We love it so much, that we cannot do without it and as Sandor Ellix Katz suggests, start a new batch before you finish the old one (see NOTE).

Adapted from Mediterranean Vegetarian Feasts

Makes about 4 1/2 quarts (4.3 L)

1 medium-small green cabbage and 1 small red cabbage (5 1/2 to 6 pounds / 2.5 to 2.7 kg total)

3 tablespoons sea salt

1/2 cup (50 g) finely chopped seaweed (dulce, wakame, porphyra, or any other kind), soaked in 2 cups lukewarm water for 30 to 45 minutes

2 to 3 stalks celery (optional)

1 tablespoon caraway or coriander seeds (optional)

About 2 1/2 cups (600 ml) water or 1 1/2 cups (360 ml) water and 1 cup (240 ml) brine from a previous batch of fermented cabbage, as needed

Halve the cabbages, cut off the hard stems, and shred the cabbage into 1/4- to 1/3-inch (6- to 8-mm) strands.

Transfer to a large bowl, sprinkle with the salt, add the seaweed, and pour its soaking juice over the cabbage. Start rubbing and tossing the strands, and continue for at least 10 minutes, until they reduce in volume and start to soften. Add the celery branches and spices, if using, toss, and transfer to a 5-quart (4.7-L) cylindrical jar, pressing down hard with your palms. The liquid will almost reach the top of the cabbage; if not, add a little more water. Cover the entire surface of the shredded cabbage with plastic wrap and place a plate on top, almost as large as the jar. On top of the plate, put a large, heavy can or jar—at least 4 pounds (1.8 kg). Leave on the kitchen counter overnight.

The next day you will see tiny bubbles rising from the bottom of the jar as the cabbage ferments. This happens faster if you have used brine from a previous fermentation. Depending on the room temperature, it could take a couple days before you see the first results of the fermentation process. Be sure to check every day, pressing the shredded cabbage down. Gradually the white and red strands will change into a uniform pink color. Make sure that the cabbage is submerged in the brine at all times.

Taste the cabbage after 4 or 5 days to see if you like it. At this point I usually transfer it to smaller jars, pour enough brine over to cover the cabbage completely, then add a bag filled with clean stones as a weight to keep the cabbage covered in brine. I close the lids and store the fermented cabbage in the refrigerator. The cabbage will continue to ferment slowly in the refrigerator, and after 4 to 5 months it may eventually become too sour and pungent. Mine seldom lasts for more than a few weeks.

NOTE: As Sandor Ellix Katz suggests, start a new batch before you finish the old one. I remove the last pieces with a slotted spoon and then pack the jar with freshly shredded cabbage, which I mix with the leftover brine, adding some salted water made by stirring 1 1/2 to 2 teaspoons salt for each 1 cup (240 ml) water. This cabbage will ferment faster—try it on the third day—and it usually develops a more complex flavor.

The post Pink Fermented Cabbage appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για περίπου 7 βαζάκια (250 ml.)

10-12 λεμόνια πολύ φρέσκα, βιολογικά, κατα προτίμηση με παχύ φλούδι ή 4 λεμόνια και 5-6 νεράντζια
1 1/2  λίτρα νερό
1  1/2 – 2 κιλά ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)

Πλύντε τα φρούτα σε τρεχούμενο νερό και τοποθετήστε τα σε κατσαρόλα που να τα χωράει στριμωχτά –βάλτε 10, 12 ή περισσότερα, όσα ακριβώς χωράνε. Περιχύστε με το νερό και βάλτε να πάρουν βράση. Τοποθετήστε από πάνω ένα πυρίμαχο πιάτο για να τα κρατάει βυθισμένα στο νερό, και βράστε περίπου 20 λεπτά, να αρχίσουν να μαλακώνουν.

Με πηρούνι ή σουβλί, κάντε 2-3 τρύπες σε κάθε λεμόνι ή/και νεράντζι για να περάσει μέσα το νερό και να μαλακώσουν, και συνεχίστε να βράζετε 10 περίπου λεπτά ακόμα, μέχρι να είναι πολύ μαλακά.

Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε τα λεμόνια ή /και νεράντζια σε βαθύ ταψί, και αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρά, για να μπορείτε να τα πιάσετε. Αδειάστε τη ζάχαρη –περισσότερη ή λιγότερη, όση θέλετε— στην κατσαρόλα με το ζουμί, ανακατώστε με ξύλινο κουτάλι, και χαμηώστε πολύ τη φωτιά, μόλις να σιγοβράζει, για να διαλυθεί η ζάχαρη.

Μεταφέρετε ένα λεμόνι σε βαθύ πιάτο, κόψτε το στη μέση και με κουτάλι βγάλτε τη σάρκα. Απλώστε τουλπάνι μέσα σε σίτα, και μεταφέρετε σε αυτό τη σάρκα, κουκούτσια κλπ. από τα φρούτα.

Κρατήστε μόνο το φλούδι με το λευκό τμήμα, και ανάλογα με το γούστο σας, κόψτε το σε λεπτότερα ή πιο χοντρά κομματάκια  –εγώ κόβω μικρές λουρίδες.

Αφού τελειώσετε με όλα τα λεμόνια/νεράντζια, δέστε χαλαρά το τουλπάνι με τη σάρκα των φρούτων. Μεταφέρετε στην κατσαρολα με το ζαχαρωμένο ζουμί τις κομμένες  φλούδες των εσπεριδοειδών, καθώς και το δεμένο τουλπάνι, που θα το βάλετε στην άκρη της κατσαρόλας, να βρέχεται καλά από το ζουμί που βράζει.

Δυναμώστε τη φωτιά και βράζετε ζωηρά τη μαρμελάδα, ανακατώνοντας πού και πού, για 15 λεπτά, ή περισσότερο. Οταν αρχίσει να σιροπιάζει –οι φυσσαλίδες γίνονται μεγαλύτερες— βάλτε ένα κουταλάκι σε μεγάλο κρύο πιάτο, και φήστε το να κρυώσει.

Η μαρμελάδα είναι έτοιμη αν η μαρμελάδα ζαρώνει καθώς τη σπρώχνετε με το δάχτυλο.

Πιέστε να πάρετε τους χυμούς και πετάξτε το περιεχόμενο από το τουλπάνι.  Μεταφέρετε αμέσως τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα στεγνά βαζάκια, κλείνοντας το καπάκι μόλις τα γεμίσετε. Αν και μοιάζει νερουλή, μόλις κρυωσει θα πήξει πολύ.

The post Μαρμελάδα Λεμόνι ή Νεράντζι appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

βγαίνουν περίπου 2 λίτρα

2 φλιτζάνια ανθισμένες κορφάδες θυμαριού (δείτε σημείωση)
4 πολύ φρέσκα​​, χοντρόφλουδα βιολογικά λεμόνια
1 λίτρο (960 ml) βότκα

Για το σιρόπι:
3 φλιτζάνια (600 γρ.) ζάχαρη

Ξεπλύνετε το θυμάρι σε ένα σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό. Πλύνετε και στεγνώστε τα λεμόνια. Χρησιμοποιώντας έναν αποφλοιωτή λαχανικών, αφαιρέστε περίπου τα δύο τρίτα του κίτρινου μέρους του φλοιού από κάθε λεμόνι. Κάντε πολύ λεπτές λωρίδες, ξεκινώντας από την άκρη του λεμονιού και τελειώνοντας στον μίσχο. Θα καταλήξετε με ένα κυρίως λευκό λεμόνι με λίγες κίτρινες ρίγες.

Χρησιμοποιήστε τα λεμόνια για μαρμελάδα λεμόνι – νεράντζι ή στίφτε τα για να ετοιμάσετελεμονόκρεμα όπως σας έχω δείξει. Τοποθετήστε θυμάρι και φλούδες σε βάζο ενός λίτρου (960 ml) και γεμίστε το με βότκα. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 3 – 4 εβδομάδες, ανακινώντας κάθε τόσο. Αν θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία, αφήστε το βάζο στον ήλιο για 1-2 ώρες κάθε μέρα και δοκιμάστε μετά από 5-6 ημέρες. Αν η βότκα είναι αρκετά αρωματική, προχωρήστε στο επόμενο βήμα.

Ετοιμάστε το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα ανακατέψτε τη ζάχαρη με 3 ½ φλιτζάνια (840 ml) νερό και βράστε σε μέτρια φωτιά για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί εντελώς. Χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το μίγμα να σιγοβράζει. Αδειάστε τη βότκα μέσα από σουρωτήρι σε ένα καθαρό βάζο και αφήστε την κατά μέρος.

Κρατήστε μόνο τις φλούδες στο σουρωτήρι – πετάξτε το θυμάρι – και τοποθετήστε το πάνω από ένα μεγάλο μπολ. Περιχύστε το βραστό σιρόπι πάνω από τις φλούδες. Πετάξτε τις φλούδες και αφήστε το σιρόπι στην άκρη ώσπου να κρυώσει εντελώς. Ανακατέψτε στη συνέχεια το μίγμα της βότκας με το κρύο σιρόπι.

Αδειάστε το λικέρ σε καθαρά μπουκάλια, σφραγίστε τα και αποθηκεύστε τα στο ψυγείο

Σημείωση:
Χρησιμοποιήστε μόνο ένα φλιτζάνι αν βρείτε το έντονα αρωματικό άγριο ελληνικό θυμάρι, και βυθίστε το μόλις για λίγες μέρες – δοκιμάστε μετά από 3 ημέρες. Μπορεί να αντικατασταθεί με καλής ποιότητας ξηρό θυμάρι αλλά και το κοινό ευρωπαϊκό θυμάρι είναι εξαιρετικό.

The post Λικέρ λεμόνι – θυμάρι appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 6 λεπτά φύλλα:

4 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ‘Η 2 φλιτζάνια σκληρό, και 2 φλιτζάνια για όλες τις χρήσεις
Μια πρέζα αλάτι
2 κ. σούπας ξίδι
2 κ. σούπας ελαιόλαδο
1/3 φλιτζανιού ρακί ή ούζο
2/3 φλιτζάνι νερό, περίπου, κατα προτίμηση ανθρακούχο

Για το άνοιγμα
2-3 φλιτζάνια κορνφλάουερ (νισεστέ). Θα φυλάξετε το χρησιμοποιημένο και για μελλοντική χρήση.

Αναμείξτε αλεύρι και αλάτι και προσθέστε το ξίδι, το λάδι, το ρακί και το μισό νερό. Ζυμώστε καλά, δουλεύοντας 8 λεπτά περίπου με τα χέρια, ή 3-4 λεπτά σε μίξερ μεγάλο ή χειροκίνητο, στο οποίο θα έχετε προσαρμόσει τα τσιγγέλια ζυμώματος. Η ζύμη πρέπει να γίνει λεία και σφιχτή. Προσθέστε επιπλέον νερό, μια-μια κουταλιά, αν χρειάζεται, ή αλεύρι, αν η ζύμη είναι πολύ μαλακειά. Χωρίστε τη ζύμη σε 6 μπάλες, σκεπάστε τες με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε να μείνουν 30 λεπτά.

Πασπαλίστε με κορνφλάουερ την επιφάνεια εργασίας, και πιέστε την κάθε μπάλα ζύμης με χέρια βουτηγμένα στο κορνφλάουερ, για να πάρετε μια πίτα με διάμετρο 20-25 εκ.περίπου.

Αν θέλετε, βάλτε τη μια πίτα πάνω στην άλλη, πασπαλίζοντας ανάμεσα με μπόλικο κορνφλάουερ, τυλίξτε το πακέτο με πλαστική μεμβράνη και αφήστε στο ψυγείο για μια νύχτα, και μέχρι 24 ώρες.

Βγάλτε από το ψυγείο το πακέτο με τα πιτάκια, ξετυλίξτε τα και βγάζοντάς τα ένα-ένα, πασπαλίστε πλούσια με κορνφλάουερ. Η δουλειά γίνεται καλύτερα με σίτα.

Βάλτε ένα πιτάκι πάνω στην επιφάνεια εργασίας, πιέστε τα με τις παλάμες, ανοίγοντάς το, έτσι ώστε περίπου να διπλασιαστεί η διάμετρός του.

Με μακρύ, λεπτό πλάστη, καλά πασπαλισμένο με κορνφλάουερ, γυρίστε το πιτάκι φύλλα, και δουλεύοντας από το κέντρο προς την άκρη, και γυρίζοντας τη ζύμη στο ξύλο, πιέζοντας μαζλι και τραβώντας από το κέντρο προς τα άκρα για να λεπτύνει καθώς θα μεγαλώνει το φύλλο σε διάμετρο. Ξετυλίξτε προσεκτικά το φύλλο από το ξυλίκι πάνω στο τραπέζι, γυρίστε ανάποδα, πασπαλίστε με νισεστέ και τυλίξτε το ξανά στον πλάστη, επαναλαμβάνοντας την πίεση από το κέντρο προς την άκρη και κατόπιν το γύρισμα.
Ξετυλίξτε, αναποδογυρίστε, και ρολάρετε 3-4 φορές ακόμα.

Ελέγξτε, ανασηκώνοντας το φύλλο και ελέγχοντας να δείτε αν είναι ημιδιάφανο. Αν είναι παχύ, φύλλο, ρολάρετε 1-2 φορές ακόμα. Τέλος, χρησιμοποιήστε το φύλλο αμέσως σε πίτα, ή πασπαλίστε με κορνφλάουερ και διπλώστε το, τυλίγοντας το καθένα με πλαστικό, για να τα διατηρήστε τα στο ψυγείο 1-2 μέρες.

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΑ, βάλτε δύο ‘πιτάκια’ ζύμη το ένα πάνω στο άλλο, περιχύνοντας με 3-4 σταγονες λάδι ανάμεσα, και ανοίξτε τα μαζί, σε ένα πιο χοντρό φύλλο, κατάλληλο για πίτα αλμυρή, που θα χωρίσει κατόπιν, όταν ψηθεί.

Μαζέψτε το επιπλέον κορνφλάουερ και διατηρήστε το σε χωριστό κουτί, για τα επόμενα φύλλα που θα ανοίξετε. 

The post Φύλλο Σπιτικό με Ρακί appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 8 άτομα

3 αγγινάρες
Ελαιόλαδο
250 γραμμ. σπάνάκι φρέσκο
1/2 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού σκόρδο λιωμένο
6 αβγά
1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
1/2 φλιτζάνι γάλα
1/8 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
Αλάτι, όσο θέλετε
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο, όσο θέλετε
100 γραμμ. πατάτα ξεφλουδισμένη, βρασμένη και λιωμένη
200 γραμμ. Τυρί brie, καθαρισμένο και λιωμένο με πηρούνι ή γραβιέρα, χοντροτριμμένη
1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
Φέτες λεμόνι

Καθαρίστε τις αγγινάρες (βλ. προηγούμενη συνταγή), βράστε τες σε νερό, μαζί με μερικά φύλλα, αν θέλετε για να στολίσετε στο τέλος. Αφήστε να κρυώσουν σε πετσέτα. Στραγγίστε και κόψτε σε φέτες.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180° C.

Mε αλουμινόχαρτο ντύστε φόρμα στρογγυλή, με στεφάνη που ανοίγει. Αλείψτε τη με ελαιόλαδο.

Ξεπλύντε το σπανάκι. Κόψτε και πετάξτε τα κοτσάνια και τα πανιασμένα φύλλα. Στραγγίστε καλά. Θα πρέπει να πάετε περίπου 3 φλιτζάνια.

Σε μέτρια κατσαρόλα βράστε 3-4 κουταλιές νερό και προσθέστε το σπανάκι. Ανακατεύοντας, βράστε 1 λεπτό περίπου, να μαραθεί. Στραγγίστε καλά, και όταν κρυώσει, στίψτε το με το χέρι. Θα πρέπει να πάρετε 1/2 φλιτζάνι περίπου. Στο μπλέντερ λιώστε το σπανάκι και τις αγκινάρες.

Σε τηγάνι βάλτε το 2 κ. ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο ανακατώνοντας συχνά για 3-4 λεπτά, να μαλακώσουν. Προσθέστε το μιγμα σπανάκι-αγκινάρες και ανακατέψτε. Κατεβάστε απ’ τη φωτιά.

Σε γαβάθα χτυπήστε τα αβγά, και χτυπώντας προσθέστε την κρέμα και το γάλα, το μιγμα σπανάκι-αγκινάρες, μοσχοκάρυδο, αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Ανακατώστε καλά. Προσθέστε την πατάτα και το τυρί, και δουλέψτενα ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Αδειάστε το μείγμα στη φόρμα και σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Ψήστε 45 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι σουβλάκι που βυθίζετε στο κέντρο, να βγαίνει καθαρό.

Αφήστε να κρυώσει 15 λεπτά, προτού να ξεφορμάρετε. Αναποδογυρίστε τη φόρμα με το πατέ σε πιατέλα και ανοίξτε προσεκτικά τη στεφάνη της φόρμας, αφαιρώντας το αλουμινόχαρτο. Στολίστε με φέτες λεμόνι, και αν θέλετε, με βρασμένα αγκιναρόφυλλα.

The post Patee d’ Artichauds aux Epinards (Πατέ με Αγγινάρες και Σπανάκι) appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

ΣΕΡΒΙΡΕΤΕ σε φρυγανισμένο ψωμί, ή σε πάνω σε ξερά δαμάσκηνα που τα έχετε βρέξει με βαλσαμικό ξύδι. Στολίστε με λεπτά φετάκια καρότο και επιπλέον φυστίκια.

ΜΕΖΕΣ ΓΙΑ 8-10 ΑΤΟΜΑ

1 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2-3 κουτ. ελαιόλαδο
1/2 κιλό συκωτάκια πουλιών (κατεψυγμένα είναι μια χαρά)
1 κουτ. γλυκού τριμμένο μπαχάρι
1 – 1 1/2 κουτ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1/2 – 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
1 κουτ. σούπας θρούμπι ή μίγμα από ξερό θυμάρι και ρίγανη
3 ξερούς κόκκους ιουνίπερου (Juniper berries) σπασμένους (προαιρετικά)
Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι
2/3 φλιτζανιού μπράντι
2/3 φλυτζανιού ψίχα φυστίκια Αιγίνης
3 κουταλιές βούτυρο, λιωμένο

Σοτάρετε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο, προσθέστε τα συκωτάκια, ανακατώστε μερικές φορές, βάλτε το μπαχάρι και αλάτι, προσθέστε το κρασί και βράστε, ανακατώνοντας συχνά, σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά ή περισσότερο, να σφίξουν και να στεγνώσουν τα συκωτάκια. Βάλτε μπόλικο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, το θρούμπι, το μπράντι και το ξύσμα, ανακατώστε μερικές φορές στη φωτιά και μεταφέρετε σε μπλέντερ. Δουλέψτε το ανοιγοκλείνοντας το μοτέρ, και καθαρίζοντας τα πλάγια με σπάτουλα, για να πάρετε πολτό. Προσθέστε τα φιστίκια και χοντροκόψτε τα.

Μεταφέρετε σε γυάλες, και πιέστε καλά με σπάτουλα να μην υπάρχουν φυσαλίδες. Μοιράστε το βούτυρο στην επιφάνεια κάθε γυάλας, κι αν θέλετε, στολίστε με κλωναράκια θυμάρι ή θρούμπι και ξύσμα πορτοκάλι. Αφήστε στο ψυγείο 1 ώρα τουλάχιστον, και μέχρι 7μέρες.

The post Πατέ Συκωτάκια Πουλιών με Μπράντι και Φυστίκια appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

_{Photo: Anastasios Mentis, mentistudio.com} 

Για 8-10 άτομα

6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλη γλυκιά πράσινη πιπεριά, ξεσποριασμένη και χοντροκομμένη
1-2 πιπεριές, μικρές πράσινες καυτερές, ξεσποριασμένες και χοντροκομμένες
½ κιλό φέτα σε κομμάτια
4 κουτ. σούπας στραγγιστό γιαούρτι
1 πιπεριά γλυκιά κόκκινη μεγάλη, χοντροκομμένη και κεσποριασμένη
1-3 κουτ. γλυκού χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, όσο θέλετε

Σε τηγάνι βάλτε το μισό ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρετε την πράσινη γλυκιά και την καυτερή πιπεριά 8 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν. Σε μπλέντερ βάλτε το μισό τυρί, το μισό γιαούρτι και τις σοταρισμένες πιπεριές με το λάδι τους. Κάντε πολτό και μεταφέρετε στη μια μεριά της γαβάθας όπου θα σερβίρετε.

_{Photo: Anastasios Mentis, mentistudio.com}

Στο τηγάνι ζεστάνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε την κόκκινη πιπεριά μέχρι να μαλακώσει, προσθέτοντας και το πιπέρι. Καθαρίστε το μπλέντερ και λιώστε τις κόκκινες πιπεριές με το υπόλοιπο τυρί και γιαούρτι, όπως παραπάνω. Μεταφέρετε στη γαβάθα, δίπλα στην πράσινη τυροκαυτερή.

Διατηρείται σκεπασμένη στο ψυγείο 1 εβδομάδα ή και περισσότερο. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.

(Η συνταγή προέρχεται από το βιβλίο μου Της Μεσογείου τα πικάντικα, εκδ. Πατάκη)

The post Τα πικάντικα: τυροκαυτερή appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για κάθε 5 λεμόνια χρειάζεστε:

περίπου 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι
1-1½ φλιτζάνι χυμό λεμόνι
και λίγο ελαιόλαδο για την επιφάνεια

Χαράξτε, κόβοντας σταυρωτά, από το κάτω μέρος τα λεμόνια.

Βάλτε μπόλικο αλάτι στις κοψιές.

Πιέστε να χωρέσουν όσο γίνεται περισσότερα σε γυάλες και περιχύστε με χυμό λεμόνι. Το ζουμί θα σας φανεί λίγο, μια και δε θα σκεπάζει τα λεμόνια. Αφήστε όμως μια νύχτα και θα βγάλουν κι άλλο χυμό, αρκετό για να καλυφθούν. Αν χρειαστεί προσθέστε κι άλλο χυμό – σπανίως χρειάζεται.
Βάλτε περίπου 1 εκ. ελαιόλαδο στην επιφάνεια, κλείστε τις γυάλες και αφήστε να μείνουν 3 μήνες, κουνώντας πού και πού.

Λεμόνια βιαστικά
Αν θέλετε νε έχετε πιο γρήγορα τα παστά λεμόνια, κόψτε στη μέση και κάθε μισό στα 4 και βάλτε σε γυάλα με στρώσεις αλάτι. Ετσι σε 3 με 4 βδομάδες είναι έτοιμα, αλλά η γεύση δεν είναι απόλυτα ίδια.

The post Λεμόνια παστά (preserved lemons) appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Έχω στον πάγκο μου μια γυάλα με λεμόνια παστά και κάθε φορά που κάνω μαρινάδα για αρνί, για κότα ή για κουνέλι πετάω στο μπλέντερ 2-3 κομμάτια από τη μαλακιά, ψημένη στο αλάτι λεμονόφλουδα, μαζί με το σκόρδο, το φρέσκο θυμάρι ή τη ρίγανη του κήπου, την ξερή κόκκινη καυτερή πιπεριά, μπόλικο φρέσκο χυμό λεμόνι και λίγο κύμινο. Ανάλογη και η πάστα που φτιάχνω για να ανακατέψω με τις πατάτες που θα ψήσω στο φούρνο, με επιπλέον μπόλικο ελαιόλαδο.

Κανονικά πρέπει να ξεπλύνετε την παστή λεμονόφλουδα αν την προσθέσετε, κομμένη σε λουριδάκια, σε σαλάτες, πιλάφι και γέμιση πουλερικών. Στις μαρινάδες όμως την βάζω όπως έχει και δεν προσθέτω άλλο αλάτι. Η νοστιμιά που δίνουν τα παστά λεμόνια, σε ό,τι φαγητό και να τα προσθέσετε, είναι μοναδική. Μόνο με σάλτσα ντομάτας δεν ταιριάζουν, κατά τη γνώμη μου. Σε οτιδήποτε άλλο σας περάσει από το μυαλό να μαγειρέψετε βάλτε και λίγο παστό λεμόνι και θα δείτε που θα συμφωνήσετε μαζί μου: τα παστά λεμόνια δεν είναι μόνο για τα κλασικά ταζίν, τα μυρωδάτα μαγειρευτά του Μαρόκου.

Λεμόνια παστά (preserved lemons)

Για να τα φάτε θα πετάξετε τη σάρκα και, αφού ξεπλύνετε από το πολύ αλάτι τη φλούδα, θα την κόψετε λουριδάκια και θα την προσθέτετε σε σάλτσες, σαλάτες, σε ψητά και στο γεμιστό κοτόπουλο, όπως κάνουν οι Μαροκινοί.

Για κάθε 5 λεμόνια χρειάζεστε:

περίπου 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι
1-1½ φλιτζάνι χυμό λεμόνι
και λίγο ελαιόλαδο για την επιφάνεια

Χαράξτε, κόβοντας σταυρωτά, από το κάτω μέρος τα λεμόνια.

Βάλτε μπόλικο αλάτι στις κοψιές.

Πιέστε να χωρέσουν όσο γίνεται περισσότερα σε γυάλες και περιχύστε με χυμό λεμόνι. Το ζουμί θα σας φανεί λίγο, μια και δε θα σκεπάζει τα λεμόνια. Αφήστε όμως μια νύχτα και θα βγάλουν κι άλλο χυμό, αρκετό για να καλυφθούν. Αν χρειαστεί προσθέστε κι άλλο χυμό – σπανίως χρειάζεται.
Βάλτε περίπου 1 εκ. ελαιόλαδο στην επιφάνεια, κλείστε τις γυάλες και αφήστε να μείνουν 3 μήνες, κουνώντας πού και πού.

Λεμόνια βιαστικά
Αν θέλετε νε έχετε πιο γρήγορα τα παστά λεμόνια, κόψτε στη μέση και κάθε μισό στα 4 και βάλτε σε γυάλα με στρώσεις αλάτι. Ετσι σε 3 με 4 βδομάδες είναι έτοιμα, αλλά η γεύση δεν είναι απόλυτα ίδια.

The post Τα λεμόνια αλλιώς appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 6-8 άτομα

5 φλιτζάνια φρούτα ανάμεικτα, σε κομμάτια, ή ροδάκινα καθαρισμένα
1 1/4 φλιτζάνια ζάχαρη
8 κλωνάρια λουΐζα, 10-15 εκ. περίπου το καθένα
1 1/4 φλιτζάνια νερό
2 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο –ή όσο θέλετε

Βάλτε όλα τα φρούτα μαζί σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε με 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη και αφήστε να μείνουν 20 λεπτά.

Στο μεταξύ, σε απλωτή κατσαρόλα 2 λίτρων και δυνατή φωτιά, βάλτε την υπόλοιπη ζάχαρη με το νερό. Τσακίστε με το χέρι τη λουίζα, φύλλα και κοτσάνια, και προσθέστε στην κατσαρόλα. Ανακατεύετε τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να διαλυθεί. Όταν πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά, αφήστε να σιγοβράσει 1-2 λεπτά, βγάλτε από τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε 5 λεπτά.

Προσθέστε το λεμόνι, ανακατέψτε και περάστε το σιρόπι από μέτριο κόσκινο, αδειάζοντάς το πάνω από τα φρούτα. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου 30 λεπτά με 1 ώρα, προτού να σερβίρετε σε γαβάθες. Μπορείτε να φυλάξετε τη φρουτοσαλάτα σκεπασμένη στο ψυγείο μέχρι 6 ώρες.

The post Σιρόπι Λουίζα με Φρουτοσαλάτα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.