We love it so much, that we cannot do without it and as Sandor Ellix Katz suggests, start a new batch before you finish the old one (see NOTE).

Adapted from Mediterranean Vegetarian Feasts

Makes about 4 1/2 quarts (4.3 L)

1 medium-small green cabbage and 1 small red cabbage (5 1/2 to 6 pounds / 2.5 to 2.7 kg total)

3 tablespoons sea salt

1/2 cup (50 g) finely chopped seaweed (dulce, wakame, porphyra, or any other kind), soaked in 2 cups lukewarm water for 30 to 45 minutes

2 to 3 stalks celery (optional)

1 tablespoon caraway or coriander seeds (optional)

About 2 1/2 cups (600 ml) water or 1 1/2 cups (360 ml) water and 1 cup (240 ml) brine from a previous batch of fermented cabbage, as needed

Halve the cabbages, cut off the hard stems, and shred the cabbage into 1/4- to 1/3-inch (6- to 8-mm) strands.

Transfer to a large bowl, sprinkle with the salt, add the seaweed, and pour its soaking juice over the cabbage. Start rubbing and tossing the strands, and continue for at least 10 minutes, until they reduce in volume and start to soften. Add the celery branches and spices, if using, toss, and transfer to a 5-quart (4.7-L) cylindrical jar, pressing down hard with your palms. The liquid will almost reach the top of the cabbage; if not, add a little more water. Cover the entire surface of the shredded cabbage with plastic wrap and place a plate on top, almost as large as the jar. On top of the plate, put a large, heavy can or jar—at least 4 pounds (1.8 kg). Leave on the kitchen counter overnight.

The next day you will see tiny bubbles rising from the bottom of the jar as the cabbage ferments. This happens faster if you have used brine from a previous fermentation. Depending on the room temperature, it could take a couple days before you see the first results of the fermentation process. Be sure to check every day, pressing the shredded cabbage down. Gradually the white and red strands will change into a uniform pink color. Make sure that the cabbage is submerged in the brine at all times.

Taste the cabbage after 4 or 5 days to see if you like it. At this point I usually transfer it to smaller jars, pour enough brine over to cover the cabbage completely, then add a bag filled with clean stones as a weight to keep the cabbage covered in brine. I close the lids and store the fermented cabbage in the refrigerator. The cabbage will continue to ferment slowly in the refrigerator, and after 4 to 5 months it may eventually become too sour and pungent. Mine seldom lasts for more than a few weeks.

NOTE: As Sandor Ellix Katz suggests, start a new batch before you finish the old one. I remove the last pieces with a slotted spoon and then pack the jar with freshly shredded cabbage, which I mix with the leftover brine, adding some salted water made by stirring 1 1/2 to 2 teaspoons salt for each 1 cup (240 ml) water. This cabbage will ferment faster—try it on the third day—and it usually develops a more complex flavor.

The post Pink Fermented Cabbage appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

The post (English) PAXIMADIA: barley biscuits’ past, present, and future… appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Why not have more of the best parts of the pie? I decided to shape the dough differently in order to increase the caramelized area. The results are bite-size, cookie-like tahinopites — a kind of Eastern Mediterranean Cinnamon Rolls. It is important to get the highest quality tahini paste for these cookies. They taste best made a day in advance.  As they cool, they absorb and fully incorporate the lemony syrup.

Adapted from Mediterranean Vegetarian Feasts

Makes about 56 cookies

The BREAD dough:

4-4 ½ cups All-purpose flour                                        

3 cups Bread Flour, or fine semolina (See NOTE)                    

1 package Active Dry Yeast (Instant)                         

1 teaspoon Ground Cinnamon                                        

1/4 teaspoon Ground Cloves                                        

1/2 teaspoon Ground Pepper                                      

About  3  1/2 cups Water, or as needed                                        

1 teaspoon Sea Salt, or 1 1/2 teaspoons Kosher Salt                                                                                        

The TAHINI-Walnut  Filling

(400 grams) 14 ounces good quality Tahini Paste                    

2  cups Ground Walnuts                                      

2  cups Sugar –preferably light brown                                                     

2-3  tablespoons Cinnamon –the more the better                                                                                                     

The SYRUP

3 cups Sugar                                                       

3 cups Water                                                      

2/3 from Lemon Peel, fro a Non-treated lemon

1/2 cup Fresh Lemon Juice                                                                                                                                                                 

Make the dough: Oil a large bowl and a piece of plastic wrap. In a bowl of a food processor fitted with dough hooks combine the flours, yeast, salt and spices. Toss to mix.

With the motor running add water to make a soft dough.

With floured hands, shape the dough into a ball and transfer to the oiled bowl. Cover with the oiled plastic, place in the refrigerator and let rise overnight. Bring dough to room temperature before shaping.  

Make the Filling: In a bowl stir well the tahini to incorporate the oil and paste, add sugar, walnuts and cinnamon, and stir well to mix.

Line 2-3 baking sheets with parchment paper.

Shape the cookies: Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead briefly with floured hands. Divide into 4; cover the 3 pieces and flatten the forth piece to make a rectangle about 12X9 inches (30X22 cm).  Spread generously with 1/4 of the filling to cover all the surface of the dough. With the help of a large dough scraper roll like a jelly roll, then stretch the roll carefully, lightly pressing with your hands, to make it about 14 inches (35 cm.) long.

With a large knife or the dough scraper cut 1-inch (2,5 cm.) slices; shape each slice to form an even round, transfer onto the lined baking sheet, and flatten somewhat, leaving  at least 2/3 inch (2 cm.) space between the cookies.

Cover with plastic wrap and let rise for 30minutes.

Preheat the oven to 375 F (190 C).

Bake for about 25 minutes, or until just light golden.

Make the syrup: Bring sugar and water to a boil, add lemon zest, turn down the heat and simmer for 10 minutes. Add lemon juice and simmer another 2 minutes. Remove from the heat and let cool completely.

Arrange Cookies snugly in one or more deep pans, saving the parchment paper. Douse with syrup while still warm. Cover with the parchment paper or plastic wrap, and set aside for 15 minutes. Uncover and flip the cookies to soak the bottom side with syrup; they will almost absorb it all. Let covered for 2 hours or overnight. Flip the tahinopita cookies again, and transfer to a serving platter, or arrange in a container, cover and refrigerate. Let them come to room temperature before serving.

NOTE: I like cookies that are somewhat chewy, as they hold the syrup better; if you prefer softer tahinopites you can omit the  bread flour or semolina and make the dough with just all-purpose flour. 

The post TAHINOPITES: Tahini, Cinnamon, and Walnut Cookies, in Lemon Syrup appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Although we planted less beans last fall, the robust fava plants at the edge of our western garden are full of pods that I struggle to harvest before they grow large and stringy. We love eating them whole, much like green beans, as their velvety pods are tender and delicious. Over the years I have made the traditional braised fava with green onions and fennel, a more creative dish with preserved lemon and cilantro, and of course various kinds of fresh fava risotto, either with rice or orzo pasta. Inspired by a Spanish recipe by David Tanis I made a kind of fresh fava scrambled eggs, quite different from the traditional Greek island froutalia, the seasonal omelets with vegetables and potatoes.

Yesterday I cooked a new, apparently quite successful dish to showcase them: Inspired by the old, quick braised fava recipe with garlic, and both coriander seeds, and fresh coriander (cilantro) that I have in my Mediterranean Vegetarian Feasts, I created yet one more variation of the one-pot-pasta, this time with fresh fava and the two kinds of coriander/cilantro. Both Costas and I enjoyed it enormously, and we think that it is one of the best such simple pastas I made.

One-pot Pasta with Fava, Coriander Seeds, and Cilantro

Serves 3-4

1/2 cup good olive oil

4-5 garlic cloves, thinly sliced

1 tablespoon coarsely ground coriander seeds

About 1 1/2 pound tender fava pods, ends trimmed, chopped into 1/4-inch slices

350 grams bavete, ditalini or a combination (this was what I had in my cupboard)

About 4 cups boiling water or vegetable broth, Or more, as needed

Salt and Aleppo or red pepper flakes, to taste

A large bunch cilantro, chopped —stems and all

Crumbled feta for serving

Warm the olive oil and saute the garlic and coriander in a medium pot, until the garlic starts to smell. Do not let it start to color.

Add the chopped fava and sauté 2 minutes, then add the pasta, turn a few times and pour in 3 cups of boiling water or broth. Add salt and pepper to taste and cook, stirring often in high heat for about 9 minutes, adding more boiling water or broth if it gets dry. Taste and if the pasta is almost al dente, stir in the cilantro, taste, correct the seasoning, and remove from the heat, making sure it has quite a bit of broth.

Cover and let sit for 3-4 minutes, before serving in bowls, sprinkled with feta, and drizzled with fruity olive oil, if you like.

The post With Succulent Fava Pods appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Porihia or Vrouves —the fresh shoots of wild mustard— are the horta (wild greens) we most love here on Kea! 

Their flavor is strong and somewhat bitter, much like the Italian cime di rapa or brocoletti. I am very proud of the bunch I gathered during our morning excursion up, in the mountainous Kato Meria. Feels like spring but we are told that more cold, wind, and maybe snow is coming…

• SEE also the piece on Horta (greens) I did recently for ‘Greece Is’

With the bunch of porihia –wild mustard shoots– I gathered, instead of just boiling them as salad I made a fast, one-pot-pasta substituting greens and garlic for the tomatoes etc. of the original recipe. I could include anchovies, but I decided not to, this time. We didn’t miss them. 

I sauteed four garlic cloves in olive oil, added the greens, and some white wine, then about two cups boiling water, and half a packet of pasta. I cooked them stirring often, for about 9 min. Served the green’s pasta drizzled with fresh lemon juice, and more fruity olive oil, Aleppo pepper, and a handful of chopped fennel. We loved it!

See more recipes with greens, and the original One-Pot Pasta 

Braised Greens with potatoes

Lamb or Pork braised with Greens

Hortopsomo: Crust-less pie with Greens and Herbs

The post Greens, again… appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Έχω στον πάγκο μου μια γυάλα με λεμόνια παστά και κάθε φορά που κάνω μαρινάδα για αρνί, για κότα ή για κουνέλι πετάω στο μπλέντερ 2-3 κομμάτια από τη μαλακιά, ψημένη στο αλάτι λεμονόφλουδα, μαζί με το σκόρδο, το φρέσκο θυμάρι ή τη ρίγανη του κήπου, την ξερή κόκκινη καυτερή πιπεριά, μπόλικο φρέσκο χυμό λεμόνι και λίγο κύμινο. Ανάλογη και η πάστα που φτιάχνω για να ανακατέψω με τις πατάτες που θα ψήσω στο φούρνο, με επιπλέον μπόλικο ελαιόλαδο.

Κανονικά πρέπει να ξεπλύνετε την παστή λεμονόφλουδα αν την προσθέσετε, κομμένη σε λουριδάκια, σε σαλάτες, πιλάφι και γέμιση πουλερικών. Στις μαρινάδες όμως την βάζω όπως έχει και δεν προσθέτω άλλο αλάτι. Η νοστιμιά που δίνουν τα παστά λεμόνια, σε ό,τι φαγητό και να τα προσθέσετε, είναι μοναδική. Μόνο με σάλτσα ντομάτας δεν ταιριάζουν, κατά τη γνώμη μου. Σε οτιδήποτε άλλο σας περάσει από το μυαλό να μαγειρέψετε βάλτε και λίγο παστό λεμόνι και θα δείτε που θα συμφωνήσετε μαζί μου: τα παστά λεμόνια δεν είναι μόνο για τα κλασικά ταζίν, τα μυρωδάτα μαγειρευτά του Μαρόκου.

Λεμόνια παστά (preserved lemons)

Για να τα φάτε θα πετάξετε τη σάρκα και, αφού ξεπλύνετε από το πολύ αλάτι τη φλούδα, θα την κόψετε λουριδάκια και θα την προσθέτετε σε σάλτσες, σαλάτες, σε ψητά και στο γεμιστό κοτόπουλο, όπως κάνουν οι Μαροκινοί.

Για κάθε 5 λεμόνια χρειάζεστε:

περίπου 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι
1-1½ φλιτζάνι χυμό λεμόνι
και λίγο ελαιόλαδο για την επιφάνεια

Χαράξτε, κόβοντας σταυρωτά, από το κάτω μέρος τα λεμόνια.

Βάλτε μπόλικο αλάτι στις κοψιές.

Πιέστε να χωρέσουν όσο γίνεται περισσότερα σε γυάλες και περιχύστε με χυμό λεμόνι. Το ζουμί θα σας φανεί λίγο, μια και δε θα σκεπάζει τα λεμόνια. Αφήστε όμως μια νύχτα και θα βγάλουν κι άλλο χυμό, αρκετό για να καλυφθούν. Αν χρειαστεί προσθέστε κι άλλο χυμό – σπανίως χρειάζεται.
Βάλτε περίπου 1 εκ. ελαιόλαδο στην επιφάνεια, κλείστε τις γυάλες και αφήστε να μείνουν 3 μήνες, κουνώντας πού και πού.

Λεμόνια βιαστικά
Αν θέλετε νε έχετε πιο γρήγορα τα παστά λεμόνια, κόψτε στη μέση και κάθε μισό στα 4 και βάλτε σε γυάλα με στρώσεις αλάτι. Ετσι σε 3 με 4 βδομάδες είναι έτοιμα, αλλά η γεύση δεν είναι απόλυτα ίδια.

The post Τα λεμόνια αλλιώς appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

«Τρώτε μόνο ό,τι θα αναγνώριζε σαν φαγώσιμο και η γιαγιά σας», συμβουλεύει πολύ εύστοχα ο Michael Pollan, ο αμερικανός “γκουρού” της σύγχρονης διατροφής, που μάχεται τα τεχνητά πολυεπεξεργασμένα τρόφιμα και τις ηλίθιες υπερβολές – όπως πχ. η δίαιτα χωρίς υδατάνθρακες ή γλουτένη – αν δεν συντρέχουν σοβαροί λόγοι υγείας. Ο Pollan εκφράζει με έξυπνο τρόπο την επιστροφή σε μια μετρημένη και δοκιμασμένη από αιώνες διατροφή που σέβεται το σώμα μας αλλά και τον πλανήτη. Και το χοιρινό λίπος είναι αναμφισβήτητα μέρος της παραδοσιακής διατροφής. Το λαρδί – η γλύνα, όπως λένε το λίπος του χοίρου οι νησιώτες – ήταν μαζί με το ελαιόλαδο τα βασικά λιπαρά της μεσογειακής κουζίνας, κυρίως στον νότο της Ευρώπης. Στις Κυκλάδες και τα άλλα νησιά, και σε πολλά μέρη της Ελλάδας, κυρίως όπου δεν καλλιεργούνταν ελιές και το λάδι ήταν ακριβό, οι γιαγιάδες μας μαγειρεύαν και έφτιαχναν τα γλυκά τους με γλύνα. Οσο για το αγελαδινό, το “κίτρινο βούτυρο” έφτασε σε μας πολύ αργά και πάντως ακόμα και οι Ιταλοί και οι Γάλλοι σεφ – βασικοί υπέρμαχοι του αγελαδινού βούτυρου – υποστηρίζουν ότι δεν υπάρχει καλύτερο υλικό από το λαρδί για να πετύχει η κριτσανιστή κρούστα σε αλμυρές και γλυκές τάρτες, τα μπισκότα και τα κριτσίνια.

Στα πρώτα χρόνια του εικοστού αιώνα όμως, η ανερχόμενη παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων κατάφερε σταδιακά να εκτοπίσει σχεδόν τελείως το χοιρινό λίπος από την κουζίνα μας πλασάροντας και διαφημίζοντας τις μαργαρίνες σαν υγιεινές (κι ακόμα βλέπουμε στη χώρα μας τέτοιες διαφημίσεις, δυστυχώς). Αποτέλεσμα, το λαρδί να αντικατασταθεί από τα διάφορα τεχνητά λιπαρά, που πλέον χρησιμοποιούνται κατά κόρον στη βιομηχανία τροφίμων και κυρίως στις κάθε λογής έτοιμες ζύμες, αλμυρές και γλυκές. Πέρασαν, δυστυχώς, πολλά χρόνια για να γίνει συνείδηση ότι τα τεχνητά αυτά λίπη όχι μόνο δεν είναι υγιεινά αλλά είναι και καρκινογόνα, γι’ αυτό και έχουν σταδιακά απαγορευτεί στις σε πολλές χώρες. Επιστρέφει, λοιπόν, θριαμβευτικά το λαρδί στις γκουρμέ κουζίνες Αμερικής και Ευρώπης, με τη βοήθεια, κυρίως, των Ιταλών.

Αντίθετα με μας οι γείτονές μας οι Ιταλοί δεν αποφασίσαν εύκολα να εγκαταλείψουν τις παλιές τους δοκιμασμένες συνήθειες και ποτέ δεν έπαψαν να χρησιμοποιούν το αγαπημένο τους strutto. Και δεν το χρησιμοποιούν μόνο σαν λίπος σε διάφορα φαγητά και γλυκά, αλλά εκείνο από τη ράχη του χοίρου το παστώνουν με αλάτι, καρυκεύματα και μυρωδικά και το αφήνουν να τραβήξει και πάρει γεύση σε μαρμαρένιες ‘μπανιέρες.’ Το Lardo di Colonnata είναι μια ακόμα από τις λιχουδιές με ονομασία προέλευσης που τρώγεται, όπως και τα άλλα εκλεκτά ιταλικά αλλαντικά, σε λεπτότατες φέτες, συχνά αρτυσμένο με δυο-τρεις σταγόνες αυθεντικό βαλσαμικό ξύδι.

Υγιεινή λιχουδιά
Τελευταία πληθαίνουν και τα δημοσιεύματα που εκθειάζουν όχι μονάχα τις γευστικές του αρετές, αλλά και τα μοναδικά του χημικά χαρακτηριστικά. Το χοιρινό λίπος έχει περισσότερα ακόρεστα και λιγότερα κορεσμένα λιπαρά –τα οποία ανεβάζουν τη χολιστερίνη. Είναι, λοιπόν, το λαρδί το πιο αθώο από τα ζωικά λίπη, σίγουρα πιο υγιεινό από το αγελαδινό, και από το πρόβειο βούτυρο –ή βούτυρο γάλακτος, όπως το λέμε συχνά.

Το καλύτερο λαρδί βγαίνει από το λίπος που περιβάλλει το ψαρονέφρι και τα νεφρά του χοίρου, λέγαν οι παλιοί. Αυτό είναι το ιδανικό για τα γλυκά και τους κουραμπιέδες, όμως και το λίπος από τα άλλα σημεία του ζώου δεν διαφέρει πολύ. Είναι ουσιαστικά άγευστο και άοσμο και, αντίθετα με το αγελαδινό βούτυρο, ποτέ δε σκληραίνει πολύ, ακόμα και αν μείνει για ώρες στο ψυγείο.

Γεύση απαράμιλλη!
Εκείνο που αλλάζει τη γεύση του χοιρινού λίπους είναι ο τρόπος με τον οποίο επεξεργαζόμαστε το πάχος για να πάρουμε το λαρδί. Αν ψιλοκόψουμε τα κομμάτια και τα βράσουμε σε νερό, το λίπος λιώνει και ανεβαίνει στην επιφάνεια. Καθώς κρυώνει, εύκολα μπορούμε να το μαζέψουμε. Υπάρχει όμως και η μέθοδος χωρίς νερό, όπου τα κομμάτια τοποθετούνται σε ταψί και θερμαίνονται στον φούρνο. Το λίπος λιώνει και συλλέγεται. Ομως αυτή η “ξερή” παρασκευή δίνει λαρδί με γεύση πιο έντονη, αφού τσιτσιρίζει και μισοκαίγεται. Έτσι είναι κατάλληλο κυρίως για αλμυρά πιάτα – για ψητές πατάτες, για να σοτάρουμε χόρτα και άλλα λαχανικά, και για τα όσπρια. Μια-δυο κουταλιές πρσθέτουν ξεχωριστή νοστιμιά σε όλα τα φαγητά. Για τα γλυκά και τους κουραμπιέδες είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε λαρδί που έλιωσε με το πρώτο τρόπο, με βράσιμο σε νερό. Σε αυτό το λίπος διατηρούσαν παλιά τα κομμάτια παστό χοιρινό για όλο το χρόνο, όταν δεν υπήρχαν τα ψυγεία.

Μικρά κομματάκια από το παστό χοιρινό μαζί με λίγο λίπος πρόσθεταν αυθεντική νοστιμιά σε όλα τα μαγειρευτά λαχανικά, στις χειμωνιάτικες σούπες, στις πίτες και στις γλυνοκουλούρες, όπως λένε στη Τζια τις λεπτές λαγάνες που ζυμώναν με λαρδί και τις ψήναν στην πλάκα του φούρνου με ξύλα, προτού να φουρνίσουν τα καρβέλια για το ψωμί της οικογένειας. Πρόσφατα βρήκα στην Αμερική και τσιπς (μακριά από μας…) τηγανισμένα σε λαρδί!

Αν αυτό δεν σηματοδοτεί την θριαμβευτική απιστροφή της γλύνας, δεν ξέρω τι άλλο θέλετε για να πειστείτε. Να λοιπόν μια ιδέα για τους οικοτέχνες τροφίμων: Φτιάξτε καλό, καθαρό λαρδί, έτσιι που να μπορούν να το βρούν ακόμα κι όσοι δεν κατοικούν στις Κυκλάδες…

The post Τι νοστιμίζει το φαΐ και είναι υγιεινό; appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Το είχαμε δοκιμάσει κάποτε σε ιταλικό εστιατόριο στην Αμερική και το ξαναθυμηθήκαμε ξεφυλλίζοντας το βιβλίο του Efisio Harris’, Sweet Myrtle and Bitter Honey, καθώς οι μυρτιές μας είναι γεμάτες με υπέροχα μωβ μύρτα. Ιταλίδες φίλες μου είπαν πως χρησιμοποιούν καρπούς και φύλλα μυρτιάς για να αρωματίζουν την ψητή σκληρή μοτσαρέλλα και επίσης τα προσθέτουν σε χοιρινό και βοδινό ψητό. Για την ώρα, πάντως, σας προτείνω το λικέρ μύρτο που έφιαξα πέρσι, μια και τα άλλα ενδιαφέροντα φαγώσιμα δεν τα δοκίμασα ακόμα.

Όπως το κερασό και τα άλλα σπιτικά λικέρ, μπορείτε να το φτιάξετε με διάφορους τρόπους, χρησιμοποιώντας ρακή, βότκα ή κονιάκ. Λεπτομερής συνταγή δεν χρειάζεται και ιδού η περιγραφή:

• Μισογεμίστε μια γυάλα του λίτρου με καρπούς από μυρτιά, αφού τους ξεπλύνετε και τους στραγγίσετε καλά. Προσθέστε 2-3 κουταλιές ζάχαρη και σχεδόν γεμίστε τη γυάλα με βότκα, κατά προτίμηση 80-90%. Εγώ με βότκα κάνω όλα τα λικέρ, γιατί θέλω αλκοόλ τελείως ουδέτερο, που να αφήνει μόνο τη γεύση του φρούτου στο ποτό. Η ρακή και περισσότερο το κονιάκ προσθέτουν τη δική τους λιγότερη ή περισσότερη γεύση κι είναι απόλυτα θέμα δικής σας επιλογής τι θα διαλέξετε.
• Κουνήστε καλά τη γυάλα και αφήστε την στον πάγκο της κουζίνας για να θυμάστε να την κουνάτε συχνά, για 3-4 βδομάδες ή περισσότερο. Δοκιμάστε για να δείτε πόσο έχει πάρει άρωμα και γεύση το αλκοόλ.
• Όταν θεωρείτε πως είναι αρκετά μυρωδάτο, φτιάξτε ένα σιρόπι για να το γλυκάνετε. Και εδώ δεν υπάρχουν απόλυτοι κανόνες. Θα έλεγα πως αν έχετε 3 φλιτζάνια αλκοόλ, προσθέστε 1 (ή 1½) φλιτζάνι σιρόπι.
• Οι κάτοικοι της Σαρδηνίας έκαναν παραδοσιακά σιρόπι με μέλι γι’ αυτό το λικέρ και μπορείτε κι εσείς να κάνετε το ίδιο. Αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το κλασικό σιρόπι με ζάχαρη. Ό,τι γλυκαντικό και να διαλέξετε, υπολογίστε 1 μέρος ζάχαρη ή μέλι, με 1½ νερό. Ζεστάνετε το μίγμα στη φωτιά και μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε πολύ και βράστε 2-3 λεπτά.
• Σουρώστε τα μύρτα από το αλκοόλ και κρατήστε τα στο σουρωτήρι. Αφήστε κατά μέρος το αρωματισμένο αλκοόλ. Βάλτε το σουρωτήρι με τα μύρτα πάνω από καθαρή γαβάθα και περιχύστε τα με το καυτό σιρόπι. Αφήστε να στραγγίσουν και κατόπιν πετάξτε τα. Το σιρόπι, που κι αυτό πήρε γεύση και άρωμα, θα το αφήσετε να κρυώσει τελείως προτού να το ανακατώσετε με το αλκοοόλ. Θα πρότεινα να μη βάλετε μονοκοπανιά όλο το σιρόπι αλλά να το προσθέτετε σταδιακά στο αλκοόλ, δοκιμάζοντας για να γίνει το λικέρ τόσο γλυκό, ή πιο αψύ, όπως το θέλετε.
• Όταν πετύχετε τη δική σας αναλογία, περάστε το ξανά από σίτα ντυμένη με διπλό βρεγμένο τουλπάνι και βάλτε το λικέρ μύρτο σε μικρά όμορφα μπουκάλια – δεν είναι για χόρταση!
• Μην παραλείψετε να κάνετε χαριτωμένες ετικέτες, ιδίως αν πρόκειται να το χαρίσετε.

The post Γλυκόπικρο και μυρωδάτο λικέρ Μυρτιά appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Σε γενικές γραμμές τα γεύματα που δοκιμάσαμε ήταν πολύ πιο ενδιαφέροντα στην όψη παρά στη γεύση. Στο ryokan, το παραδοσιακό πανδοχείο όπου μείναμε αρχικά, στα βουνά του Kamikawa-machi, βόρεια του Τόκυο, τα πρωινά και τα άλλα γεύματα που μας έφερναν σου έκοβαν κυριολεκτικά την ανάσα μόλις τα έβλεπες. Οι συνδυασμοί των μοναδικών κεραμικών, σε διάφορα σχήματα, τα χρώματα, τα εποχιακά φύλλα, τα κλαδιά και τα λουλούδια που στόλιζαν τις μπουκίτσες στις γαβάθες και τα πιατάκια ήταν απίθανης ομορφιάς! Όταν τα έτρωγες όμως οι γεύσεις ήταν ακαθόριστες, όχι άσχημες αλλά ούτε εξαιρετικές. Ξεχώριζαν κυρίως οι σούπες miso και το υπέροχο Γιαπωνέζικο ρύζι. Το ρύζι που έφαγα εκεί, αν και νερόβραστο, ήταν από τα εκλεκτότερα πράγματα που έχω δοκιμάσει ποτέ.

Κονσέρβες ‘παραδοσιακές’

Το πανδοχείο μας είχε μια μικρούτσικη κουζίνα, δίπλα στην είσοδο, και προσπαθούσα να καταλάβω πώς ήταν δυνατό κάθε μέρα να ετοιμάζουν τα τόσα πολλά διαφορετικά φαγητά – μπουκιές που μας πρόσφεραν. Το μυστήριο λύθηκε μερικές μέρες αργότερα, όταν βρεθήκαμε σε ένα από τα πολλά Izakaya, τα μπαρ-εστιατόρια στο διάσημο Piss-Alley (ή Κατουρόστενο) στο Τόκυο (περισσότερα γι τα Izakaya, αργότερα). Οπως κατάλαβα βλέποντας την ανοιχτή ‘κουζίνα’, τα μαρινάτα λαχανικά, τα τουρσί, τα ψαρικά κι όλες σχεδόν οι σάλτσες που μας σερβίριζαν στο ryokan βγαίναν από σακκούλες, σκαφάκια και κουτάκια, ήταν δηλαδή κονσέρβες κάθε λογής, που απλά τα σερβίριζαν και τα στόλιζαν, ομολογουμένως με ξεχωριστό τρόπο.

Μια – δυο φορές μόνο δοκιμάσαμε φρεσκοκομμένα χορταρικά, φετάκια ψάρι και κρέας, που μας τα φέραν πάνω σε μια πλάκα, ωμά, για να τα ‘μαγειρέψουμε’ βουτώντας τα σε σάλτσα που σιγόβραζε πάνω σε μικρό μαγκάλι, μέσα σε ένα εξαίσιο κεραμικό μπολ. Το ρύζι ήταν βέβαια πάντα φρεσκομαγειρεμένο στον ατμό, με κόκκους ημιδιάφανους και τρυφερούς, καμιά σχέση με τα κολλώδη ρύζια που σερβίρονται στα ασιατικά μαγαζιά εδώ ή στην Αμερική.

Για καλή μας τύχη, όπως συνειδητοποίησα αργότερα, το δικό μας ryokan, αν και σούπερ παραδοσιακό στα δωμάτια, όπου καλούμαστε να κοιμηθούμε στρωματσάδα στο πάτωμα, είχε κανονικό τραπέζι και καρέκλες. Στα παραδοσιακά γιαπωνέζικα εστιατόρια η κάθε παρέα τρώει σε χωριστό δωμάτιο, ποτέ μαζί με άλλους. Οι συνδαιτημόνες βγάζουν τα παπούτσια τους προτού να μπούν στο δωμάτιο που τους έχει οριστεί – τα παπούτσια βγαίνουν παντού, ακόμα και σε μερικά μαγαζιά. Και στα γνήσια εστιατόρια δεν υπάρχουν καρέκλες, απλά ένα χαμηλότατο τραπέζι – σοφράς, και όλοι κάθονται κατάχαμα, πάνω σε λεπτό μαξιλάρι. Αν έχετε πρόβλημα με τα γόνατα ή τη μέση σας, ο παραδοσιακός τρόπος ζωής της Ιαπωνίας δεν είναι για σας…

Θαύματα τεχνολογίας!

Από την άλλη θα απολαύσετε σίγουρα, όταν καταφέρετε να αποκρυπτογραφήσετε πώς ακριβώς λειτουργούν, τις απίθανες ηλεκτρονικές τουαλέτες! Τα θαύματα αυτά της ιαπωνικής τεχνολογίας έχουν καπάκια που ανοίγουν αυτόματα όταν πλησιάζετε, κουλούρα θερμαινόμενη, που προσαρμόζεται και θυμάται τη θερμοκρασία των δικών σας οπιθίων και σας δίνεται επιλογή για κάπου τέσσερις διαφορετικούς τρόπους πλυσίματος των ανδρικών και γυναικείων απόκρυφων, με ή χωρίς μουσική – δεν σας κάνω πλάκα, υπάρχει και αυτή η επιλογή! Τέτοιες τουαλέτες υπάρχουν παντού, ακόμα και σε δημόσια μέρη – εστιατόρια και μαγαζιά. Και βεβαίως, όταν το πλύσιμο ολοκληρωθεί, πατάτε το ειδικό κουμπί για να κυκλοφορήσει θερμός αέρας, όσο ακριβώς ζεστό τον επιθυμείτε, που θα σας στεγνώσει απόλυτα!

Αν σκέφτεστε να πάτε στην Ιαπωνία, φροντίστε να ενημερωθείτε και να κάνετε ειδικό φροντιστήριοσχετικά με τις τουαλέτες, γιατί εγώ έχασα πολύτιμο χρόνο στην αρχή, αγωνιωδώς προσπαθώντας για ώρες να καταλάβω πώς απλά τραβάς το καζανάκι, μια και όλες οι οδηγίες ήταν μόνο στα γιαπωνέζικα. Το πρώτο μου βράδυ στο πανδοχείο, όταν έφτασα καταταλαιπωρημένη για να κοιμηθώ – μετά από 20 ώρες ταξίδι και άλλες δέκα-δώδεκα ώρες να τριγυρίζω στην περιοχή – τα εικονίδια της τουαλέτας φαντάζαν αλλόκοτα και φοβιστικά και τρόμαξα να βγάλω κάποια άκρη…

(έπεται συνέχεια)

The post Ιαπωνία, σήμερα: φαγητό και άλλες απίθανες εμπειρίες appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Η δική μας νοστιμότατη κοτόσουπα αβγολέμονο, με παστούλα, κριθαράκι ή με πολυβρασμένο ρύζι, ήταν από τα παλιά χρόνια «βάλσαμο» για άρρωστα παιδιά και μεγάλους, ιδανικό θεραπευτικό ρόφημα για το κρυολόγημα και τη γρίπη. Ανάλογη σούπα, χωρίς αβγολέμονο, εμπλουτισμένη με μπόλικο τριμμένο τζίντζερ και καυτερή πιπεριά, τρώνε οι Ασιάτες και αμερικανοί γιατροί έχουν αποδείξει ότι δεν είναι απλώς παράδοση αλλά πραγματικά η πικάντικη κοτόσουπα βοηθάει να ξεπεράσουμε ταχύτερα το κρυολόγημα.

Η πολυγραφότατη και ακούραστη Sheraton είναι εκείνη που ξεκίνησε στις ΗΠΑ το 1976 στους Times της Νέας Υόρκης την κριτική εστιατορίων. Στο τελευταίο, εξαιρετικά ενδιαφέρον αυτοβιογραφικό βιβλίο της, Eating my Words, περιγράφει τις εμπειρίες και τις περιπέτειές της από την εποχή που άλλαζε συνεχώς μεταμφιέσεις για να μπορεί να τρώει στα εστιατόρια χωρίς να την αναγνωρίζουν. Η συνταγή που σας δίνω επινοήθηκε από τη nouvelle cuisine, γράφει η Sheraton, όταν οι Γάλλοι σεφ αποφάσισαν να ελαφρύνουν τη γεμάτη βούτυρο και κρέμα κλασική κουζίνα τους, παίρνοντας έμπνευση από τη νοστιμότατη ψαρόσουπα της Προβηγκίας. Αντικαθιστώντας το ψάρι με κοτόπουλο και κρατώντας τη γενική τεχνική, θα φτιάξετε μια λαχταριστή και υγιεινή κοτόσουπα, ακόμα κι αν την κάνετε τελείως άπαχη, παγώνοντας το ζωμό και αφαιρώντας όλο το λίπος από την επιφάνεια.

Κοτόσουπα «μπουγιαμπέσα»
Διασκευή συνταγής της Mimi Sheraton, από το βιβλίο της The Whole World Loves Chicken Soup

Για 6 άτομα

1 φλιτζ. ζωμό κότα
6-7 κλωστές ζαφορά (σαφράν)
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
6 μπούτια κοτόπουλο με το κόκκαλο
3 μισά στήθη κοτόπουλο με το κόκκαλο, το καθένα κομμένο στα 2
1 φλιτζ. πράσο χοντροκομμένο
1 φλιτζ. μαραθόριζα χοντροκομμένη
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
2 φλιτζ. ντομάτα ώριμη, ξεφλουδισμένη και λιωμένη
½ φλιτζ. κρασί λευκό ξηρό
1/4 φλιτζ. ούζο
φλούδα πορτοκάλι (5 εκ. περίπου)
6 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
αλάτι και πιπέρι καγιέν
Για το σερβίρισμα (προαιρετικά):
Μικρές πατάτες βραστές, ψητές φέτες μπαγκέτα και ρούιγ, πικάντικη μαγιονέζα με σκόρδο (συνταγή ακολουθεί).

Βάλτε τον ζωμό να πάρει βράση, βγάλτε από τη φωτιά και προσθέστε τη ζαφορά. Σκουπίστε το κοτόπουλο και σε μεγάλο τηγάνι βάλτε 2 κουτ. σούπας λάδι και σοτάρετε τα μπούτια πρώτα με την πέτσα προς τα κάτω, μέχρι να ροδίσουν.

Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πιάτο και πετάξτε το μισό ζουμί. Στο τηγάνι βάλτε το πράσο, τη μαραθόριζα και το σκόρδο, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να σοταριστούν και να μαλακώσουν. Προσθέστε τον ζωμό με το σαφράν και με σπάτουλα ξύστε τις νοστιμιές από το τηγάνι. Προσθέστε τη ντομάτα, το κρασί, το ούζο, το πορτοκάλι και το θυμάρι. Βράστε 20 λεπτά και προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 30 λεπτά, να πέφτει το κρέας από τα κόκαλα.

Δοκιμάστε, βάλτε αλάτι και πιπέρι καγιέν και, αν θέλετε, πετάξτε τα κόκκαλα και κόψτε το κρέας σε μπουκιές. Σερβίρετε σε βαθιά πιάτα ή γαβάθες, περιχύστε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και προσθέστε στο κάθε πιάτο βραστές πατάτες ή φρυγανισμένο ψωμί και 1 κουταλιά ρούιγ – αν θέλετε.

Σάλτσα Rouille

1 κουτ. γλυκού μπούκοβο ή μια ολόκληρη κόκκινη ξερή καυτερή πιπεριά
3 σκελίδες σκόρδο
1 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
2 κρόκοι αβγού
½ κουτ. γλυκού αλάτι
½ φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Δουλέψτε στο μπλέντερ όλα τα υλικά εκτός από το λάδι. Όταν γίνουν λεία πάστα, προσθέστε λίγο-λίγο το λάδι, καθώς δουλεύει το μοτέρ. Σκεπάστε και διατηρήστε τη σάλτσα στο ψυγείο μέχρι να την σερβίρετε.

The post Η άλλη, απολύτως λαχταριστή κοτόσουπα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.