Why not have more of the best parts of the pie? I decided to shape the dough differently in order to increase the caramelized area. The results are bite-size, cookie-like tahinopites — a kind of Eastern Mediterranean Cinnamon Rolls. It is important to get the highest quality tahini paste for these cookies. They taste best made a day in advance.  As they cool, they absorb and fully incorporate the lemony syrup.

Adapted from Mediterranean Vegetarian Feasts

Makes about 56 cookies

The BREAD dough:

4-4 ½ cups All-purpose flour                                        

3 cups Bread Flour, or fine semolina (See NOTE)                    

1 package Active Dry Yeast (Instant)                         

1 teaspoon Ground Cinnamon                                        

1/4 teaspoon Ground Cloves                                        

1/2 teaspoon Ground Pepper                                      

About  3  1/2 cups Water, or as needed                                        

1 teaspoon Sea Salt, or 1 1/2 teaspoons Kosher Salt                                                                                        

The TAHINI-Walnut  Filling

(400 grams) 14 ounces good quality Tahini Paste                    

2  cups Ground Walnuts                                      

2  cups Sugar –preferably light brown                                                     

2-3  tablespoons Cinnamon –the more the better                                                                                                     

The SYRUP

3 cups Sugar                                                       

3 cups Water                                                      

2/3 from Lemon Peel, fro a Non-treated lemon

1/2 cup Fresh Lemon Juice                                                                                                                                                                 

Make the dough: Oil a large bowl and a piece of plastic wrap. In a bowl of a food processor fitted with dough hooks combine the flours, yeast, salt and spices. Toss to mix.

With the motor running add water to make a soft dough.

With floured hands, shape the dough into a ball and transfer to the oiled bowl. Cover with the oiled plastic, place in the refrigerator and let rise overnight. Bring dough to room temperature before shaping.  

Make the Filling: In a bowl stir well the tahini to incorporate the oil and paste, add sugar, walnuts and cinnamon, and stir well to mix.

Line 2-3 baking sheets with parchment paper.

Shape the cookies: Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead briefly with floured hands. Divide into 4; cover the 3 pieces and flatten the forth piece to make a rectangle about 12X9 inches (30X22 cm).  Spread generously with 1/4 of the filling to cover all the surface of the dough. With the help of a large dough scraper roll like a jelly roll, then stretch the roll carefully, lightly pressing with your hands, to make it about 14 inches (35 cm.) long.

With a large knife or the dough scraper cut 1-inch (2,5 cm.) slices; shape each slice to form an even round, transfer onto the lined baking sheet, and flatten somewhat, leaving  at least 2/3 inch (2 cm.) space between the cookies.

Cover with plastic wrap and let rise for 30minutes.

Preheat the oven to 375 F (190 C).

Bake for about 25 minutes, or until just light golden.

Make the syrup: Bring sugar and water to a boil, add lemon zest, turn down the heat and simmer for 10 minutes. Add lemon juice and simmer another 2 minutes. Remove from the heat and let cool completely.

Arrange Cookies snugly in one or more deep pans, saving the parchment paper. Douse with syrup while still warm. Cover with the parchment paper or plastic wrap, and set aside for 15 minutes. Uncover and flip the cookies to soak the bottom side with syrup; they will almost absorb it all. Let covered for 2 hours or overnight. Flip the tahinopita cookies again, and transfer to a serving platter, or arrange in a container, cover and refrigerate. Let them come to room temperature before serving.

NOTE: I like cookies that are somewhat chewy, as they hold the syrup better; if you prefer softer tahinopites you can omit the  bread flour or semolina and make the dough with just all-purpose flour. 

The post TAHINOPITES: Tahini, Cinnamon, and Walnut Cookies, in Lemon Syrup appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C. Αφήστε τις λαγάνες ή τα ψωμιά να ανέβουν για 30 λεπτά.
ΑΝ ΘΕΛΕΤΕ, αλείψτε την επιφάνεια με γάλα και πασπαλίστε με σουσάμι, κολοκυθόσπορο, ηλιόσπορο, κόκκους από παπαρούνα ή ό,τι σας κάνε κέφι.

Προτού ψήσετε τα καρβέλια, ψεκάστε βιαστικά το εσωτερικό του ζεσταμένου φούρνου 7-8 φορές με νερό. Τοποθετήστε όσα ψωμιά χωράνε στο φούρνο, και ψήστε τα για 3 λεπτά. Ανοίξτε γρήγορα το φούρνο, ψεκάστε ξανά 5-6 φορές και ξανακλείστε. Επαναλάβετε τον ψεκασμό 2 φορές ακόμα, ανά 3 λεπτά.

Τα καρβέλια χρειάζονται ακόμα συνολικά 45-50 λεπτά ψήσιμο. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200 μετά τα πρώτα 20 λετπά. Πρέπει να ακούγεται ξερός και βαθύς ήχος άμα τα χτυπάτε από κάτω. Μη φοβηθείτε να αφήσετε τα ψωμιά να πάρουν σκούρο καστανό χρώμα.

Μεταφέρετε τις λαγάνες ή τα ψημένα ψωμιά σε σχάρα, και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως, προτού τα κόψετε.

The post Καρβέλια Σπιτικό Ψωμί appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Όπως όλα τα γιορτινά ψωμιά, έτσι και τούτο δεν το κόβετε με μαχαίρι, αλλά τα κομμάτια του έκολα ξεχωρίζουν τραβώντας τα με το χέρι. Σερβίρετε με μυζήθρα, μανούρι, γκοργκοντζόλα, βούτρο, ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μαρμελάδα. Δείτε πώς θα κάνετε ψωμάκια για χάμπουργκερ.

Για 16 κομμάτια

1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο)
2-3 κουτ. σούπας μέλι
1 1/2 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
3 κουτ. γλυκού γλυκάνισο
1 κουτ. γλυκού σπόρο κόλιανδρο
3 – 3 1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
–ή 1 1/2 Λήμνου, 1 φλιτζάνι ολικής, και 1/2 -1 φλιτζ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι γιαούρτι στραγγιστό
1 κουτ. γλυκού αλάτι χοντρό
2/3 φλιτζανιού νερό κρύο εμφιαλωμένο
Γάλα, για να αλείψετε

Σε μικρή γαβάθα ανακατέψτε μαζί το ζεστό νερό, το μέλι, και τη μαγιά, και αφήστε για 5 λεπτά περίπου, να αφρίσει.

Σε γουδί ή μύλο καφέ καθαρό, χοντροτρίψτε μαζί το γλυκάνισο και το κόλιανδρο. Στον κάδο του μίξερ, βάλτε μαζί το λευκό ή τα διαφορετικά αλεύρια, και ανακατώστε προσθέτοντας το αλάτι και τα μυρωδικά. Με το μοτέρ να δουλεύει, προσθέστε το ελαιόλαδο, το γιαούρτι, το μίγμα μέλι-μαγιά και 1/2 φλιτζ. κρύο νερό. Δουλέψτε 1-2 λεπτά, ίσα να ανακατωθούν τα υλικά, και αφήστε τη ζύμη να ησυχάσει στο μπλέντερ για 15 λεπτά. Δουλέψτε άλλα 2-3 λεπτά για να πάρετε μαλακή και ελαστική ζύμη. Αν είναι πολύ στεγνή, βάλτε λίγο νερό ακόμη, ή λίγο λευκό αλεύρι, αν είναι πολύ νερουλή. Εναλλακτικά, μπορείτε και να ζυμώσετε με τα χέρια, στην αρχή σε γαβάθα και κατόπιν στην επιφάνεια εργασίας.

Λαδώστε μια γαβάθα. Αδειάστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, και ζυμώστε λίγο ακόμη. Δώστε στη ζύμη σχήμα σφαιρικό, μεταφέρετε στη λαδωμένη γαβάθα, και σκεπάστε με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη. Αφήστε να ανέβει 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Ντύστε λαμαρίνα με λαδόχαρτο. Αδειάστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, χωρίστε στα 4, και το κάθε τέταρτο ξανά στα 4.

Πλάστε το ένα κομμάτη ζύμη σε κορδόνι, μήκους 50 εκ. περίπου, διπλώστε το και στρίψτε το ένα μισό γύρω από το άλλο. Ακουμπήστε στη λαμαρίνα. Κάντε το ίδιο με το δεύτερο κορδόνι, τοποθετώντας το δίπλα στο πρώτο, αλλά αντίθετα, τα πάνω κάτω, δηλαδή τα ελεύθερα άκρα του ενός, προς τη ‘θηλιά’ του άλλου. Συνεχίστε σχηματίζοντας και τα υπόλοιπα στριφτάρια τοποθετώντας τα δίπλα-δίπλα, να σχηματίσουν ορθογώνιο. Σκεπάστε με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη, και αφήστε να ανέβει 35 λεπτά.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 230° C.

Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη, αλείψτε την επιφάνεια του ψωμιού με γάλα, αν θέλετε, και ψήστε 10 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 200° C, και ψήστε άλλα 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το ψωμί από πάνω. Προσεκτικά, βγάλτε το από τη λαμαρίνα, και ακουμπήστε στη σχάρα του φούρνου. Ψήστε 10-15 λεπτά, ή περισσότερο, να ροδίσει καλά πάνω και κάτω, και να ακούγεται κούφιο όταν το χτυπάτε. Μεταφέρετε σε σχάρα να κρυώσει, προτού το κόψετε με το χέρι.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ:

Ψωμάκια για χάμπουργκερ

Για να κάνετε ψωμάκια για χάμπουργκερ, χωρίστε στα 8 τη ζύμη, και φορμάρετε κάθε κόμμάτι σε μπάλα, πιέζοντας από πάνω. Αφήστε 30 λεπτά να ανέβουν τα ψωμάκια, αλείψτε με γάλα, πασπαλίστε με σουσάμι και ψήστε 30 λεπτά περίπου, στους 200 βαθμούς, να ροδίσουν πάνω-κάτω. Αφήστε σε σχάρα να κρυώσουν τελείως, προτούνα τα κόψετε για να βάλετε μέσα τα μπιφτέκια.

Διατηρούνται σε σακκούλες στην κατάψυξη. Αφήστε τα να ξεπαγώσουν ξεσκέπαστα, και αν θέλετε, ζεστάνετε για 15-20 λεπτά τα ψωμάκια σε φούρνο προθερμασμένο στους 200° βαθμούς, αφού τα τυλίξετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.

The post Λευκαδίτικο Ψωμί του Γάμου appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 1 καρβέλι 750 γραμμ.

3 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και λίγο ακόμα για αλεύρωμα
1/4 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
1 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
Καλαμποκάλευρο ή πίτυρα, όσο χρειαστεί

Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1 1/2 φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο), και ανακατέψτε, να παρετε μείγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε για τουλάχιστον 12 ώρες, ή καλύτερα για 18, σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C). Η ζύμη θα είναι έτοιμη όταν η επιφάνειά της γεμίσει φουσκάλες.

Αλευρώστε ελαφρά επιφάνεις εργασίας, και αδειάστε πάνω τη ζύμη. Πασπλαλίστε με λίγο αλεύρι, και διπλώστε τη 1-2 φορές. Σκεπάστε πρόχειρα με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την για 15 λεπτά.

Πασπαλίζοντας με λίγο αλεύρι, μόνον όσο χρειάζεται για να μην κολλάει η ζύμη στην επιφάνεια εργασίας ή στα χέρια σας, απλά και γρήγορα δώστε της σχήμα σφαιρικό. Πασπαλίστε βαμβακερή πετσέτα κουζίνας με μπόλικο καλαμποκάλευρο ή πίτουρα, και ακουμπήστε στη μέση τη ζύμη. Πασπαλίστε καλά από πάνω με καλαμποκάλευρο ή πίτουρα, σκεπάστε με άλλη βαμβακερή πετσέτα κουζίνας, και αφήστε να ανέβει 2 ώρες. Θα πρέπει να διπλασιστεί, και να μην επιστρέφει εύκολα στη θέση της όταν την πατάτε με το δάχτυλο.

30 λεπτά τουλάχιστον προτού η ζύμη να είναι έτοιμη, προθερμάνετε το φούρνο στους 230° C, βάζοντας μέσα και δοχείο με καπάκι που να χωράει τη ζύμη (μαντεμένιο, εμαγέ, πυρέξ ή κεραμικό). Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προσεχτικά βγάλτε το σκεύος από το φούρνο. Γρήγορα, σηκώστε την πετσέτα με τη ζύμη, και αναποδογυρίστε μέσα στο καυτό σκεύος, με την ένωση της ζύμης προς τα πάνω. Βγάλτε την πετσέτα, και ανακινήστε λίγο να πάει η ζύμη στη θέση της (αν έχει άσχημη εμφάνιση, μην ανησυχείτε, θα στρώσει στο ψήσιμο). Σκεπάστε το σκεύος και ψήστε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάστε και ψήστε άλλα 25 με 30 λεπτά, να ροδίσει καλά. Βγάλτε και ακουμπήστε σε σχάρα να κρυώσει.

Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα, Στα Γρήγορα

Για 1 φρατζόλα μεγάλη

3 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
7,5 γραμμ. μαγια σκόνη, στιγμής
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Ελαιόλαδο, όσο χρειαστεί

Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1 5/8 φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο), και ανακατέψτε, να παρετε μείγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε για 4 ώρες σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C).

Λαδώστε ελαφρά επιφάνεια εργασίας, και ακουμπήστε πάνω τη ζύμη. Διπλώστε τη 1-2 φορές, σκεπάστε πρόχειρα με πλαστική μεμβράνη και αφήστε την για 30 λεπτά ή περισσότερο.

30 λεπτά τουλάχιστον προτού η ζύμη να είναι έτοιμη, προθερμάνετε το φούρνο στους 230° C, βάζοντας μέσα και δοχείο με καπάκι που να χωράει τη ζύμη (μαντεμένιο, εμαγέ, πυρέξ ή κεραμικό). Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, προσεχτικά βγάλτε το σκεύος από το φούρνο. Με το χέρι, προσεκτικά βάλτε τη ζύμη στο καυτό σκεύος, με την ένωση της ζύμης προς τα πάνω. Ανακινήστε λίγο να πάει η ζύμη στη θέση της (αν έχει άσχημη εμφάνιση, μην ανησυχείτε, θα στρώσει στο ψήσιμο). Σκεπάστε το σκεύος και ψήστε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάστε και ψήστε άλλα 25 με 30 λεπτά, να ροδίσει καλά. Βγάλτε και ακουμπήστε σε σχάρα να κρυώσει.

Ψωμί Ολικής Χωρίς Ζύμωμα, Στα Γρήγορα

Για 1 φρατζόλα

2 φλιτζ. αλεύρι ολική άλεσης
1/2 φλιτζ. αλεύρι σίκαλης
1/2 φλιτζ. καλαμποκάλευρο
1 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Ελαιόλαδο, όσο χρειαστεί

Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι. Προσθέστε 1 5/8 φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο (χωρίς χλώριο), και ανακατέψτε, να παρετε μείγμα βαρύ και κολλώδες. Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε για 4 ώρες σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου (περίπου 21° C).

Λαδώστε φόρμα για κέικ (20x23x10), κατά προτίμηση αντικολλητική. Λαδώστε ελαφρά τα χέρια, δώστε στη ζύμη το σχήμα της φόρμας, και βάλτε στη φόρμα, πατώντας στις άκρες. Αλείψτε από πάνω με λίγο ελαιόλαδο σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη, και αφήστε 1 ώρα ακόμη.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180° C, και ψήστε 45 λεπτά, μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού να φτάσει τους 99° C. Βγάλτε και ακουμπήστε σε σχάρα να κρυώσει.

The post Ψωμί Χωρίς Ζύμωμα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Ο συνδυασμός από διάφορα αλεύρια παίζει σημαντικό ρόλο. Μπορείτε να ετοιμάστε τη ζύμη την προηγούμενη, και να την αφήσετε να ανέβει στο ψυγείο.

Για 25-30 μικρά ψωμάκια

2 1/2 φλιτζάνια σταρένιο σκληρό αλεύρι, κατά προτίμηση Λήμνου
1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φλιτζάνια αλεύρι ολικής, ή 1 1/2 φλιτζάνι ολικής και 1 φλιτζάνι κριθαρένιο
2 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
3 κουτ. γλυκού Χαρμάνι Μυρωδικά για Ψωμί (συνταγή ακολουθεί)
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι λευκό τριμμένο (προαιρετικά)
3 φλιτζάνια ή περισσότερο εμφιαλωμένο νερό (χωρίς χλώριο!)

2 1/2 φλιτζάνια ζουμερές ελιές μαύρες ή πράσινες, χωρίς κουκούτσι
2-3 κουτ. γάλα
Κλωνάρια ρίγανη ή δεντρολίβανο, ή σουσάμι ή μαυροκούκι

Σε μεγάλη γαβάθα, βάλτε τα αλεύρια, τη μαγιά, το αλάτι, το Χαρμάνι Μυρωδικά, και το πιπέρι, αν το χρησιμοποιείτε, και ανακατέψτε καλά με σπάτουλα. Στο κέντρο, κάντε λακούβα και βάλτε και προσθέστε 3 φλιτζάνια νερό. Με τη σπάτουλα, ενσωματώστε μεταφέροντας αλεύρι στα υγρά, να ανακατωθεί με το νερό. Με μίξερ του χεριού που έχει άγγιστρα ζυμώματος, δουλέψτε 3 λεπτά. Αφήστε 10 λεπτά, και δουλέψτε άλλα 3-4 λεπτά ή περισσότερο, σταματώντας πότε-πότε για να αναποδογυρίσετε τη ζύμη με σπάτουλα. Η ζύμη πρέπει να είναι ακόμα υγρή και να κολλάει ελαφρά, αλλά να τραβιέται από τα τοιχώματα της γαβάθας. Αν είναι πολύ στεγνή, βάλτε λίγο νερό, αν είναι πολύ υγρή προσθέστε επιπλέον αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Αλευρώστε επιφάνειες εργασίας και επάνω αδειάστε τη ζύμη. Αλευρώστε τα χέρια σας και τη ζύμη, και με τις παλάμες και πλατιά σπάτουλα, δουλέψτε τη διπλώνοντας, πιέζοντας, αναποδογυρίζοντας, και ξαναδιπλώνοντάς την, επί 2-3 λεπτά. Πρέπει να είναι λεία, ελαστική και μαλακιά.

Λαδώστε ελαφρά διαφανή ή ημιδιαφανή γαβάθα, καθώς και κομμάτι πλαστική μεμβράνη. Κάντε τη ζύμη μπάλα, μεταφέρετε στη λαδωμένη γαβάθα και σκεπάστε με τη λαδωμένη μεμβράνη. Με μολύβι σημαδέψτε εξωτερικά στη γαβάθα το επίπεδο της ζύμης, για να ελέγχετε πόσο ανεβαίνει. Αφήστε να διπλασιαστεί σε όγκο, 3-4 ώρες ή περισσότερο.

(Μπορείτε να βάλετε τη γαβάθα με τη ζύμη στο ψυγείο για 1 βράδι, έως και 24 ώρες. Θα συνεχίσει να ανεβαίνει, αλλά αργά. Προτού συνεχίσετε, αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά με 1 ώρα.)

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Αδειάστε την ανεβασμένη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, και χωρίστε στα 3.
Σκεπάστε τα δυό κομμάτια και πλατύνετε το ένα για να πάρετε παραλληλόγραμμο περίπου 30Χ 20 εκ.
Πασπαλίστε τις ελιές με λίγο αλεύρι και απλώστε στο μισό της ζύμης το 1/3 από τις ελιές. Γυρίστε και διπλωστε τη ζύμη να απλώσετε τις ελιές, και πιέστε με τα δάχτυλα να κολλήσει. Με τη σπάτουλα κόψτε 10-12 τριγωνικά ψωμάκια και απλώστε τα σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόχαρτο.

Συνεχίστε με τα δύο άλλα κομματια ζύμη, και βάλτε τα ψωμάκια σε δυό λαμαρίνες. Αλείψτε με γάλα και βάλτε πάνω κλωνάρια μυρωδικά ή πασπαλίστε με σουσάμι ή μαυροκούκι.

Αφήστε τα ψωμάκια να ανέβουν 20-30 λεπτά, και ψήστε για 25 λεπτά, αλλάζοντας τη θέση στις λαμαρίνες (την επανω, βάλτε την κάτω) αν τις ψήμνετε μαζί, σε φούρνο με αέρα.

Αφήστε να κρυώσουν, και σερβίρετε αμέσως, ή καταψύξτε μερικά, για να τα σερβίρετε αργότερα.

ΜΙΓΜΑ ΜΥΡΩΔΙΚΑ ΓΙΑ ΨΩΜΙ
Εμπνευσμένο από τοπικές ελληνικές συνταγές

Για 1 φλιτζ. περίπου

2/3 φλιτζ. σπόρους κόλιανδρο
3 κουτ. σούπας μαχλέπι
1 κουτ. γλυκού μαστίχα κρυσταλλική
2 κουτ. σούπας κόκκους κύμινο

Σε γουδί ή μύλο για μπαχαρικά ή καφέ, τρίψτε μαζί όλα τα υλικά. Μεταφέρετε σε δοχείο, κλείστε, και φυλάξτε στην κατάψυξη.

The post Ψωμάκια με Ελιές appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Μυρωδάτη Σπιτική Λαγάνα

Χωρίς κοπιαστικό ζύμωμα –αφήνοντας, αν θέλετε, αποβραδίς τη ζύμη στο ψυγείο για να ανέβει– θα ετοιμάστε μια αυθεντική παλιοκαιρίσια λαγάνα. Αυτό το λαχταριστό ψωμί δεν είναι ανούσιος αφρός, όπως οι τα ‘χωριάτικα’ και οι λαγάνες του εμπορίου, αλλά έχει τραγανή κρούστα και σφιχτή, γευστική ψίχα που μασιέται.

Με την ίδια ζύμη ακολουθώντας τη διαδικασία που περιγράφω, προσθέτοντας ή αφαιρόντας μυρωδικά, θα σχηματίσετε δύο καρβέλια, που θα τα χαράξετε βαθειά στην επιφάνεια προτού να τα ψήσετε για 45-50 λεπτά, στους 180 βαθμούς.

Υλικά
3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ή περισσότερο
2 φλιτζάνια αλεύρι σταρένιο, κίτρινο (Λήμνου ή βιλογικό από τη Θεσσαλία)
1/2 φλιτζάνι βιολογικό πίτουρο από σιτάρι (δείτε σημείωση)
2 κουτ. γλυκού μαγιά στιγμής, σκόνη
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι –και επιπλέον κρυσταλλικό για πασπάλισμα, αν θέλετε
2-3 κουτ. γλυκού μίγμα αλεσμένα μυρωδικά: μαχλέπι, κόκκοι κόλιανδρο και γλυκάνισο ή μαραθόσπορο (προαιρετικά)
1/2 κουτ. φρεσκοαλεσμένο λευκό πιπέρι (προαιρετικά)
3 1/2 -4 φλιτζάνια νερό εμφιαλωμένο, χωρίς χλώριο
Ελαιόλαδο

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν βρήτε καλό βιολογικό αλεύρι ολικής άλεσης, χρησιμοποιήστε 2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, και 1 1/2 φλιτζ. αλεύρι βιολογικό ολικής, παραλείπονταςε το πίτουρο.

Βάλτε σε μεγάλη διάφανη ή ημιδιάφανη γαβάθα τα αλεύρια, τη μαγιά, το αλάτι, τα μυρωδικά και το πιπέρι, αν τα χτησιμοποιείτε, και αναμίξτε τα καλά με σπάτουλα. Κάντε μια λακούβα στη μέση και προσθέστε σταδιακά 3 φλιτζάνια νερό, ανακατώνοντας με τη σπάτουλα να ενσωματωθεί το υγρό στο αλεύρι.

Αρχίστε να δουλεύετε το μίγμα με το μίξερ του χεριού, στο οποίο έχετε προσαρμώσει τα ειδικά τσιγκέλια. Προσθέστε σιγά-σιγά νερό, όσο χρειάζεται, και μόλις το μίγμα γίνει περίπου ομοιόμορφο, σταματήστε το μίξερ, και φήστε να μείνει 10 λεπτά. Δουλέψτε και πάλι τη ζύμη για 5-8 λεπτά με το μίξερ, προσθέτοντας 1-2 κουταλιές αλεύρι, αν είναι πολύ νερουλή, ή λίγο νερό αν είναι σκληρή, μέχρι να γίνει λεία και ομοιόμορφη.

Η ζύμη θα είναι μαλακιά και θα κολλάει. Αλευρώστε την επιφάνεια εργασίας και αδειάστε πάνω τη ζύμη, βοηθώντας με σπάτουλα. Καθαρίστε και σκουπίστε καλά τη γαβάθα.

Πασπαλίστε τη ζύμη και τα χέρια με αλεύρι, και χρησιμοποιώντας μια μεγάλη σπάτουλα για ζύμη γυρίστε και διπλώστε τη ζύμη στη μέση πασπαλίζοντας ξανά και διπλώνονταςκαι πάλι με τη σπάτουλα, αν η ζύμη κολλάει πολύ.

Δουλέψτεμε τα χέρια τη ζύμη, πιέζοντας με το κάτω μέρος της παλάμης και σπρώχνοντάς την μακρυά σας. Κατόπιν διπλώστε στα δύο –με τρόπο ώστε το κάτω μισό τμήμα να έρθει από πάνω– γυρίστε προς τα δεξιά τη ζύμη, για να έρθει το δίπλωμα προς τη μεριά σας, και σπρώξτε πάλι με το κάτω μέρος ττης παλάμης. Επαναλάβετε τις κινήσεις αυτές ρυθμικά, για 8-10 λεπτά, πασπαλίζοντας με αλεύρι όσο χρειάζεται, μέχρι να πάρετε ζύμη λεία και ελαστική.

Αλείψτε με 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο τη γαβάθα μέχρι επάνω. Κάντε μπάλα τη ζύμη και βοηθώντας με τη μεγάλη σπάτουλε μετεφέρετέ την στη γαβάθα. Αλείψτε ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη με ελαιόλαδο, για να μην κολήσει στη ζύμη όταν θα ανέβει, και σκεπάστε τη γαβαθα.

Σημειώστε στο εξωτερικό μέρος της γαβάθας το ύψος της ζύμης, για να ελέγχετε πόσο ανεβαίνει. Μετά από 2-3 ώρες, όταν έχει ανέβει αρκετά, μπορείτε να μεταφέρετε τη ζύμη (σκεπασμένη) στο ψυγείο, και να την αφήσετε μια νύχτα. Θα συνεχίσει να ανεβαίνει αργά. Βγάλτε την κα αφήστε να μείνει 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, προτού να συνεχίσετε.

Όταν η ζύμη έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί σε όγκο, αδειάστε την προσεκτικά στην επιφάνεια εργασίας, την οποία θα την έχετε αλευρώσει καλά. Χωρίστε την στα 2, κόβοντάς την με τη σπάτουλα. Στρώστε λαδόχαρτο σε δυό απλωτά ταψιά ή λαμαρίνες. Απλώστε πάνω τη ζύμη, πιέζοντας να πάρει το σχήμα του ταψιού. Βρέξτε τα δάχτυλα και κάντε δαχτυλιές στην επιφάνεια. Αφήστε να μείνει 30-40 λεπτά ακόμα, να ανέβει και πάλι.

Αν θέλετε, αφού κάνετε δαχτυλιές στην επιφάνεια, πασπαλίστε με χοντρό αλάτι, ή με μίγμα με ρίγανη, θυμάρι ή δεντρολίβανο και κόκκινο πιπέρι.

Το ΨΗΣΙΜΟ της Λαγάνας

Προθερμάνετε το φούρνο στους 240 βαθμούς, αφήνοντας μέσα μια λαμαρίνα ή ένα ρηχό ταψί για να κάψει. Κάντε και πάλι δαχτυλιές στην επιφάνεια της λαγάνας.

Προσεκτικά, με τα ειδικά γάντια και γρήγορες κινήσεις, βγάλτε το καυτό ταψί από το φούρνο, και γλυστρίστε πάνω του τη λαγάνα με το λαδόχαρτο. Βάλτε την στο φούρνο, ψεκάζοντας βιαστικά 3 φορές με νερό, με καταβρεχτήρι κηπουρικής ή σιδερώμτατος.
Ψήστε 3 λεπτά, ανοίξτε το φούρνο και ψεκάστε άλλες 3 φορές. Επαναλάβετε ακόμα 2 φορές, και κατόπιν ψήστε 5 λεπτά, και χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς.
Συνεχίστε να ψήνετε άλλα 15 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι να αποκτήσει βαθύ καστανό χρώμα η επιφάνεια και το κάτω μέρος της λαγάνας Βγάλτε από το φούρνο και αφήστε την σε σχάρα να κρυώσει προτού να την κόψετε.

Δυναμώστε το φούρνο και προθερμάνετε πάλι το ταψί για να ψήσετε και την επόμενη λαγάνα.

The post Μυρωδάτη Σπιτική Λαγάνα και Ψωμί appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Φάση πρώτη:
3 1/2 κουτ. σούπας αλεύρι ολικής ή 1 1/2 κουτ. σούπας αλεύρι για
όλες τις χρήσεις, και 2 κουτ. σούπας αλεύρι κριθαρένιο
1/4 φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο, χλιαρό μαζί με 2 κουτ γλυκού μέλι, καλά ανακατεμένο, να διαλυθεί

Σε μικρή γαβάθα, ανακακατέψτε ζωηρά τα υλικά, να γίνουν χυλός. Προσέξτε να μη μείνουν σβώλοι. Σκεπάστε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 48 ώρες. Ξεσκεπάζετε 2-3 φορές την ημέρα και ανακατεύετε με υγρό κουτάλι ή σύρμα. Η ζύμωση θα αρχίσει τη δεύτερη μέρα ή αργότερα, ιδίως το χειμώνα –ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου– οπότε μπορεί να εμφανιστούν και λίγες φουσκάλες. Ανεξάρτητα με φουσκάλες ή όχι, σε 2-3 μέρες το αργότερο, προχωρήστε στη 2η φάση.

Φάση δεύτερη:
2 κουτ. σούπας κοφτές αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
2 κουτ. σούπας νερό με 1 κουτ. γλυκού μέλι, καλά διαλυμένο (όπως και στην αρχή)
Μίγμα από την πρώτη φάση

Στη γαβάθα με τη ζύμη της πρώτης φάσης, προσθέστε τα νέα υλικά, και ανακατέψτε ζωηρά, να μη μείνουν καθόλου σβώλοι. Σκεπάστε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 με 48 ώρες. Ξεσκεπάζετε 2-3 φορές την ημέρα και ανακατεύετε με υγρό κουτάλι ή σύρμα. Προχωρήστε στην τρίτη φάση ΜΟΝΟ όταν η ζύμη αφρίσει ή βγάλει πολλές φουσκάλες, Ή αν δε δείτε αλλαγές, μετά από 3 μέρες.

Φάση τρίτη:
5 1/4 κουτ. σούπας αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
3 κουτ. σούπας νερό εμφιαλώμένο σε θερμοκρασία δωματίου
Τη ζύμη από τη δεύτερη φάση.

Στη γαβάθα με τη ζύμη της 2ης φάσης, προσθέστε το νέο αλεύρι και το νερό, και ανακατέψτε καλά μη μείνουν καθόλου σβώλοι. Σκεπάστε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 με 48 ώρες. Ξεσκεπάζετε 2-3 φορές την ημέρα και ανακατεύετε με υγρό κουτάλι ή σύρμα. Η νερουλή ζύμη θα είναι έτοιμη όταν βγάλει πολλές φουσκάλες και φουσκώσει. Αν δε φουσκώσει, αφήστε άλλες 24 με 48 ώρες, ανακατεύοντας πότε πότε. Θα προχωρήσετε στην επόμενη φάση ΜΟΝΟ όταν αφρίσει το μίγμα.

Φάση τέταρτη:
7 κουτ. σούπας αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
3 κουτ. σούπας νερό εμφιαλώμένο σε θερμοκρασία δωματίου
1/2 από τη ζύμη της τρίτης φάσης (πετάξτε ή δώστε σε κάποιον άλλο τη μισή από τη ζύμη της τρίτης φάσης, για να κάνει το δικό του προζύμι)

Σε μεγαλη γαβάθα που να χωράει τη ζύμη με τα νέα υλικά όταν θα διπλασιαστεί σε όγκο, βάλτε τη μισή από τη ζύμη της τρίτης φάσης, προσθέστε τα νέα υλικά, και πράξτε όπως και τις προηγούμενες φορές. Αφού σκεπάσετε, η ζύμη θα διπλασιαστεί μέσα σε 4 και μέχρι 24 ώρες. Αν δεν είναι έτοιμη σε 24 ώρες, αφήστε τη κι άλλο, ανακατεύοντας πότε πότε. Από εδώ, θα προχωρήσετε στην τελευταία φάση, ή θα φυλάξετε τη ζύμη στο ψυγείο για 2 μέρες προτού να συνεχίσετε.

ΤΟ ΑΡΧΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ:
2 1/3 φλιτζ. αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
1 φλιτζ. νερό εμφιαλώμένο σε θερμοκρασία δωματίου
2/3 φλιτζ. από τη ζύμη της τέταρτης φάσης (πετάξτε ή χαρίστε το υπόλοιπο)

Σε γαβάθα, αναμείξτε όλα τα υλικά ανακατεύοντας με κουτάλι ή με τα χέρια για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να πάρετε ζύμη που να κολλάει ελαφρά. Κάντε τη μπάλα και αφήστε τη 5 λεπτά. Με τα χέρια ζυμώστε πάλι στη γαβάθα 1 λεπτό περίπου, μέχρι να γίνει αρκετά απαλή. Μεταφέρετε σε καθαρή γαβάθα, που να χωράει τη ζύμη όταν διπλασιαστεί, σκεπάστε χαλαρά με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη, και αφήστε να ανέβει 4 με 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί.

Ζυμώστε για λίγα δευτερόλεπτα να βγεί ο αέρας από το εσωτερικό, σκεπάστε με μεμβράνη, και βάλτε στο ψυγείο. Μετά από λίγες ώρες, ξεσκεπάστε 1 λεπτό, να πάρει αέρα, και ξανασκεπάστε με τη μεμβράνη. (Μέχρι τούτο το σημείο, η ζύμη θα έχει σφίξει, και θα έχει υγρασία 75% περίπου. Συνεχίζοντας από δω και κάτω θα δημιουργήσετε προζύμι νερουλό.

Σε καθαρή γαβάθα, βάλτε 1 φλιτζ. από τη ζύμη, πετώντας το επιπλέον ή χαρίζοντάς το σε κάποιον άλλο. Προσθέστε 1 φλιτζ. νερό και 1 φλιτζ. αλεύρι. Ζυμώστε ίσα να ενσωματωθούν τα νέα υλικά, σκεπάστε χαλαρά με μεμβράνη, και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου 12 ώρες. Κάνετε το ίδιο κάθε 12 ώρες για τις επόμενες 2-3 μέρες, πάντα κρατώντας ΜΟΝΟ 1 φλιτζ. ζύμη, και πετώντας ή χαρίζοντας το επιπλέον.

12 ώρες μετά την τελευταία προσθήκη υλικών, το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση.

ΠΡΟΖΥΜΙ για πάντα…
Αν πρόκειται να χρησιμοποιείτε το προζύμι συχνά, αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, και προσθέτετε στο μισό (πετάξτε το υπόλοιπο) νερό και αλεύρι, σε ίσους πάντα όγκους, κάθε 3-5 μέρες, ανάλογα με τη χρήση. Αν δεν το χρησιμοποιείτε συχνά, θα φυλάξετε το προζύμι στο ψυγείο (διατηρείται σχεδόν για… πάντα), αρκεί να θυμάστε να το ‘ταϊζετε’, προσθέτοντας 1 φορά την εβδομάδα στο μισό προζύμι –το άλλο μισό αν δεν το χρησιμοποιήσετε θα το πετάτε– ίσους όγκους αλεύρι και νερό, και αφηνοντάς το λίγες ώρες έξω από το ψυγείο να ανέβει.

1-2 μέρες προτού ζυμώσετε, βγάλτε το προζύμι από το ψυγείο, και προσθέστε αλεύρι και νερό, αφήστε να ανέβει, χρησιμοποιήστε όσο θέλετε και φυλάξτε το υπόλοιπο για την επόμενη φορά.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
για να κάνετε Ψωμί με σπιτικό Προζύμι (ξινή μαγιά)

Αποβραδίς ή μια μέρα προτού να ζυμώσετε, βγάλτε το προζύμι από το ψυγείο (το τελικό, δείτε πιο πάνω), και προσθέστε 1 1/2 -2 φλιτζάνια αλεύρι και νερό, όσο χρειάζεται για να πάρετε πηχτό κουρκούτι.

ΑΝ έχετε κρατήσει ζύμη από προηγούμενο ζύμωμα, κόψτε τη κομμάτια με ψαλίδι και λιώστε τη με νερό στο μπλέντερ (αν ήταν στην κατάψυξη, θα την αφήσετε να μαλακώσει πρώτα). Σε αυτό το μίγμα από το μπλέντερ θα προσθεσετε 1 1/2 -2 φλιτζάνια αλεύρι και νερό, όσο χρειάζεται για να πάρετε πηχτό κουρκούτι.
Αφήστε το να ανέβει, και χρησιμοποιήστε 2 φλιτζάνια, για περίπου 6- 7 φλιτζάνια αλεύρι (μίγμα σταρένιο, λευκό και ολικής).

The post Πώς θα ξεκινήσετε το ‘άγριο’ προζύμι appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Διάβασα πως τα κορίτσια, οι Λαζαρίνες, γυρίζανε στα σπίτια και κρατώντας καλάθια στολισμένα με ανοιξιάτικα με λουλούδια, λέγανε τα πασχαλινά κάλαντα του Λαζάρου:

-Πού ΄σουν, Λάζαρε, πού ΄ν΄ η φωνή σου και σε γύρευε η Μάρθα, η αδερφή σου; – Ήμουνα στη γη, στη γη χωμένος κι από τους νεκρούς, νεκρούς αναστημένος. Βάγια βάγια των Βαγιώ τρώνε ψάρι και κολιό και την άλλη Κυριακή τρώνε το ψητό αρνί ….

_{Kalambaka, Central Greece, 1971.}

-Δώστε μας αυγά αυγά να σας τα πούμε κι οι κοτούλες σας πολλά πολλά να σας γεννούνε

Τα λαζαράκια που έφτιαξα, τα έπλασα με τη ζύμη από το κλασικό μου ψωμί, αντικαθιστώντας τα διάφορα μυρωδικά με 2 κουταλιές χοντροαλεσμένο γλυκάνισο. Έβαλα μαύρες σταφίδες για στόμα και ματάκια από κολοκυθόσπορο – που έλπιζα να σκουρήνει περισσότερο…

Για τα χεράκια κράτησα λίγη ζύμη καθώς έπλαθα τα καρβέλια και της πρόσθεσα μια κουταλιά αλεύρι. Την έπλασα σε κορδόνι που το πλάτυνα και το έκοψα σε κομμάτια. Κόλλησα στο τέλος τα χεράκια, λίγο προτού να φουρνίσω τα ψωμιά, αλείφοντάς τα πλούσια με αυγό και γάλα για να κολλήσουν τα χεράκια αλλά και για να γυαλίσουν όμορφα το ψωμιά.

The post Τα λαζαράκια μου appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.