Για περίπου 7 βαζάκια (250 ml.)

10-12 λεμόνια πολύ φρέσκα, βιολογικά, κατα προτίμηση με παχύ φλούδι ή 4 λεμόνια και 5-6 νεράντζια
1 1/2  λίτρα νερό
1  1/2 – 2 κιλά ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)

Πλύντε τα φρούτα σε τρεχούμενο νερό και τοποθετήστε τα σε κατσαρόλα που να τα χωράει στριμωχτά –βάλτε 10, 12 ή περισσότερα, όσα ακριβώς χωράνε. Περιχύστε με το νερό και βάλτε να πάρουν βράση. Τοποθετήστε από πάνω ένα πυρίμαχο πιάτο για να τα κρατάει βυθισμένα στο νερό, και βράστε περίπου 20 λεπτά, να αρχίσουν να μαλακώνουν.

Με πηρούνι ή σουβλί, κάντε 2-3 τρύπες σε κάθε λεμόνι ή/και νεράντζι για να περάσει μέσα το νερό και να μαλακώσουν, και συνεχίστε να βράζετε 10 περίπου λεπτά ακόμα, μέχρι να είναι πολύ μαλακά.

Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε τα λεμόνια ή /και νεράντζια σε βαθύ ταψί, και αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρά, για να μπορείτε να τα πιάσετε. Αδειάστε τη ζάχαρη –περισσότερη ή λιγότερη, όση θέλετε— στην κατσαρόλα με το ζουμί, ανακατώστε με ξύλινο κουτάλι, και χαμηώστε πολύ τη φωτιά, μόλις να σιγοβράζει, για να διαλυθεί η ζάχαρη.

Μεταφέρετε ένα λεμόνι σε βαθύ πιάτο, κόψτε το στη μέση και με κουτάλι βγάλτε τη σάρκα. Απλώστε τουλπάνι μέσα σε σίτα, και μεταφέρετε σε αυτό τη σάρκα, κουκούτσια κλπ. από τα φρούτα.

Κρατήστε μόνο το φλούδι με το λευκό τμήμα, και ανάλογα με το γούστο σας, κόψτε το σε λεπτότερα ή πιο χοντρά κομματάκια  –εγώ κόβω μικρές λουρίδες.

Αφού τελειώσετε με όλα τα λεμόνια/νεράντζια, δέστε χαλαρά το τουλπάνι με τη σάρκα των φρούτων. Μεταφέρετε στην κατσαρολα με το ζαχαρωμένο ζουμί τις κομμένες  φλούδες των εσπεριδοειδών, καθώς και το δεμένο τουλπάνι, που θα το βάλετε στην άκρη της κατσαρόλας, να βρέχεται καλά από το ζουμί που βράζει.

Δυναμώστε τη φωτιά και βράζετε ζωηρά τη μαρμελάδα, ανακατώνοντας πού και πού, για 15 λεπτά, ή περισσότερο. Οταν αρχίσει να σιροπιάζει –οι φυσσαλίδες γίνονται μεγαλύτερες— βάλτε ένα κουταλάκι σε μεγάλο κρύο πιάτο, και φήστε το να κρυώσει.

Η μαρμελάδα είναι έτοιμη αν η μαρμελάδα ζαρώνει καθώς τη σπρώχνετε με το δάχτυλο.

Πιέστε να πάρετε τους χυμούς και πετάξτε το περιεχόμενο από το τουλπάνι.  Μεταφέρετε αμέσως τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα στεγνά βαζάκια, κλείνοντας το καπάκι μόλις τα γεμίσετε. Αν και μοιάζει νερουλή, μόλις κρυωσει θα πήξει πολύ.

The post Μαρμελάδα Λεμόνι ή Νεράντζι appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

The post (English) Green, Winter Salad, and the Flowery, Spring Version appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Although we planted less beans last fall, the robust fava plants at the edge of our western garden are full of pods that I struggle to harvest before they grow large and stringy. We love eating them whole, much like green beans, as their velvety pods are tender and delicious. Over the years I have made the traditional braised fava with green onions and fennel, a more creative dish with preserved lemon and cilantro, and of course various kinds of fresh fava risotto, either with rice or orzo pasta. Inspired by a Spanish recipe by David Tanis I made a kind of fresh fava scrambled eggs, quite different from the traditional Greek island froutalia, the seasonal omelets with vegetables and potatoes.

Yesterday I cooked a new, apparently quite successful dish to showcase them: Inspired by the old, quick braised fava recipe with garlic, and both coriander seeds, and fresh coriander (cilantro) that I have in my Mediterranean Vegetarian Feasts, I created yet one more variation of the one-pot-pasta, this time with fresh fava and the two kinds of coriander/cilantro. Both Costas and I enjoyed it enormously, and we think that it is one of the best such simple pastas I made.

One-pot Pasta with Fava, Coriander Seeds, and Cilantro

Serves 3-4

1/2 cup good olive oil

4-5 garlic cloves, thinly sliced

1 tablespoon coarsely ground coriander seeds

About 1 1/2 pound tender fava pods, ends trimmed, chopped into 1/4-inch slices

350 grams bavete, ditalini or a combination (this was what I had in my cupboard)

About 4 cups boiling water or vegetable broth, Or more, as needed

Salt and Aleppo or red pepper flakes, to taste

A large bunch cilantro, chopped —stems and all

Crumbled feta for serving

Warm the olive oil and saute the garlic and coriander in a medium pot, until the garlic starts to smell. Do not let it start to color.

Add the chopped fava and sauté 2 minutes, then add the pasta, turn a few times and pour in 3 cups of boiling water or broth. Add salt and pepper to taste and cook, stirring often in high heat for about 9 minutes, adding more boiling water or broth if it gets dry. Taste and if the pasta is almost al dente, stir in the cilantro, taste, correct the seasoning, and remove from the heat, making sure it has quite a bit of broth.

Cover and let sit for 3-4 minutes, before serving in bowls, sprinkled with feta, and drizzled with fruity olive oil, if you like.

The post With Succulent Fava Pods appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Ταψί 32-33 εκ. —για 8-10 άτομα

1 κουτί γάλα ζαχαρούχο
2 1/2 κουτιά χλιαρό νερό (ξεπλένοντας το κουτί από το γάλα)
1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
1/3 -1/2 φλιτζάνι ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)
2 ξύλα κανέλλα
3 αβγά

3 φύλλα σπιτικά ή 6 φύλλα του μπακλαβά
1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο, περίπου
2/3 φλιτζάνι αμυγδαλόψιχα χοντρο-αλεσμένη
Ξύσμα από 1/2 λεμόνι, προαιρετικά

Για την κρούστα:
3-4 κουτ. σούπας γάλα

Σε κατσαρόλα, κατά προτίμηση αντικολλητική, και σε μέτρια φώτια, βάλτε το γάλα και το χλιαρό νερό που θα το μετρήσετε στο κουτί του γάλατος καθώς θα το ξεπλένετε καλά. Προσθέστε, ανακατώνοντας, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και την κανέλλα. Σιγοβράστε ανακατώνοντας, 15 λεπτά περίπου, να πήξει η κρέμα. Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τα 2 αβγά, ένα-ένα ανακατώνοντας. Κρατήστε το μισό κροκάδι από το τρίτο αβγό για να κάνετε την κρούστα και προσθέτε και το ασπράδι στο μίγμα με το σιμιγδάλι, ανακατώνοντας ζωηρά, να ενσωματωθούν τα αβγά στην κρέμα.

Σκεπάστε με λαδόχαρτο ή πλαστική μεμβράνη που θα κολλήσετε στην την επιφάνεια, για να μην κάνει πέτσα, και αφήστε την κρέμα να κρυώσει.

Μπορείτε να ετοιμάσετε μια μέρα πριν την κρέμα, και να τη διατηρήσετε στο ψύγειο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς, με τη λαμαρίνα στο κάτω μέρος.

Αλείψτε με λάδι ταψί 32-33 εκ. και απλώστε πάνω 1 σπιτικό ή 2 έτοιμα φύλλα του μπακλαβά. Λαδώστε τα και πασπαλίστε με αμύγδαλα και με το ξύσμα, αν το χρησιμοποιείτε. Απλώστε άλλα 2 ή 1 σπιτικό φύλλο, και επαναλάβετε λάδι και αμύγδαλα, αφήνοντας να περισσεύουν τα φύλλα αρκετά γύρω από το ταψί. Βάλτε και τα τελευταία φύλλα, και αδειάστε την κρέμα στο ταψί, πετώντας τα ξύλα της κανέλλας. Στρώστε την με σπάτουλα, και με ψαλίδι κόψτε τις άκρες των φύλλων που κρέμονται, αφήνοντας περίπου 8 εκ. γύρω. Γυρίστε τα φύλλα να καλύψετε την περιφέρεια της κρέμας, αφήνοντάς την ανοιχτή στο κέντρο. Λαδώστε τα καλά.

Ανακατώστε το κροκάδι που κρατήσατε με το γάλα, και με το μίγμα αλείψτε πλούσια την επιφάνεια της κρέμας και τα φύλλα.

Βάλτε το ταψί στο φούρνο, πάνω στην καυτή λαμαρίνα, και ψήστε 10 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήστε άλλα 35-40 λεπτά, να ροδίσει καλά η γαλατόπιτα. Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, και ψήστε ακόμα 10 λεπτά, να ροδίσει κι από κάτω.

Αφήστε τη να κρυώσει σε σχάρα, και σερβίρετε τη γαλατόπιτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

The post Γαλατόπιτα της Λούλας appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 56 παξιμαδάκια, περίπου

1/2 φλιτζάνι γάλα
Μια καλή πρέζα (2/3 κουτ. Γλυκού) κλωστές ζαφορά (σαφράν), τριμμένες με τα δάχτυλα
3 κουτ. σούπας μέλι, κατά προτίμηση θυμαρίσιο
3 1/2 φλιιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
2 1/2 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι χοντρό
1/2-1 κουτ. γλυκού πιπέρι άσπρο, τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 φλιτζάνι γιαούρτι πρόβειο (όχι στραγγιστό)
1 αβγό μεγάλο
4 κουτ. σούπας βούτυρο, μαλακό –να έχει μείνει εκτός ψυγείου
1/2 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο

Σε μικρή κατσαρόλα, ανακατέψτε μαζί το γάλα με τη ζαφρά, και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι το γάλα να πάρει βαθύ κίτρινο χρώμα. Ανακατεύοντας, προσθέστε το μέλι, κατεβάστε από τη φωτιά, και αφήστε να κρυώσει.

Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε το αλεύρι, τη μαγιά, το αλάτι, το πιπέρι, το μπαχάρι, και το μοσχοκάρυδο. Σε μέτρια γαβάθα, ανακατώστε μαζί το γιούρτι με το αβγό και το βούτυρο, να γίνουν μίγμα κρεμώδες ομοιογενές. Προσθέστε το γάλα-ζαφορά, την κρέμα γάλακτος, και το λάδι, και ανακατώστε ζωηρά.
Στο αλεύρι κάντε λακκούβα, και αδειάστε το μίγμα με το γιαούρτι κλπ. ανακατεύοντας με σπάτουλα και κατόπιν με τα χέρια. Ζυμώστε 10 λεπτά περίπου, να πάρετε μαλακιά και λαδερή ζύμη.

Λαδώστε ελαφρά μεγάλη γαβάθα. Αδειάστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, και ζυμώστε λίγο ακόμα, προσθέτοντας αν χρειάζεται κι άλλο αλευρι ή λ’ιγο νερό, για να πάρετε ζύμη απαλή και ελαστική. Δώστε της σχήμα σφαιρικό, μεταφέρετε στη λαδωμένη γαβάθα, και σκεπάστε με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη. Αφήστε 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.

Χωρίστε τη ζύμη στα δύο, και πλάστε με κάθε κομμάτι λεπτή φρατζόλα (μπαγκέτα) μήκους 30 εκ. περίπου. Τοποθετήστε σε λαμαρίνα ντυμένη με λαδόχαρτο, σε απόσταση 5 εκ. τη μια μπαγκέτα από την άλλη, και ψήστε 30 λεπτά, μέχρι τα ψωμιά να σφίξουν, και να αρχίσουν να ροδίζουν από πάνω. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 90° C, και ψήστε άλλα 10 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο και αφήστε να κρυώσουν σε σχάρα. Χαμηλώστε το φούρνο όσο γίνεται, στους 70° C περίπου.

Μόλις κρυώσουν τα ψωμιά και μπορείτε να τα πιάσετε, κόψτε τα σε φέτες με πάχος 1 εκ. με κοφτερό πριονωτό μαχαίρι. Τοποθετήστε τις φέτες σε μια ή δύο σχάρες, στο μέσον του φούρνου και αφήστε να στεγνώσουν εντελώς, 1 1/2 -2 ώρες. Αν δεν χωρούνε όλες οι φέτες σε μια σχάρα, μπορείτε να τις βάλετε και σε 2 λαμαρίνες, και να τους αλλάζετε θέση, ώστε να ξεραθούν ομοιόμορφα.

Όταν κρυώσουν εντελώς, διατηρήστε σε αεροστεγή κουτιά, μέχρι και 6 μήνες.

The post Κίτρινα Παξιμάδια με Σαφράν, Αστυπαλίτικα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 8 άτομα

2 1/2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες (στον κόφτη μαντολίνο)
αλάτι
3 κουταλιές κοπανισμένη φρυγανιά
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή περισσότερο
1 φλιτζάνι γιαούρτι
6 αβγά
500 γρ. φέτα, λιωμένη με το πιρούνι
200 γρ. τριμμένη πικάντικη γραβιέρα ή Ιρλανδέζικο Reggato
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C.

Σε αλατισμένο νερό, βράστε τις πατάτες για 10-15 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
Αλείψτε με λάδι ένα βαθουλό ταψί με διάμετρο περίπου 35 εκ. (ή το βαθύ παραλληλόγραμμο του φούρνου) και πασπαλίστε τη μισή φρυγανιά. Στρώστε πάνω τακτικά τις μισές πατάτες. Ανακατώστε το υπόλοιπο λάδι με το γιαούρτι, τα πέντε αβγά και τα τυριά, κρατώντας 2-3 κουταλιές από τη γραβιέρα, και βάλτε μπόλικο αλάτι και πιπέρι.

Αδειάστε κάτι λιγότερο από το μισό μίγμα πάνω στη στρώση με τις πατάτες και καλύψτε με τις υπόλοιπες πατάτες. Τελειώστε αδειάζοντας το υπόλοιπο μίγμα με τα αβγά και τα τυριά. Χτυπήστε το αβγό που περίσσεψε και απλώστε το πάνω από το φαγητό, πασπαλίζοντας και με το υπόλοιπο τυρί ανακατωμένο με τη φρυγανιά που έμεινε, για να κάνει κρούστα.

Ψήστε για μια ώρα περίπου, χαμηλώνοντας το φούρνο στους 200 ο μετά τα πρώτα δέκα λεπτά, μέχρι να δέσει το φαγητό και να ροδίσει καλά από πάνω. Αφήστε να κρυώσει 10 λεπτά, και ερβίρετε την πατατόπιτα ζεστή ή και σε θερμοκρασία δωματίου.

The post Πατατόπιτα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.