We love it so much, that we cannot do without it and as Sandor Ellix Katz suggests, start a new batch before you finish the old one (see NOTE).

Adapted from Mediterranean Vegetarian Feasts

Makes about 4 1/2 quarts (4.3 L)

1 medium-small green cabbage and 1 small red cabbage (5 1/2 to 6 pounds / 2.5 to 2.7 kg total)

3 tablespoons sea salt

1/2 cup (50 g) finely chopped seaweed (dulce, wakame, porphyra, or any other kind), soaked in 2 cups lukewarm water for 30 to 45 minutes

2 to 3 stalks celery (optional)

1 tablespoon caraway or coriander seeds (optional)

About 2 1/2 cups (600 ml) water or 1 1/2 cups (360 ml) water and 1 cup (240 ml) brine from a previous batch of fermented cabbage, as needed

Halve the cabbages, cut off the hard stems, and shred the cabbage into 1/4- to 1/3-inch (6- to 8-mm) strands.

Transfer to a large bowl, sprinkle with the salt, add the seaweed, and pour its soaking juice over the cabbage. Start rubbing and tossing the strands, and continue for at least 10 minutes, until they reduce in volume and start to soften. Add the celery branches and spices, if using, toss, and transfer to a 5-quart (4.7-L) cylindrical jar, pressing down hard with your palms. The liquid will almost reach the top of the cabbage; if not, add a little more water. Cover the entire surface of the shredded cabbage with plastic wrap and place a plate on top, almost as large as the jar. On top of the plate, put a large, heavy can or jar—at least 4 pounds (1.8 kg). Leave on the kitchen counter overnight.

The next day you will see tiny bubbles rising from the bottom of the jar as the cabbage ferments. This happens faster if you have used brine from a previous fermentation. Depending on the room temperature, it could take a couple days before you see the first results of the fermentation process. Be sure to check every day, pressing the shredded cabbage down. Gradually the white and red strands will change into a uniform pink color. Make sure that the cabbage is submerged in the brine at all times.

Taste the cabbage after 4 or 5 days to see if you like it. At this point I usually transfer it to smaller jars, pour enough brine over to cover the cabbage completely, then add a bag filled with clean stones as a weight to keep the cabbage covered in brine. I close the lids and store the fermented cabbage in the refrigerator. The cabbage will continue to ferment slowly in the refrigerator, and after 4 to 5 months it may eventually become too sour and pungent. Mine seldom lasts for more than a few weeks.

NOTE: As Sandor Ellix Katz suggests, start a new batch before you finish the old one. I remove the last pieces with a slotted spoon and then pack the jar with freshly shredded cabbage, which I mix with the leftover brine, adding some salted water made by stirring 1 1/2 to 2 teaspoons salt for each 1 cup (240 ml) water. This cabbage will ferment faster—try it on the third day—and it usually develops a more complex flavor.

The post Pink Fermented Cabbage appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για περίπου 7 βαζάκια (250 ml.)

10-12 λεμόνια πολύ φρέσκα, βιολογικά, κατα προτίμηση με παχύ φλούδι ή 4 λεμόνια και 5-6 νεράντζια
1 1/2  λίτρα νερό
1  1/2 – 2 κιλά ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)

Πλύντε τα φρούτα σε τρεχούμενο νερό και τοποθετήστε τα σε κατσαρόλα που να τα χωράει στριμωχτά –βάλτε 10, 12 ή περισσότερα, όσα ακριβώς χωράνε. Περιχύστε με το νερό και βάλτε να πάρουν βράση. Τοποθετήστε από πάνω ένα πυρίμαχο πιάτο για να τα κρατάει βυθισμένα στο νερό, και βράστε περίπου 20 λεπτά, να αρχίσουν να μαλακώνουν.

Με πηρούνι ή σουβλί, κάντε 2-3 τρύπες σε κάθε λεμόνι ή/και νεράντζι για να περάσει μέσα το νερό και να μαλακώσουν, και συνεχίστε να βράζετε 10 περίπου λεπτά ακόμα, μέχρι να είναι πολύ μαλακά.

Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε τα λεμόνια ή /και νεράντζια σε βαθύ ταψί, και αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρά, για να μπορείτε να τα πιάσετε. Αδειάστε τη ζάχαρη –περισσότερη ή λιγότερη, όση θέλετε— στην κατσαρόλα με το ζουμί, ανακατώστε με ξύλινο κουτάλι, και χαμηώστε πολύ τη φωτιά, μόλις να σιγοβράζει, για να διαλυθεί η ζάχαρη.

Μεταφέρετε ένα λεμόνι σε βαθύ πιάτο, κόψτε το στη μέση και με κουτάλι βγάλτε τη σάρκα. Απλώστε τουλπάνι μέσα σε σίτα, και μεταφέρετε σε αυτό τη σάρκα, κουκούτσια κλπ. από τα φρούτα.

Κρατήστε μόνο το φλούδι με το λευκό τμήμα, και ανάλογα με το γούστο σας, κόψτε το σε λεπτότερα ή πιο χοντρά κομματάκια  –εγώ κόβω μικρές λουρίδες.

Αφού τελειώσετε με όλα τα λεμόνια/νεράντζια, δέστε χαλαρά το τουλπάνι με τη σάρκα των φρούτων. Μεταφέρετε στην κατσαρολα με το ζαχαρωμένο ζουμί τις κομμένες  φλούδες των εσπεριδοειδών, καθώς και το δεμένο τουλπάνι, που θα το βάλετε στην άκρη της κατσαρόλας, να βρέχεται καλά από το ζουμί που βράζει.

Δυναμώστε τη φωτιά και βράζετε ζωηρά τη μαρμελάδα, ανακατώνοντας πού και πού, για 15 λεπτά, ή περισσότερο. Οταν αρχίσει να σιροπιάζει –οι φυσσαλίδες γίνονται μεγαλύτερες— βάλτε ένα κουταλάκι σε μεγάλο κρύο πιάτο, και φήστε το να κρυώσει.

Η μαρμελάδα είναι έτοιμη αν η μαρμελάδα ζαρώνει καθώς τη σπρώχνετε με το δάχτυλο.

Πιέστε να πάρετε τους χυμούς και πετάξτε το περιεχόμενο από το τουλπάνι.  Μεταφέρετε αμέσως τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα στεγνά βαζάκια, κλείνοντας το καπάκι μόλις τα γεμίσετε. Αν και μοιάζει νερουλή, μόλις κρυωσει θα πήξει πολύ.

The post Μαρμελάδα Λεμόνι ή Νεράντζι appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

The post (English) Green, Winter Salad, and the Flowery, Spring Version appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 8 άτομα

750 ml νερό κρύο
2 λεμόνια κομμένα στα 4
1/3 φλιτζανιού χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο
20 μικρές αγκινάρες με το κοτσάνι τους ή 8-10 μεγάλες, μόνο τις
καρδιές, καθαρισμένες (δείτε τη μέθοδο)
250 γραμμ. κουκιά φρέσκα καθαρισμένα ή 1 φλιτζάνι αρακά (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
8 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένο, το λευκό και περισσότερο από
το πράσινο μέρος
4 σκελίδες σκόρδο μεγάλες, χοντροκομμένες
1 1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό ξηρό
1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο

Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά βάλτε 1/4 φλιτζανιού από το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε λιγότερο από 1 λεπτό, να μη ροδίσει το σκόρδο. Προσθέστε τις αγκινάρες και (προαιρετικά) τα κουκιά ή τον αρακά, το κρασί, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και νερό να τις σκεπάσει. Όταν πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και βράστε 10-15 λεπτά ή μέχρι οι αγκινάρες μόλις να μαλακώσουν. Προσθέστε 1/2 φλιτζάνι από τον άνηθο, 2 1/2 κουτ. σούπας από το χυμό λεμόνι, αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε και βράστε 5 λεπτά ακόμη. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, προσθέτοντας κι άλλο λεμόνι αν χρειάζεται –πρέπει το φαγητό να είναι έντονα λεμονάτο. Βγάλτε από τη φωτιά, και αφήστε να κρυώσει. Πασπαλίστε με τον υπόλοιπο άνηθο και σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου. (Μπορείτε να φυλάξετε στο ψυγείο μέχρι 1 εβδομάδα• σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου).

The post Αγκινάρες Μαρινάτες σε Κρασί, Ελαιόλαδο, Λεμόνι και Σκόρδο appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Why not have more of the best parts of the pie? I decided to shape the dough differently in order to increase the caramelized area. The results are bite-size, cookie-like tahinopites — a kind of Eastern Mediterranean Cinnamon Rolls. It is important to get the highest quality tahini paste for these cookies. They taste best made a day in advance.  As they cool, they absorb and fully incorporate the lemony syrup.

Adapted from Mediterranean Vegetarian Feasts

Makes about 56 cookies

The BREAD dough:

4-4 ½ cups All-purpose flour                                        

3 cups Bread Flour, or fine semolina (See NOTE)                    

1 package Active Dry Yeast (Instant)                         

1 teaspoon Ground Cinnamon                                        

1/4 teaspoon Ground Cloves                                        

1/2 teaspoon Ground Pepper                                      

About  3  1/2 cups Water, or as needed                                        

1 teaspoon Sea Salt, or 1 1/2 teaspoons Kosher Salt                                                                                        

The TAHINI-Walnut  Filling

(400 grams) 14 ounces good quality Tahini Paste                    

2  cups Ground Walnuts                                      

2  cups Sugar –preferably light brown                                                     

2-3  tablespoons Cinnamon –the more the better                                                                                                     

The SYRUP

3 cups Sugar                                                       

3 cups Water                                                      

2/3 from Lemon Peel, fro a Non-treated lemon

1/2 cup Fresh Lemon Juice                                                                                                                                                                 

Make the dough: Oil a large bowl and a piece of plastic wrap. In a bowl of a food processor fitted with dough hooks combine the flours, yeast, salt and spices. Toss to mix.

With the motor running add water to make a soft dough.

With floured hands, shape the dough into a ball and transfer to the oiled bowl. Cover with the oiled plastic, place in the refrigerator and let rise overnight. Bring dough to room temperature before shaping.  

Make the Filling: In a bowl stir well the tahini to incorporate the oil and paste, add sugar, walnuts and cinnamon, and stir well to mix.

Line 2-3 baking sheets with parchment paper.

Shape the cookies: Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead briefly with floured hands. Divide into 4; cover the 3 pieces and flatten the forth piece to make a rectangle about 12X9 inches (30X22 cm).  Spread generously with 1/4 of the filling to cover all the surface of the dough. With the help of a large dough scraper roll like a jelly roll, then stretch the roll carefully, lightly pressing with your hands, to make it about 14 inches (35 cm.) long.

With a large knife or the dough scraper cut 1-inch (2,5 cm.) slices; shape each slice to form an even round, transfer onto the lined baking sheet, and flatten somewhat, leaving  at least 2/3 inch (2 cm.) space between the cookies.

Cover with plastic wrap and let rise for 30minutes.

Preheat the oven to 375 F (190 C).

Bake for about 25 minutes, or until just light golden.

Make the syrup: Bring sugar and water to a boil, add lemon zest, turn down the heat and simmer for 10 minutes. Add lemon juice and simmer another 2 minutes. Remove from the heat and let cool completely.

Arrange Cookies snugly in one or more deep pans, saving the parchment paper. Douse with syrup while still warm. Cover with the parchment paper or plastic wrap, and set aside for 15 minutes. Uncover and flip the cookies to soak the bottom side with syrup; they will almost absorb it all. Let covered for 2 hours or overnight. Flip the tahinopita cookies again, and transfer to a serving platter, or arrange in a container, cover and refrigerate. Let them come to room temperature before serving.

NOTE: I like cookies that are somewhat chewy, as they hold the syrup better; if you prefer softer tahinopites you can omit the  bread flour or semolina and make the dough with just all-purpose flour. 

The post TAHINOPITES: Tahini, Cinnamon, and Walnut Cookies, in Lemon Syrup appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Porihia or Vrouves —the fresh shoots of wild mustard— are the horta (wild greens) we most love here on Kea! 

Their flavor is strong and somewhat bitter, much like the Italian cime di rapa or brocoletti. I am very proud of the bunch I gathered during our morning excursion up, in the mountainous Kato Meria. Feels like spring but we are told that more cold, wind, and maybe snow is coming…

• SEE also the piece on Horta (greens) I did recently for ‘Greece Is’

With the bunch of porihia –wild mustard shoots– I gathered, instead of just boiling them as salad I made a fast, one-pot-pasta substituting greens and garlic for the tomatoes etc. of the original recipe. I could include anchovies, but I decided not to, this time. We didn’t miss them. 

I sauteed four garlic cloves in olive oil, added the greens, and some white wine, then about two cups boiling water, and half a packet of pasta. I cooked them stirring often, for about 9 min. Served the green’s pasta drizzled with fresh lemon juice, and more fruity olive oil, Aleppo pepper, and a handful of chopped fennel. We loved it!

See more recipes with greens, and the original One-Pot Pasta 

Braised Greens with potatoes

Lamb or Pork braised with Greens

Hortopsomo: Crust-less pie with Greens and Herbs

The post Greens, again… appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

βγαίνουν περίπου 2 λίτρα

2 φλιτζάνια ανθισμένες κορφάδες θυμαριού (δείτε σημείωση)
4 πολύ φρέσκα​​, χοντρόφλουδα βιολογικά λεμόνια
1 λίτρο (960 ml) βότκα

Για το σιρόπι:
3 φλιτζάνια (600 γρ.) ζάχαρη

Ξεπλύνετε το θυμάρι σε ένα σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό. Πλύνετε και στεγνώστε τα λεμόνια. Χρησιμοποιώντας έναν αποφλοιωτή λαχανικών, αφαιρέστε περίπου τα δύο τρίτα του κίτρινου μέρους του φλοιού από κάθε λεμόνι. Κάντε πολύ λεπτές λωρίδες, ξεκινώντας από την άκρη του λεμονιού και τελειώνοντας στον μίσχο. Θα καταλήξετε με ένα κυρίως λευκό λεμόνι με λίγες κίτρινες ρίγες.

Χρησιμοποιήστε τα λεμόνια για μαρμελάδα λεμόνι – νεράντζι ή στίφτε τα για να ετοιμάσετελεμονόκρεμα όπως σας έχω δείξει. Τοποθετήστε θυμάρι και φλούδες σε βάζο ενός λίτρου (960 ml) και γεμίστε το με βότκα. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 3 – 4 εβδομάδες, ανακινώντας κάθε τόσο. Αν θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία, αφήστε το βάζο στον ήλιο για 1-2 ώρες κάθε μέρα και δοκιμάστε μετά από 5-6 ημέρες. Αν η βότκα είναι αρκετά αρωματική, προχωρήστε στο επόμενο βήμα.

Ετοιμάστε το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα ανακατέψτε τη ζάχαρη με 3 ½ φλιτζάνια (840 ml) νερό και βράστε σε μέτρια φωτιά για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί εντελώς. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το μίγμα να σιγοβράζει. Αδειάστε τη βότκα μέσα από σουρωτήρι σε ένα καθαρό βάζο και αφήστε την κατά μέρος.

Κρατήστε μόνο τις φλούδες στο σουρωτήρι – πετάξτε το θυμάρι – και τοποθετήστε το πάνω από ένα μεγάλο μπολ. Περιχύστε το βραστό σιρόπι πάνω από τις φλούδες. Πετάξτε τις φλούδες και αφήστε το σιρόπι στην άκρη ώσπου να κρυώσει εντελώς. Ανακατέψτε στη συνέχεια το μίγμα της βότκας με το κρύο σιρόπι.

Αδειάστε το λικέρ σε καθαρά μπουκάλια, σφραγίστε τα και αποθηκεύστε τα στο ψυγείο

Σημείωση:
Χρησιμοποιήστε μόνο ένα φλιτζάνι αν βρείτε το έντονα αρωματικό άγριο ελληνικό θυμάρι, και βυθίστε το μόλις για λίγες μέρες – δοκιμάστε μετά από 3 ημέρες. Μπορεί να αντικατασταθεί με καλής ποιότητας ξηρό θυμάρι αλλά και το κοινό ευρωπαϊκό θυμάρι είναι εξαιρετικό.

The post Λικέρ λεμόνι – θυμάρι appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C. Αφήστε τις λαγάνες ή τα ψωμιά να ανέβουν για 30 λεπτά.
ΑΝ ΘΕΛΕΤΕ, αλείψτε την επιφάνεια με γάλα και πασπαλίστε με σουσάμι, κολοκυθόσπορο, ηλιόσπορο, κόκκους από παπαρούνα ή ό,τι σας κάνε κέφι.

Προτού ψήσετε τα καρβέλια, ψεκάστε βιαστικά το εσωτερικό του ζεσταμένου φούρνου 7-8 φορές με νερό. Τοποθετήστε όσα ψωμιά χωράνε στο φούρνο, και ψήστε τα για 3 λεπτά. Ανοίξτε γρήγορα το φούρνο, ψεκάστε ξανά 5-6 φορές και ξανακλείστε. Επαναλάβετε τον ψεκασμό 2 φορές ακόμα, ανά 3 λεπτά.

Τα καρβέλια χρειάζονται ακόμα συνολικά 45-50 λεπτά ψήσιμο. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200 μετά τα πρώτα 20 λετπά. Πρέπει να ακούγεται ξερός και βαθύς ήχος άμα τα χτυπάτε από κάτω. Μη φοβηθείτε να αφήσετε τα ψωμιά να πάρουν σκούρο καστανό χρώμα.

Μεταφέρετε τις λαγάνες ή τα ψημένα ψωμιά σε σχάρα, και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως, προτού τα κόψετε.

The post Καρβέλια Σπιτικό Ψωμί appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Όπως όλα τα γιορτινά ψωμιά, έτσι και τούτο δεν το κόβετε με μαχαίρι, αλλά τα κομμάτια του έκολα ξεχωρίζουν τραβώντας τα με το χέρι. Σερβίρετε με μυζήθρα, μανούρι, γκοργκοντζόλα, βούτρο, ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μαρμελάδα. Δείτε πώς θα κάνετε ψωμάκια για χάμπουργκερ.

Για 16 κομμάτια

1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο)
2-3 κουτ. σούπας μέλι
1 1/2 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
3 κουτ. γλυκού γλυκάνισο
1 κουτ. γλυκού σπόρο κόλιανδρο
3 – 3 1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
–ή 1 1/2 Λήμνου, 1 φλιτζάνι ολικής, και 1/2 -1 φλιτζ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι γιαούρτι στραγγιστό
1 κουτ. γλυκού αλάτι χοντρό
2/3 φλιτζανιού νερό κρύο εμφιαλωμένο
Γάλα, για να αλείψετε

Σε μικρή γαβάθα ανακατέψτε μαζί το ζεστό νερό, το μέλι, και τη μαγιά, και αφήστε για 5 λεπτά περίπου, να αφρίσει.

Σε γουδί ή μύλο καφέ καθαρό, χοντροτρίψτε μαζί το γλυκάνισο και το κόλιανδρο. Στον κάδο του μίξερ, βάλτε μαζί το λευκό ή τα διαφορετικά αλεύρια, και ανακατώστε προσθέτοντας το αλάτι και τα μυρωδικά. Με το μοτέρ να δουλεύει, προσθέστε το ελαιόλαδο, το γιαούρτι, το μίγμα μέλι-μαγιά και 1/2 φλιτζ. κρύο νερό. Δουλέψτε 1-2 λεπτά, ίσα να ανακατωθούν τα υλικά, και αφήστε τη ζύμη να ησυχάσει στο μπλέντερ για 15 λεπτά. Δουλέψτε άλλα 2-3 λεπτά για να πάρετε μαλακή και ελαστική ζύμη. Αν είναι πολύ στεγνή, βάλτε λίγο νερό ακόμη, ή λίγο λευκό αλεύρι, αν είναι πολύ νερουλή. Εναλλακτικά, μπορείτε και να ζυμώσετε με τα χέρια, στην αρχή σε γαβάθα και κατόπιν στην επιφάνεια εργασίας.

Λαδώστε μια γαβάθα. Αδειάστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, και ζυμώστε λίγο ακόμη. Δώστε στη ζύμη σχήμα σφαιρικό, μεταφέρετε στη λαδωμένη γαβάθα, και σκεπάστε με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη. Αφήστε να ανέβει 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Ντύστε λαμαρίνα με λαδόχαρτο. Αδειάστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, χωρίστε στα 4, και το κάθε τέταρτο ξανά στα 4.

Πλάστε το ένα κομμάτη ζύμη σε κορδόνι, μήκους 50 εκ. περίπου, διπλώστε το και στρίψτε το ένα μισό γύρω από το άλλο. Ακουμπήστε στη λαμαρίνα. Κάντε το ίδιο με το δεύτερο κορδόνι, τοποθετώντας το δίπλα στο πρώτο, αλλά αντίθετα, τα πάνω κάτω, δηλαδή τα ελεύθερα άκρα του ενός, προς τη ‘θηλιά’ του άλλου. Συνεχίστε σχηματίζοντας και τα υπόλοιπα στριφτάρια τοποθετώντας τα δίπλα-δίπλα, να σχηματίσουν ορθογώνιο. Σκεπάστε με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη, και αφήστε να ανέβει 35 λεπτά.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 230° C.

Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη, αλείψτε την επιφάνεια του ψωμιού με γάλα, αν θέλετε, και ψήστε 10 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 200° C, και ψήστε άλλα 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το ψωμί από πάνω. Προσεκτικά, βγάλτε το από τη λαμαρίνα, και ακουμπήστε στη σχάρα του φούρνου. Ψήστε 10-15 λεπτά, ή περισσότερο, να ροδίσει καλά πάνω και κάτω, και να ακούγεται κούφιο όταν το χτυπάτε. Μεταφέρετε σε σχάρα να κρυώσει, προτού το κόψετε με το χέρι.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ:

Ψωμάκια για χάμπουργκερ

Για να κάνετε ψωμάκια για χάμπουργκερ, χωρίστε στα 8 τη ζύμη, και φορμάρετε κάθε κόμμάτι σε μπάλα, πιέζοντας από πάνω. Αφήστε 30 λεπτά να ανέβουν τα ψωμάκια, αλείψτε με γάλα, πασπαλίστε με σουσάμι και ψήστε 30 λεπτά περίπου, στους 200 βαθμούς, να ροδίσουν πάνω-κάτω. Αφήστε σε σχάρα να κρυώσουν τελείως, προτούνα τα κόψετε για να βάλετε μέσα τα μπιφτέκια.

Διατηρούνται σε σακκούλες στην κατάψυξη. Αφήστε τα να ξεπαγώσουν ξεσκέπαστα, και αν θέλετε, ζεστάνετε για 15-20 λεπτά τα ψωμάκια σε φούρνο προθερμασμένο στους 200° βαθμούς, αφού τα τυλίξετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.

The post Λευκαδίτικο Ψωμί του Γάμου appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 1 καρβέλι 750 γραμμ.

3 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και λίγο ακόμα για αλεύρωμα
1/4 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
1 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
Καλαμποκάλευρο ή πίτυρα, όσο χρειαστεί

Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1 1/2 φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο), και ανακατέψτε, να παρετε μείγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε για τουλάχιστον 12 ώρες, ή καλύτερα για 18, σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C). Η ζύμη θα είναι έτοιμη όταν η επιφάνειά της γεμίσει φουσκάλες.

Αλευρώστε ελαφρά επιφάνεις εργασίας, και αδειάστε πάνω τη ζύμη. Πασπλαλίστε με λίγο αλεύρι, και διπλώστε τη 1-2 φορές. Σκεπάστε πρόχειρα με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την για 15 λεπτά.

Πασπαλίζοντας με λίγο αλεύρι, μόνον όσο χρειάζεται για να μην κολλάει η ζύμη στην επιφάνεια εργασίας ή στα χέρια σας, απλά και γρήγορα δώστε της σχήμα σφαιρικό. Πασπαλίστε βαμβακερή πετσέτα κουζίνας με μπόλικο καλαμποκάλευρο ή πίτουρα, και ακουμπήστε στη μέση τη ζύμη. Πασπαλίστε καλά από πάνω με καλαμποκάλευρο ή πίτουρα, σκεπάστε με άλλη βαμβακερή πετσέτα κουζίνας, και αφήστε να ανέβει 2 ώρες. Θα πρέπει να διπλασιστεί, και να μην επιστρέφει εύκολα στη θέση της όταν την πατάτε με το δάχτυλο.

30 λεπτά τουλάχιστον προτού η ζύμη να είναι έτοιμη, προθερμάνετε το φούρνο στους 230° C, βάζοντας μέσα και δοχείο με καπάκι που να χωράει τη ζύμη (μαντεμένιο, εμαγέ, πυρέξ ή κεραμικό). Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προσεχτικά βγάλτε το σκεύος από το φούρνο. Γρήγορα, σηκώστε την πετσέτα με τη ζύμη, και αναποδογυρίστε μέσα στο καυτό σκεύος, με την ένωση της ζύμης προς τα πάνω. Βγάλτε την πετσέτα, και ανακινήστε λίγο να πάει η ζύμη στη θέση της (αν έχει άσχημη εμφάνιση, μην ανησυχείτε, θα στρώσει στο ψήσιμο). Σκεπάστε το σκεύος και ψήστε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάστε και ψήστε άλλα 25 με 30 λεπτά, να ροδίσει καλά. Βγάλτε και ακουμπήστε σε σχάρα να κρυώσει.

Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα, Στα Γρήγορα

Για 1 φρατζόλα μεγάλη

3 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
7,5 γραμμ. μαγια σκόνη, στιγμής
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Ελαιόλαδο, όσο χρειαστεί

Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1 5/8 φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο), και ανακατέψτε, να παρετε μείγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε για 4 ώρες σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C).

Λαδώστε ελαφρά επιφάνεια εργασίας, και ακουμπήστε πάνω τη ζύμη. Διπλώστε τη 1-2 φορές, σκεπάστε πρόχειρα με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την για 30 λεπτά ή περισσότερο.

30 λεπτά τουλάχιστον προτού η ζύμη να είναι έτοιμη, προθερμάνετε το φούρνο στους 230° C, βάζοντας μέσα και δοχείο με καπάκι που να χωράει τη ζύμη (μαντεμένιο, εμαγέ, πυρέξ ή κεραμικό). Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προσεχτικά βγάλτε το σκεύος από το φούρνο. Με το χέρι, προσεκτικά βάλτε τη ζύμη στο καυτό σκεύος, με την ένωση της ζύμης προς τα πάνω. Ανακινήστε λίγο να πάει η ζύμη στη θέση της (αν έχει άσχημη εμφάνιση, μην ανησυχείτε, θα στρώσει στο ψήσιμο). Σκεπάστε το σκεύος και ψήστε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάστε και ψήστε άλλα 25 με 30 λεπτά, να ροδίσει καλά. Βγάλτε και ακουμπήστε σε σχάρα να κρυώσει.

Ψωμί Ολικής Χωρίς Ζύμωμα, Στα Γρήγορα

Για 1 φρατζόλα

2 φλιτζ. αλεύρι ολική άλεσης
1/2 φλιτζ. αλεύρι σίκαλης
1/2 φλιτζ. καλαμποκάλευρο
1 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Ελαιόλαδο, όσο χρειαστεί

Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1 5/8 φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο), και ανακατέψτε, να παρετε μείγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε για 4 ώρες σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C).

Λαδώστε φόρμα για κέικ (20x23x10), κατά προτίμηση αντικολλητική. Λαδώστε ελαφρά τα χέρια, δώστε στη ζύμη το σχήμα της φόρμας, και βάλτε στη φόρμα, πατώντας στις άκρες. Αλείψτε από πάνω με λίγο ελαιόλαδο σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε 1 ώρα ακόμη.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180° C, και ψήστε 45 λεπτά, μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού να φτάσει τους 99° C. Βγάλτε και ακουμπήστε σε σχάρα να κρυώσει.

The post Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.