Ταψί 32-33 εκ. —για 8-10 άτομα

Για το κοτόπουλο:
1 κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής ( 1 1/2 κιλό) κομμένο σε 4-6 κομμάτια
2 φύλλα δάφνη
1 κρεμμύδι μεγάλο, κομμένο στα τέσσερα
4-5 κόκκους μπαχάρι, τσακισμένους με τη λαβή μαχαιριού
Αλάτι

Για τη γέμιση:
1/4 φλιτζανιιού ελαιόλαδο
1/2 κιλό κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 φλιτζ. ρύζι Ελληνική Καρολίνα
3 φλιτζάνια ζωμό από την κότα που έβρασε
Το βρασμένο κοτόπουλο, ξεκοκκαλισμένο και κομμένο σε κομμάτια, με ή χωρίς την πέτσα (στις παλιές συνταγές η πέτσα δεν πετιέται ποτέ!)
1/2 κιλό τυρί φέτα, σε κύβους
Πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο, όσο θέλετε

Για τα φύλλα:
2-3 φύλλα σπιτικά, με διάμετρο περίποτ 50 εκ., ή 1 πακέτο έτοιμα χοντρά φύλλα, σε
θερμοκρασία δωματίου
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο για τα φύλλα, και για την κρούστα της πίτας
3 αβγά

Το κοτόπουλο: Σε κατσαρόλα που ίσα να τα χωράει, βάλτε τα κομμάτια κοτόπουλο με τη δάφνη, το κρεμμύδι, το μπαχάρι, λίγο αλάτι και νερό να σκεπάσει καλά το κρέας. Όταν πάρει βράση, αφαιρέστε τους αφρούς, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 40 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να πέφτει από τα κόκκαλα. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πιατέλα, και περάστε το ζουμί από λεπτό τρυπητό, να πάρετε 6 φλιτζάνια ζωμό —αν πάρετε λιγότερο, προσθέστε λίγο νερό• αν έχετε περισσότερο, φυλάξτε το για άλλη χρήση. Όταν το κρέας κρυώσει, αφαιρέστε τα κόκκαλα και με το χέρι διαλύστε το κρέας.

Ως αυτό το σημείο μπορείτε να έχετε ετοιμάσει την κότα μία-δυό μέρες πριν.

Η γέμιση: Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα απλωτή, βάλτε 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε το κρεμμύδι ανακατεύοντας με σπάτουλα, μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη ροδίσει. Προσθέστε το ρύζι και γυρίστε το μια δυο φορές να λαδωθεί, προσθέστε το ζωμό, και χαμηλώστε τη φωτιά. Βράστε αλ ντέντε,να κρατάει το ρύζι, μέχρι το περισσότερο ζουμί να εξατμιστεί. Βγάλτε από τη φωτιά και αφήστετο ξεσκέπαστο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.

Καθώς το ρύζι κρυώνει, αλείψτε ταψί στρογγυλό με διάμετρο 38 εκ. με μπόλικο ελαιόλαδο, και στη μέση ακουμπήστε 2-3 φύλλα (ανάλογα με το πάχος τους), αλείβοντας το καθένα με ελαιόλαδο. Πρσέξτε τοφύλλο να κρέμεται αρκετά γύρω από το ταψί γιατί με αυτό θα μισοσκεπάσετε τη γέμιση. Αν χρησιμοποιείτε έτοιμα παραλληλόγραμμα φύλλα, απλώστε τα με τρόπο που να περισσεύουν αρκετά γύρω.

Στην κατσαρόλα με το ρύζι προσθέστε το κρέας και τη φέτα και ανακατέψτε. Βάλτε μπόλικο πιπέρι, ανακατέψτε και δοκιμάστε, για να διορθώσετε τη γεύση.

Αδειάστε το μείγμα στο ταψί με τα φύλλα, ισιώνοντας την επιφάνεια με σπάτουλα, και βαθουλώνοντας ελαφρά το κέντρο, στο σημείο που δεν θα φτάσει το φύλλο να το σκεπάσει. Αλείψτε τα φύλλα που περισσεύουν με ελαιόλαδο, και κάντε πιέτες (δείτε εικόνα) να μισο-σκεπάσουν τη γέμιση. Θα αφήσουν ξεσκέπαστη την κεντρική περιοχή που βαθουλώσατε. Χτυπήστε τα αβγά με 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, και με λίγο από το μίγμα αυτό αλείψτε τα επάνω φύλλα.

Βάλτε το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου και ψήστε 6-8 λεπτά. Ανοίξτε το φούρνο και προσεκτικά, αδειάστε το υπόλοιπο αβγό-λάδι στη μέση της πίτας, στο σημείο που δεν σκεπάζεται από τα φύλλα. Ψήστε 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η πίτα να ροδίσει καλά και από πάνω και από κάτω. Οταν είναι έτοιμη, η πίτα κουνιέται μέσα στο ταψί και μπορείτε να την ανασηκώσετε προσεκτικά με σπάτουλα, για να δείτε αν έχει ροδίσει κι από κάτω. Αν χρειάζεται, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ψήστε ακόμα 10 λεπτά ή περισσότερο.
Σερβίρετε ζεστή, ή σε θερμοκρασία δωματίου.

The post Koτόπιτα με Κρεμμμύδια και Φέτα, από τη Βόρρεια Ήπειρο appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

ΓΙΑ 8-10 ΑΤΟΜΑ

2 κουνέλια, 4 κιλά περίπου, χωρισμένα σε μερίδες (8-10 κομμάτια)
6 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
1 1/2 κουτ. σούπας ρίγανη
1/2 -1 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
Μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2 φλιτζάνι ξύδι από κόκκινο κρασί
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας μουστάρδα τύπου Ντιζόν
1 πακέτο ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
2 φλιτζάνια πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι
1/3 φλιτζάνι κάπαρη, με το ζουμί της
1 φύλλο δάφνη
1-2 κλωναράκια δεντρολίβανο
2-3 κουτ. μαύρη ζάχαρη
1 – 11/2 φλιτζάνι γλυκό κρασί, κατά προτίμηση Σαμιώτικο
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο ή κλωνιά φρέσκια ρίγανη

Την προηγούμενη μέρα βάλτε σε μεγάλη γαβάθα ή βαθύ ταψί το κουνέλι με το σκόρδο, τη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, το ξύδι, το λάδι, τη μουστάρδα, τα δαμάσκηνα, τις ελιές, την κάπαρη, το δεντρολίβανο, τη δάφνη και 1/2 φλιτζάνι κρασί. Ανακατώστε καλά και αφήστε σκεπασμένο στο ψυγείο μια νύχτα ή 24 ώρες .
Βγάλτε από το ψυγείο 1-2 ώρες προτού να ψήσετε το φαγητό.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.

Τοποθετήστε τα κομμάτια του κουνελιού, τα δαμάσκηνα, ελιές κλπ μαζί με τη μαρινάδα σε βαθύ ταψί που να τα χωράει σε μια στρώση. Πασπαλίστε με τη μαύρη ζάχαρη και περιχύστε με το υπόλοιπο κρασί.

Ψήστε για 45 λεπτά, με 1 ώρα, περιχύνοντας συχνά το κρέας με τη σάλτσα στη διάρκεια του ψησίματος. Δοκιμάστε και βάλτε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται.

Πασπαλίστε με το μαϊντανό ή στολίστε με κλωνιά δεντρολίβανο και φρέσκια ρίγανη, και σερβίρετε αμέσως.

The post Kουνέλι με ελιές και δαμάσκηνα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Η λευκή τηγανιά (δείτε την παραλλαγή) είναι πιθανόν η παλιότερη, από την εποχή που οι ντομάτες δεν ήταν στην ημερήσια διάταξη, χειμώνα-καλοκαίρι. Σε αυτήν ειδικά, το θρύμπι –όπως λένε το θρούμπι στο νησί– παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Οι νοικοκυράδες μαζεύουν τα έντονα μυρωδάτα φυλλαράκια απ’ το βουνό, και με αυτό αρωματίζουν τα σπιτικά λουκάνικα, τη λόζα, και κάθε λογής φαγητό με χοιρινό.

Τηγανιά Τζιώτικη

Για 4-6 άτομα

1 κιλό χοιρινό πλάτη χωρίς κόκκαλο, με λίγο λίπος, κομμένο σε
κομμάτια 3 εκ. περίπου
Ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμένο
1 κουτ. σούπας ντοματοπελτέ
1/2 φλιτζάνι κρασί κόκκινο ημίγλυκο, ή 1/4 φλιτζανιού κόκκινο και
1/4 Μαυροδάφνη
1 φλιτζάνι ντομάτα τριμμένη φρέσκι, ή κονσέρβαμε το ζουμί της
1 κουτ. γλυκού κόκκους πιπέρι μαύρο
2-4 ολόκληρα μπαλάκια μπαχάρι
1 κομμάτι (10 εκ.) κανέλλα
1-2 καλές πρέζες χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο

Για το σερβίρισμα: 1/2 κιλό ταλιατέλες βρασμένες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, περιχυμένες με λίγο ελαιόλαδο, ή πατάτες πουρέ, ή φέτες φρέσκο κριτσανιστό ψωμί, για να απολαύσετε τη σάλτσα.

Αν το κρέας είναι πολύ παχύ, πετάξτε το περισσότερο λίπος, αφήστε όμως λίγο για να πλουτίσει τη γεύση. Πλύντε τα κομμάτια, και σκουπίστε με χαρτί κουζίνας.

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, βάλτε 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε το κρέας να ροδίσει καλά απ’ όλες τις μεριές. Βάλτε αλάτι και πιπέρι μαύρο, ανακατέψτε, προσθέστε το ντοματοπελτέ, και σοτάρετε άλλα 2 λεπτά, μέχρι το κρέας να καλυφθεί από τη σάλτσα, και να γυαλίζει. Περιχύστε με το κρασί, και όταν πάρει βράση, προσθέστε και τη ντομάτα.

Σε γουδί, τσακίστε λίγο το πιπέρι και το μπαχάρι, και βάλτε τα στο φαγητό μαζί με την κανέλλα, και 1/2 φλιτζάνι νερό, ή όσο χρειαστεί για να μισο-σκεπάσει το κρέας. Όταν πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε, και σιγοβράστε 20 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Αν η σάλτσα είναι νερουλή, ξεσκεπάστε και βράστε σε δυνατή φωτιά να μελώσει. Πετάξτε την κανέλλα, και σερβίρετε την τηγανιά αμέσως, μέσα στο τηγάνι.

Αν σερβίρετε με ζυμαρικά, αφού τα στραγγίσετε, ρίξτε τα στο τηγάνι με το κρέας και το ζουμί του, και ανακατέψτε να πάρουν νοστιμιά.

Μπορείτε να φυλάξετε την τηγανιά στο ψυγείο όταν κρυώσει, και να την ξαναζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά προτού να τη σερβίρετε.

Παραλλαγή: ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ ΚΑΙ ΡΙΓΑΝΗ

Με μπόλικο λεμόνι, θρούμπι και ρίγανη, η τηγανιά αυτή είναι νοστιμότατη! Απολαύστε τη με καλό χωριάτικο ψωμί.

Για 6 άτομα

1 κιλό χοιρινό πλάτη δίχως κόκκαλο, με λίγο λίπος, σε
κομμάτια 3 εκ.
Ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό
3-4 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι, ή όσο θέλετε
1 κουτ. γλυκού μέλι ή ζάχαρη
1 κουτ. γλυκου κόκκους πιπέρι μαύρο τσακισμένους ελαφρά
1-2 καλές πρέζες θρούμπι ή ρίγανη

Καλό φρέσκο χωριάτικο ψωμί, για το σερβίρισμα

Ετοιμάστε το κρέας όπως και στην προηγούμενη συνταγή. Σε τηγάνι βάλτε 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε το κρέας, να ροδίσει καλά απ’ όλες τις μεριές. Βάλτε αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε. Προσθέστε το κρασί, το λεμόνι, και το μέλι ή ζάχαρη, και όταν πάρει βράση, βάλτε και τους κόκκους πιπέρι και το μισό θρούμπι ή ρίγανη. Προσθέστε λίγο κρασί ή νερό, να σκεπαστεί σχεδόν το κρέας. Όταν πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε, και σιγοβράστε 20-30 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Αν έχει πολύ ζουμί, ξεσκεπάστε και βράστε σε δυνατή φωτιά, να εξατμιστεί. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, προσθέτοντας επιπλέον λεμόνι, θρούμπι ή ρίγανη.

Σερβίρετε αμέσως, μέσα στο τηγάνι, με φρέσκο χωριάτικο ψωμί για να βουτάτε στην υπέροχη σάλτσα.

The post Τηγανιά Τζιώτικη & Παραλλαγή appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

_{Φωτογραφία: Anastasios Mentis.}

Για 4 άτομα

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
750 γραμμ. μοσχαρίσιο ψαχνό από στρογγυλό ή πόδι, ή χοιρινό ψαρονέφρι κομμένο σε κύβους περίπου 5 εκ.
1 φλιτζάνι κρεμμύδι σε φέτες
1 1/2 φλιτζάνι κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο, το λευκό και το περισσότερο από το πράσινο μέρος
1-3 πιπεριές καυτερές πράσινες, ή όσες θέλετε, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες, ή μπόλικο μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
1 φλιτζάνι κρασί λευκό
1 1/2 φλιτζάνι ζωμό από κρέας ή κότα
8 αγγινάρες μέτριες, καθαρισμένες και κομμένες στη μέση
4 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο
1 1/2 φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο

ΓΙΑ ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ:

2 αβγά μεγάλα
1 κουτ. γλυκού κορν φλάουερ
5 κουτ. σούπας φρέσκο χυμό λεμόνι, ή περισσότερο, όσο θέλετε
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο, ή χαλέπικο πιπέρι, όσο θέλετε

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή απλωτή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά, βάλτε το ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε σταδιακά το κρέας απ’ όλες τις μεριές, να ροδίσει.  Βάλτε όλο το σοταρισμένο κρέας πίσω στην κατσαρόλα, προσθέστε το κρεμμυδάκι και την πιπεριά, και σοτάρετε 2-3 λεπτά ακόμα, να μαλακώσουν.  Βάλτε το κρασί, και όταν πάρει βράση προσθέστε το ζωμό.  Όταν ξαναπάρει βράση, χαμηλώστε πολύ τη φωτιά, και σιγοβράστε 20 λεπτά.  Βάλτε τις αγγινάρες και το μισό άνηθο στην κατσαρόλα και, αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο νερό, να σκεπάζει σχεδόν κρέας και αγγινάρες. Από πάνω ακουμπήστε πυρίμαχο πιάτο να κρατάει το φαγητό μέσα στο ζουμί.  Βράστε ξεσκέπαστο 20 λεπτά περίπου, μέχρι αγγινάρες και κρέας να μαλακώσουν.  Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε κρέας και αγγινάρες σε πιατέλα.  Αν η σάλτσα είναι πολύ νερουλή, δυναμώστε τη φωτιά, και βράστε 3-4 λεπτά, να ελαττωθεί.  Πρέπει να πάρετε 2 -2 1/2 φλιτζάνια σάλτσα.

ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ:  Σε μέτρια γαβάθα, χτυπήστε τα αβγά με 2 κουτ. σούπας νερό.  Διαλύστε το κορν φλάουερ στο χυμό λεμόνι, και αδειάστε μέσα στα αβγά.  Χτυπώντας  διαρκώς με σύρμα τα αβγά, προσθέστε σιγά- σιγά με κουτάλα τη μισή περίπου σάλτσα του κρέατος.  Σιγά-σιγά, ανακατώνοντας, αδειάστε το μείγμα με τα αβγά πίσω στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη σάλτσα. Βάλτε σε χαμηλή φωτιά,  ανακατώνοντας διαρκώς με το σύρμα, να δέσει το αβγολέμονο, αλλά να μην κόψουν τα αβγά.  Όταν η σάλτσα μοιάζει με κρέμα, βάλτε το κρέας και τις αγγινάρες πίσω στο σκεύος, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση με επιπλέον λεμόνι, αλάτι, και πιπέρι μαύρο, ή χαλέπικο.  Βάλτε τον υπόλοιπο άνηθο, κρατώντας μια πρέζα για το σερβίρισμα, και σιγοβράστε 2 λεπτά να ζεσταθεί το φαγητό καλά.  Προτού σερβίρετε, πασπαλίστε με τον άνηθο και λίγο μαύρο ή χαλέπικο πιπέρι, αν θέλετε.

ΠΩΣ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ ΤΙΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ :

Για να καθαρίσετε τις αγγινάρες, γεμίστε μεγάλη γαβάθα με κρύο νερό, και στίψτε μέσα το χυμό από 2 λεμόνια.

Κρατήστε τις λεμονόκουπες για να τρίβετε τις κομμένες αγγινάρες μη μαυρίσουν.  Με το χέρι, αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα της αγγινάρας τραβώντας προς τα κάτω.

Με μαχαίρι, κόψτε την κορυφή της αγγινάρας και λειάνετε γύρω τις άκρες από τα κομμένα φύλλα, τρίβοντας συχνά με τη λεμονόκουπα. Αφαιρέστε με μαχαίρι ή κουτάλι το κεντρικό χνούδι, κόβοντας, αν θέλετε την αγγινάρα στη μέση.

Ρίξτε τις καθαρισμένες αγγινάρες στο νερό με το λεμόνι, και αφήστε εκεί μέχρι να τις στραγγίσετε για να τις χρησιμοποιήσετε.

The post Μοσχάρι με Αγγινάρες, Αβγολέμονο appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 4- 6 άτομα

1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο άπαχο
2 φλιτζάνια κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο (το λευκό και το περισσότερο από το
πράσινο μέρος)
1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι τριμμένο παξιμάδι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, και επιπλέον για να αλείψετε τη λαμαρίνα τους κεφτέδες
2 αβγά μέτρια, ελφρά χτυπημένα
1-2 κουτ. γλυκού πιπέρι χαλέπικο, 1 πρέζα μπούκοβο ή μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι –όσο θέλετε
Αλάτι όσο θέλετε
Σάλτσα Αβγολέμονο (συνταγή ακολουθεί)

Σε γαβάθα ανακατέψτε μαζί τον κιμά με το κρεμμυδάκι, το μαϊντανό, το παξιμάδι, το ελαιόλαδο και τα αβγά. Βάλτε αλάτι και πιπέρι (χαλέπικο, μπούκοβο ή μαύρο). Δουλέψτε με το χέρι καλά, σκεπάστε και αφήστε στο ψυγείο για 30 λεπτά και έως 4 ώρες.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.

Ντύστε λαμαρίνα με λαδόχαρτο, και αλείψτε με ελαιόλαδο. Σχηματίστε με τα χέρια κεφτέδες, χρησιμοποιώντας για τον καθένα 1/4 φλιτζανιού από το μίγμα με τον κιμά. Αλείψτε με ελαιόλαδο και ψήστε 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά και να σφίξουν οι κεφτέδες.

Αφήστε να κρυώσουν λίγο, μεταφέρετε στην πιατέλα όπου θα σερβίρετε, και περιχύστε με λίγο αβγολέμονο. Δώστε το υπόλοιπο αβγολέμονο σε σαλτσιέρα, και συνοδέψτε τους κεφτέδες με πιλάφι από ρύζι ή πλιγούρι.

Σάλτσα Αβγολέμονο

2 1/2 φλιτζάνια ζωμό από κότα ή βοδινό
2 αβγά μεγάλα
1 κουτ. γλυκού κόρν φλάουερ
5 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο, ή όσο θέλετε
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο

Βάλτε το ζωμό να πάρει αργή βράση.

Σε μέτρια γαβάθα χτυπήστε τα αβγά με 2 κουτ. σούπας νερό. Διαλύστε το κορν φλάουερ στο χυμό λεμόνι και προσθέστε το στα αβγά. Χτυπώντας διαρκώς τα αβγά με σίρμα, πολύ αργά προσθέστε το μισό από το βραστό ζωμό. Αδειάστε σιγά σιγά το μείγμα ζωμό-αβγά στον υπόλοιπο ζωμό, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα να μην κόψουν τα αβγά. Καθώς η σάλτσα δένει, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση βάζοντας λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.

The post Κεφτέδες στο Φούρνο με Φρέσκα Κρεμμυδάκια και Αβγολέμονο appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.