
Μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
Μια καλή πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1/2 κιλό σπιτικό ή έτοιμο φύλλο για πίτες
Ζάχαρη άχνη

Τουλάχιστον 3 ώρες ή μια νύχτα προτού να φτιάξετε την πίτα, βάλτε σε σίτα την κολοκύθα με το αλάτι και λίγη ζάχαρη. Ανακατώστε και αφήστε να στραγγίσει σε γαβάθα. Πιέστε καλά, και κρατήστε το υγρό. Ανακατώστε την στραγγισμένη κολοκύθα με την υπόλοιπη ζάχαρη, το ρύζι ή το πλιγούρι, το λάδι, το τυρί, τα καρύδια, την κανέλλα το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.

Pumpkin-SWEET-new-1

Λαδώστε το ταψί, και απλώστε τα μισά φύλλα, αλείφοντας με λάδι το καθένα. Αδειάστε μέσα τη γέμιση, στρώστε τη με σπάτουλα, και σκεπάστε με τα υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας πάντα με λάδι. Γυρίστε τις άκρες να κάνετε κόθρο (κορδόνι) και πιέστε με πηρούνι να μην εξέχει, γιατί θα καεί στο ψήσιμο.

Αλείψτε πλούσια από πάνω την πίτα με το κολοκυθόζουμο που κρατήσατε, και ψήστε για 15 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς, αλείψτε ξανά με κολοκυθόζουμο, και ψήστε ακόμη 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι να ροδίσει η πίτα. Κλείστε το φούρνο και αφήστε μέσα το ταψί άλλα 10 λεπτά. Βγάλτε την πίτα από το φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως προτού να την κόψετε. Πασπαλίστε με άχνη ζάχαρη και κανέλλα προτού να σερβίρετε.