The post (English) Green, Winter Salad, and the Flowery, Spring Version appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 8 άτομα

750 ml νερό κρύο
2 λεμόνια κομμένα στα 4
1/3 φλιτζανιού χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο
20 μικρές αγκινάρες με το κοτσάνι τους ή 8-10 μεγάλες, μόνο τις
καρδιές, καθαρισμένες (δείτε τη μέθοδο)
250 γραμμ. κουκιά φρέσκα καθαρισμένα ή 1 φλιτζάνι αρακά (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
8 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένο, το λευκό και περισσότερο από
το πράσινο μέρος
4 σκελίδες σκόρδο μεγάλες, χοντροκομμένες
1 1/2 φλιτζάνι κρασί λευκό ξηρό
1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο

Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά βάλτε 1/4 φλιτζανιού από το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το σκόρδο και σοτάρετε λιγότερο από 1 λεπτό, να μη ροδίσει το σκόρδο. Προσθέστε τις αγκινάρες και (προαιρετικά) τα κουκιά ή τον αρακά, το κρασί, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και νερό να τις σκεπάσει. Όταν πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και βράστε 10-15 λεπτά ή μέχρι οι αγκινάρες μόλις να μαλακώσουν. Προσθέστε 1/2 φλιτζάνι από τον άνηθο, 2 1/2 κουτ. σούπας από το χυμό λεμόνι, αλάτι και πιπέρι όσο θέλετε και βράστε 5 λεπτά ακόμη. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, προσθέτοντας κι άλλο λεμόνι αν χρειάζεται –πρέπει το φαγητό να είναι έντονα λεμονάτο. Βγάλτε από τη φωτιά, και αφήστε να κρυώσει. Πασπαλίστε με τον υπόλοιπο άνηθο και σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου. (Μπορείτε να φυλάξετε στο ψυγείο μέχρι 1 εβδομάδα• σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου).

The post Αγκινάρες Μαρινάτες σε Κρασί, Ελαιόλαδο, Λεμόνι και Σκόρδο appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Porihia or Vrouves —the fresh shoots of wild mustard— are the horta (wild greens) we most love here on Kea! 

Their flavor is strong and somewhat bitter, much like the Italian cime di rapa or brocoletti. I am very proud of the bunch I gathered during our morning excursion up, in the mountainous Kato Meria. Feels like spring but we are told that more cold, wind, and maybe snow is coming…

• SEE also the piece on Horta (greens) I did recently for ‘Greece Is’

With the bunch of porihia –wild mustard shoots– I gathered, instead of just boiling them as salad I made a fast, one-pot-pasta substituting greens and garlic for the tomatoes etc. of the original recipe. I could include anchovies, but I decided not to, this time. We didn’t miss them. 

I sauteed four garlic cloves in olive oil, added the greens, and some white wine, then about two cups boiling water, and half a packet of pasta. I cooked them stirring often, for about 9 min. Served the green’s pasta drizzled with fresh lemon juice, and more fruity olive oil, Aleppo pepper, and a handful of chopped fennel. We loved it!

See more recipes with greens, and the original One-Pot Pasta 

Braised Greens with potatoes

Lamb or Pork braised with Greens

Hortopsomo: Crust-less pie with Greens and Herbs

The post Greens, again… appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Ταψί 32-33 εκ. —για 8-10 άτομα

Για το κοτόπουλο:
1 κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής ( 1 1/2 κιλό) κομμένο σε 4-6 κομμάτια
2 φύλλα δάφνη
1 κρεμμύδι μεγάλο, κομμένο στα τέσσερα
4-5 κόκκους μπαχάρι, τσακισμένους με τη λαβή μαχαιριού
Αλάτι

Για τη γέμιση:
1/4 φλιτζανιιού ελαιόλαδο
1/2 κιλό κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 φλιτζ. ρύζι Ελληνική Καρολίνα
3 φλιτζάνια ζωμό από την κότα που έβρασε
Το βρασμένο κοτόπουλο, ξεκοκκαλισμένο και κομμένο σε κομμάτια, με ή χωρίς την πέτσα (στις παλιές συνταγές η πέτσα δεν πετιέται ποτέ!)
1/2 κιλό τυρί φέτα, σε κύβους
Πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο, όσο θέλετε

Για τα φύλλα:
2-3 φύλλα σπιτικά, με διάμετρο περίποτ 50 εκ., ή 1 πακέτο έτοιμα χοντρά φύλλα, σε
θερμοκρασία δωματίου
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο για τα φύλλα, και για την κρούστα της πίτας
3 αβγά

Το κοτόπουλο: Σε κατσαρόλα που ίσα να τα χωράει, βάλτε τα κομμάτια κοτόπουλο με τη δάφνη, το κρεμμύδι, το μπαχάρι, λίγο αλάτι και νερό να σκεπάσει καλά το κρέας. Όταν πάρει βράση, αφαιρέστε τους αφρούς, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 40 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να πέφτει από τα κόκκαλα. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πιατέλα, και περάστε το ζουμί από λεπτό τρυπητό, να πάρετε 6 φλιτζάνια ζωμό —αν πάρετε λιγότερο, προσθέστε λίγο νερό• αν έχετε περισσότερο, φυλάξτε το για άλλη χρήση. Όταν το κρέας κρυώσει, αφαιρέστε τα κόκκαλα και με το χέρι διαλύστε το κρέας.

Ως αυτό το σημείο μπορείτε να έχετε ετοιμάσει την κότα μία-δυό μέρες πριν.

Η γέμιση: Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα απλωτή, βάλτε 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε το κρεμμύδι ανακατεύοντας με σπάτουλα, μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη ροδίσει. Προσθέστε το ρύζι και γυρίστε το μια δυο φορές να λαδωθεί, προσθέστε το ζωμό, και χαμηλώστε τη φωτιά. Βράστε αλ ντέντε,να κρατάει το ρύζι, μέχρι το περισσότερο ζουμί να εξατμιστεί. Βγάλτε από τη φωτιά και αφήστετο ξεσκέπαστο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.

Καθώς το ρύζι κρυώνει, αλείψτε ταψί στρογγυλό με διάμετρο 38 εκ. με μπόλικο ελαιόλαδο, και στη μέση ακουμπήστε 2-3 φύλλα (ανάλογα με το πάχος τους), αλείβοντας το καθένα με ελαιόλαδο. Πρσέξτε τοφύλλο να κρέμεται αρκετά γύρω από το ταψί γιατί με αυτό θα μισοσκεπάσετε τη γέμιση. Αν χρησιμοποιείτε έτοιμα παραλληλόγραμμα φύλλα, απλώστε τα με τρόπο που να περισσεύουν αρκετά γύρω.

Στην κατσαρόλα με το ρύζι προσθέστε το κρέας και τη φέτα και ανακατέψτε. Βάλτε μπόλικο πιπέρι, ανακατέψτε και δοκιμάστε, για να διορθώσετε τη γεύση.

Αδειάστε το μείγμα στο ταψί με τα φύλλα, ισιώνοντας την επιφάνεια με σπάτουλα, και βαθουλώνοντας ελαφρά το κέντρο, στο σημείο που δεν θα φτάσει το φύλλο να το σκεπάσει. Αλείψτε τα φύλλα που περισσεύουν με ελαιόλαδο, και κάντε πιέτες (δείτε εικόνα) να μισο-σκεπάσουν τη γέμιση. Θα αφήσουν ξεσκέπαστη την κεντρική περιοχή που βαθουλώσατε. Χτυπήστε τα αβγά με 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, και με λίγο από το μίγμα αυτό αλείψτε τα επάνω φύλλα.

Βάλτε το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου και ψήστε 6-8 λεπτά. Ανοίξτε το φούρνο και προσεκτικά, αδειάστε το υπόλοιπο αβγό-λάδι στη μέση της πίτας, στο σημείο που δεν σκεπάζεται από τα φύλλα. Ψήστε 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η πίτα να ροδίσει καλά και από πάνω και από κάτω. Οταν είναι έτοιμη, η πίτα κουνιέται μέσα στο ταψί και μπορείτε να την ανασηκώσετε προσεκτικά με σπάτουλα, για να δείτε αν έχει ροδίσει κι από κάτω. Αν χρειάζεται, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ψήστε ακόμα 10 λεπτά ή περισσότερο.
Σερβίρετε ζεστή, ή σε θερμοκρασία δωματίου.

The post Koτόπιτα με Κρεμμμύδια και Φέτα, από τη Βόρρεια Ήπειρο appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 6- 8 άτομα (στρογγυλό ταψί 32-33 εκ. ή τη λαμαρίνα του φούρνου)

2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
1/4 φλιτζάνι ελειόλαδο, και επιπλέον για τα φύλλα
120-150 γραμμ. πικάντικο καπνιστό λουκάνικο, κομμένο σε μικρά κομμάτια, ή καλό μπέικον κομμένο σε λεπτά λουριδάκια
1/2 κιλό φάβα, βρασμένη και κρύα
Μιά καλή πρέζα ρίγανη ή θρούμπι
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ή μπούκοβο
4 ή 6 σπιτικά φύλλα (ανάλογα με το πάχος) ή ένα πακέτο καλά φύλλα για πίτα, σε θερμοκρασία δωματίου

Σε βαθύ τηγάνι σοτάρατε τα κρεμμύδια σε 1/4 φλιτζανιοιύ ελαιόλαδο, να μαλακώσουν. Προσθέστε και το λουκάνικο ή το μπέικον και σοτάρετε, να τσιτσιρίζουν.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.

Ανακατέψτε σε αγβάθα τη φάβα με το κρεμμύδι και το λουκάνικο, πασπαλίστε με τη ρίγανη και βάλτε αλάτι (αν χρειάζεται –μπορεί το χοιρινό να είναι αρκετά αλμυρό), και μπόλικο πιπέρι ή μπούκοβο.

Λαδώστε το ταψί και στρώστε 2 ή 3 φύλλα στο πάτο, αλείφοντας με λάδι το καθένα. Αδειάστε μέσα τη φάβα, και σκεπάστε με 2-3 φύλλα, που το καθένα θα το λαδώσετε καλά. Χαράξτε τα πάνω φύλλα σταυρωτά, και ψήστε 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η πίτα να ροδίσει καλά, πάνω και κάτω. Οταν είναι έτοιμη, η πίτα κουνιέται μέσα στο ταψί και μπορείτε να την ανασηκώσετε προσεκτικά με σπάτουλα, για να δείτε αν έχει ροδίσει κι από κάτω. Αν χρειάζεται, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ψήστε ακόμα 10 λεπτά ή περισσότερο.

Αφήστε να μείνει 15 λεπτά τουλάχιστον, προτού να την κόψετε, και να τη σερβίρετε ζεστή, ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανοίγοντας μαζί Πολλά Φύλλα

Δυστυχώς η τεχνική ΔΕΝ περιγράφεται με λόγια, ούτε ακριβώς με εικόνες ή και με βίντεο. Ξέρω από την πείρα μου, ότι είναι απαραίτητο να την μάθετε ζωντανά, από γυναίκες που ξέρουν να ανοίγετε φύλλο.

Αν, όμως ξέρετε να ανοίγετε φύλλο, θα σας ενδιαφέρει ίσως το κόλπο της Ελας που το έχω βρεί να το κάνουν και πολλές βορειοελλαδίτισες: «επειδή θέλει να τελειώνει γρήγορα,» η Ελα χωρίζει 7 μικρά πιτάκια σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού από τη ζύμη. Τα βάζει το ένα πάνω στο άλλο, περιχύνοντας με λίγο λάδι ενδιάμεσα, και κατόπιν τα ανοίγει όλα μαζί σε ένα λεπτό φύλλο. Χρησιμοποιεί 2 τέτοια μεγάλα φύλλα για κάτω, και άλλα δυό μικρά για το πάνω μέρος στην πίτα. Καθώς ψήνονται, τα φύλλα φρίβουν, σαν χωριάτικ σφολιάτα, όπως φαίνεται και στη φωτογραφίς της Πίτας με Φάβα.

The post Πίτα με Φάβα, Αλβανική appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 6-8 ατομα

3 φλιτζάνια φασόλια γίγαντες, κατά προτίμηση Καστοριάς
1 φλιτζάνι πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσι, γεμισμένες με πιπεριά
3 κουτ. σούπας σκόρδο σε φετάκια
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια ανάμικτα χόρτα βρασμένα,στραγγισμένα πολύ καλά (πιέστε χούφτες χόρτα με το χέρι, να βγούν τα νερά) και ψιλοκομμένα
1/2-1 φλιτζάνι λευκό κρασί
1 φρέσκια καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη, ή χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο
2/3 φλιτζάνι άνηθο ή μάραθο, ψιλοκομμένο
1 μάτσο καυκαλήθρα, ψιλοκομμένη –κρατήστε κλωνάρια για να στολίσετε
1 – 1 1/2 φλιτζάνι νερό ή ζωμό λαχανικών ή κότας

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.

Σωτάρετε σε βαθύ τηγάνι το σκόρδο, τη φρέσκια καυτερή πιπεριά, αν τη χρησιμοποιείτε, και τα χόρτα στο λάδι, για 3-4 λεπτά, και σβήστε με το κρασί. Προσθέστε τις ελιές, χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο (αν δε βάλατε φρέσκια πιπεριά) και 1 φλιτζάνι από το ζωμό. Αδειάστε σε πυρίμαχο τσουκάλι ή ταψί τους γίγαντες και ανακατώστε με το περιεχόμενο του τηγανιού, τον άνηθο ή μάραθο, και την καυκαλήθρα. Σκεπάστε με το καπάκι του τσουκαλιού ή με διπλό αλουμινόχαρτο.
Ψήστε για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια, ελέγχοντας 1-2 φορές μήπως χρειάζεται να προσθέσετε κι άλλο ζωμό το φαγητό. Σβήστε το φούρνο και αφήστε μέσα το τσουκάλι ακόμα 15 λεπτά .

Σερβίρετε τους γίγαντες ζεστούς ή σε θερμοκρασία δωματίου, στολίζοντας με κλωνάρια καυκαλήθρα, αν θέλετε.

The post Γίγαντες στο Φούρνο με Σκόρδο, Ελιές και Χόρτα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

ΓΙΑ 4-6 ΑΤΟΜΑ

300 γρ. φασόλια χάντρες (φρέσκα ή κατεψυγμένα)
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 μεγάλη πράσινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες
1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες
100 γρ. λουκάνικο παραδοσιακό, κομμένο σε ροδέλες
1 καλή πρέζα ή όσο θέλετε, χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο
2 φλιτζάνια ντομάτα ψιλοκομμένη, με το ζουμί της
3 φλιτζάνια άπαχος ζωμός κότα ή λαχανικά
4 κλωνάρια θυμάρι
αλάτι
2 πατάτες μέτριες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους 2 εκατοστών
φρουτώδες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
1/2 φλιτζάνι μαϊντανός κομμένος

Στην κατσαρόλα βάλτε το λάδι να ζεσταθεί και σοτάρετε τα κρεμμύδια και τις πιπεριές 6 λεπτά περίπου. Προσθέστε το λουκάνικο και σοτάρετε άλλα 2 λεπτά, προσθέστε πιπέρι και τα φασόλια, ανακατέψτε καλά, και προσθέστε τη ντομάτα και το ζωμό. Όταν πάρει βράση χαμηλώστε τη φωτιά, προσθέστε θυμάρι και αλάτι, και αφήστε μισοσκεπασμένο να σιγοβράσει 30 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι τα φασόλια να είναι σχεδόν έτοιμα.

Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο νερό, να είναι ζουμερά. Προσθέστε τις πατάτες και αφήστε στη φωτιά άλλα 10-15 λεπτά να μαλακώσουν. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση.

Σερβίρετε σε βαθιά πιάτα, προσθέτοντας από πάνω φρουτώδες ελαιόλαδο και μαϊντανό, αν θέλετε.

The post Φασόλια χάντρες με πατάτες, πιπεριές και λουκάνικο appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 8 άτομα

1 φλιτζάνι φασόλια μέτρια ή μαυρομμάτικα
1 φλιτζάνι ρεβίθια
1/2 φλιτζάνι στάρι
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, χοντροκομμένο
1 κουταλιά μπούκοβο (τριμμένη κόκκινη ξερή καυτερή πιπεριά)
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνη
2 φύλλα φασκόμηλο
1 φλιτζάνι μικρά ξεσπυρισμένα φρέσκα πράσινα κουκιά ή πράσινα φασολάκια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
χυμός από 1 λεμόνι
αγουρέλαιο ή φρουτώδες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
3 κ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο, μαϊντανό ή ψιλοκομμένη ντομάτα, για να στολίσετε

Βάλτε τα φασόλια, τα ρεβίθια και το στάρι σε γαβάθα και γεμίστε με νερό που να τα καλύπτει και να ανεβαίνει 10 εκ. πιο πάνω. Αφήστε τα να μουσκέψουν μια νύχτα. Αν χρησιμοποιήσετε μαυρομμάτικα δεν θέλουν μούσκεμα.

Στραγγίξτε τα μουσκεμένα όσπρια και το στάρι και βάλτε τα σε μεγάλη κατσαρόλα, που θα γεμίσετε με νερό – να ανεβαίνει τουλάχιστον 10 εκ. πάνω από τα στερεά. Βάλτε σε μέτρια φωτιά να πάρουν βράση και χαμηλώνοντας σιγοβράστε 15 λεπτά. Σουρώστε και πετάξτε το νερό.

Σοτάρετε το κρεμμύδι με το λάδι στην κατσαρόλα και μόλις μαλακώσει προσθέστε το κόκκινο πιπέρι και τα στραγγισμένα όσπρια με το στάρι. Βάλτε κρύο νερό που να τα σκεπάζει καθώς και το δεντρολίβανο, τη δάφνη και το φασκόμηλο. Μόλις το φαγητό πάρει βράση χαμηλώστε τη φωτιά και βράστε το φαγητό ξεσκέπαστο, για 1 1/2 περίπου ώρα ή περισσότερο, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια και τα ρεβίθια. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ακόμα νερό στη διάρκεια του βρασίματος.

Στο μεταξύ, ζεματίστε τα ξεσπυρισμένα κουκιά ή τα πράσινα φασολάκια σε αλατισμένο νερό για 2 λεπτά και αμέσως ξεπλύνετε με κρύο νερό.

Όταν τα φασόλια, τα ρεβίθια και το στάρι είναι έτοιμα και έχουν απορροφήσει το νερό τους, αποκτώντας όψη πιλαφιού, μεταφέρετέ τα σε μεγάλη γαβάθα. Πετάξτε τα μυρωδικά, προσθέστε τα κουκιά (ή φασολάκια), βάλτε αλάτι και μπόλικο πιπέρι, όσο λεμόνι θέλετε, και περιχύστε με μπόλικο αγουρέλαιο. Ανακατέψτε, πασπαλίστε με το κόλιαντρο, το μαϊντανό, ή βάλετ λίγη ψιλοκομμένη ντομάτα, και σερβίρετε σε πιάτα ή γαβάθες.

The post Πολυσπορι η παλικαρια appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

ΓΙΑ 6-8 ΑΤΟΜΑ

2 1/2 φλιτζάνια ρεβίθια
1/4 κ. γλυκού σόδα
αλάτι
1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 φλιτζάνι κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 μεγάλο καρότο σε λεπτές ροδέλες (προαιρετικά)
1-2 κ. γλυκού χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο
1 1/2 φλιτζάνι ή περισσότερο ζωμός κότας
1 κομμάτι, 20 περίπου εκατοστά, φλούδα πορτοκάλι φρέσκια ή ξερή
1 φλιτζάνι σέλινο χοντροκομμένο
2 κ. σούπας μουστάρδα Dijon
1/4 φλιτζάνι ή όσο θέλετε χυμός λεμόνι φρεσκοστυμμένος
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Μουσκέψτε τα ρεβίθια σε πολύ νερό αποβραδίς. Στραγγίξτε, πασπαλίστε με τη σόδα, και αφήστε στο τρυπητό 2 ώρες. Ξεπλύνετε καλά στη βρύση. Αν θέλετε, τρίψτε τα ρεβίθια σε πετσέτα για να βγάλετε και να πετάξετε το φλούδι.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200C.

Σε μέτριο μπολ βάλτε τα στραγγισμένα ρεβίθια, προσθέστε αλάτι, και ανακατέψτε καλά.

Σε μέτρια πυρίμαχη κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε το καρότο, αν το χρησιμοποιείτε, ανακατεύοντας. Βάλτε το χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο, προσθέστε το ζωμό ή νερό, το πορτοκάλι και το σέλινο. Όταν πάρει βράση βγάλτε από τη φωτιά, σκεπάστε την κατσαρόλα με διπλή στρώση αλουμινόχαρτο και βάλτε το καπάκι της από πάνω.

Χαμηλώστε το φούρνο στους 120ο, βάλτε την κατσαρόλα στο φούρνο, και αφήστε 6 ώρες (ώσπου τα ρεβίθια να μαλακώσουν πολύ). Προσθέστε τη μουστάρδα και το χυμό λεμόνι, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, προσθέτοντας όσο από το μαύρο πιπέρι θέλετε. Περιχύστε από πάνω με ελαιόλαδο και σερβίρετε τα ρεβίθια ζεστά χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου.

The post Ρεβίθια στο φούρνο με πορτοκάλι, σέλινο και λεμόνι appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 8-10 άτομα

3 κιλά ψάρια (ροφοί, σκροπίνες, καπόνια, μπακαλιάροι, χριστόψαρο, πεσκανδρίτσα κτλ.) ή 2 κιλά ψάρια και 1 κιλό γαρίδες και καραβίδες. Ζητήστε από τον ψαρά να κόψει σε φιλέτα τα μεγάλα ψάρια, και να καθαρίσει τις γαρίδες, δίνοντάς σας χωριστά όλα τα κεφάλια, κόκαλα και τα καβούκια από τις γαρίδες.

Για το ζουμί:
ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 πράσο (λευκό και πράσινο μέρος), χοντροκομμένο
1 φινόκιο ή 5-6 κλωνάρια άγριο μάραθο
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
1 κομμάτι πορτοκαλόφλουδα, περίπου 12 εκ.
1 φύλλο δάφνης
ψαροκεφαλές, κόκαλα και καβούκια από γαρίδες (βλ. σημείωση)
1 κ. γλυκού αλάτι
1 κ. σούπας ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού, σπασμένους σε γουδί

Για τη σούπα και το ψάρι:
ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1-2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
1-2 ντομάτες, ξυσμένες στον τρίφτη ή 1/2 κουτί ντοματακιά λιωμένα (προαιρετικά)
μια καλή πρέζα κλωστίτσες σαφράν
1/2 – 1 κουταλιά γλυκού μπούκοβο (ξεραμένη κόκκινη καυτερή πιπεριά)
φιλέτα ψαριών και γαρίδες
8-10 χοντρές φέτες μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί, φρυγανισμένες και τριμμένες με μια σκελίδα σκόρδο
1/2 φλιτζάνι μαϊντανός ψιλοκομμένος (προαιρετικά)
βραστές πατάτες (προαιρετικά)

Για τη σάλτσα rouille:
1 κ. γλυκού μπούκοβο ή μια ολόκληρη κόκκινη ξερή καυτερή πιπεριά
3-4 σκελίδες σκόρδο
1 κ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
2 κρόκοι αβγού
1/2 κ. γλυκού αλάτι
1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Σε μεγάλη κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι και το πράσο σε 2-3 κουταλιές λάδι μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε το μάραθο, το κρασί, την πορτοκαλόφλουδα, τη δάφνη και τα ψαροκέφαλα, κόκαλα, καβούκια από γαρίδες κτλ. Περιχύστε με κρύο νερό που να τα σκεπάζει καλά. Βάλτε το αλάτι και το πιπέρι. Βράστε σε σιγανή φωτιά για 45 λεπτά. Βγάλτε τα μεγάλα κόκαλα με τρυπητή κουτάλα και περάστε το ζουμί από ψιλή σήτα, πιέζοντας τα στερεά να βγάλουν τους χυμούς τους. Πετάξτε τα στερεά. Αν δεν πρόκειται να σερβίρετε τη σούπα την ίδια μέρα, κρυώστε το ζουμί και διατηρήστε το σκεπασμένο στο ψυγείο.

Για την τελική σούπα: Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Μόλις μαραθεί, προσθέστε το σκόρδο, και αφού το γυρίσετε 2 φορές βάλτε το κρασί, το ξύσμα, τις ντομάτες –αν τις χρησιμοποιείτε– το σαφράν και το μπούκοβο. Βάλτε και το ζουμί από τα κόκαλα και βράστε 3-4 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα ψαρικά, αρχίζοντας από τα μεγαλύτερα κομμάτια που θα χρειαστεί να βράσουν περισσότερο. Προσοχή: Ούτε τα φιλέτα ούτε οι γαρίδες πρέπει να παραβράσουν. Μόλις σφίξουν είναι έτοιμα. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα και κρατήστε τα ζεστά, σε πιατέλα. Πρέπει να έχετε περίπου 2 1/2 λίτρα ζουμί. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Αν είναι πολύ πυκνό, προσθέστε λίγο νερό ή κρασί.

Φτιάξτε τη σάλτσα rouille δουλεύοντας στο μπλέντερ όλα τα υλικά, εκτός από το λάδι. Όταν γίνουν λεία πάστα, προσθέστε λίγο λίγο το λάδι, καθώς δουλεύει το μοτέρ.

Για να σερβίρετε βάλτε μια φέτα φρυγανισμένο και σκορδάτο ψωμί σε κάθε βαθύ πιάτο, περιχύστε με το ζουμί και, αν θέλετε, πασπαλίστε με λίγο μαϊντανό. Παρουσιάστε σε πιατέλα τα ψαρικά και τις πατάτες. Σερβίρετε τη σάλτσα χωριστά, για να βάλει καθένας στο πιάτο του.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Κάποτε που δεν είχα αρκετά κόκαλα για το ζουμί, το «ενίσχυσα» με μια κονσέρβα καβούρι…

The post Μπουγιαμπέσα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.