Για περίπου 7 βαζάκια (250 ml.)

10-12 λεμόνια πολύ φρέσκα, βιολογικά, κατα προτίμηση με παχύ φλούδι ή 4 λεμόνια και 5-6 νεράντζια
1 1/2  λίτρα νερό
1  1/2 – 2 κιλά ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)

Πλύντε τα φρούτα σε τρεχούμενο νερό και τοποθετήστε τα σε κατσαρόλα που να τα χωράει στριμωχτά –βάλτε 10, 12 ή περισσότερα, όσα ακριβώς χωράνε. Περιχύστε με το νερό και βάλτε να πάρουν βράση. Τοποθετήστε από πάνω ένα πυρίμαχο πιάτο για να τα κρατάει βυθισμένα στο νερό, και βράστε περίπου 20 λεπτά, να αρχίσουν να μαλακώνουν.

Με πηρούνι ή σουβλί, κάντε 2-3 τρύπες σε κάθε λεμόνι ή/και νεράντζι για να περάσει μέσα το νερό και να μαλακώσουν, και συνεχίστε να βράζετε 10 περίπου λεπτά ακόμα, μέχρι να είναι πολύ μαλακά.

Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε τα λεμόνια ή /και νεράντζια σε βαθύ ταψί, και αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρά, για να μπορείτε να τα πιάσετε. Αδειάστε τη ζάχαρη –περισσότερη ή λιγότερη, όση θέλετε— στην κατσαρόλα με το ζουμί, ανακατώστε με ξύλινο κουτάλι, και χαμηώστε πολύ τη φωτιά, μόλις να σιγοβράζει, για να διαλυθεί η ζάχαρη.

Μεταφέρετε ένα λεμόνι σε βαθύ πιάτο, κόψτε το στη μέση και με κουτάλι βγάλτε τη σάρκα. Απλώστε τουλπάνι μέσα σε σίτα, και μεταφέρετε σε αυτό τη σάρκα, κουκούτσια κλπ. από τα φρούτα.

Κρατήστε μόνο το φλούδι με το λευκό τμήμα, και ανάλογα με το γούστο σας, κόψτε το σε λεπτότερα ή πιο χοντρά κομματάκια  –εγώ κόβω μικρές λουρίδες.

Αφού τελειώσετε με όλα τα λεμόνια/νεράντζια, δέστε χαλαρά το τουλπάνι με τη σάρκα των φρούτων. Μεταφέρετε στην κατσαρολα με το ζαχαρωμένο ζουμί τις κομμένες  φλούδες των εσπεριδοειδών, καθώς και το δεμένο τουλπάνι, που θα το βάλετε στην άκρη της κατσαρόλας, να βρέχεται καλά από το ζουμί που βράζει.

Δυναμώστε τη φωτιά και βράζετε ζωηρά τη μαρμελάδα, ανακατώνοντας πού και πού, για 15 λεπτά, ή περισσότερο. Οταν αρχίσει να σιροπιάζει –οι φυσσαλίδες γίνονται μεγαλύτερες— βάλτε ένα κουταλάκι σε μεγάλο κρύο πιάτο, και φήστε το να κρυώσει.

Η μαρμελάδα είναι έτοιμη αν η μαρμελάδα ζαρώνει καθώς τη σπρώχνετε με το δάχτυλο.

Πιέστε να πάρετε τους χυμούς και πετάξτε το περιεχόμενο από το τουλπάνι.  Μεταφέρετε αμέσως τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα στεγνά βαζάκια, κλείνοντας το καπάκι μόλις τα γεμίσετε. Αν και μοιάζει νερουλή, μόλις κρυωσει θα πήξει πολύ.

The post Μαρμελάδα Λεμόνι ή Νεράντζι appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

The post (English) Green, Winter Salad, and the Flowery, Spring Version appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

The post (English) PAXIMADIA: barley biscuits’ past, present, and future… appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Why not have more of the best parts of the pie? I decided to shape the dough differently in order to increase the caramelized area. The results are bite-size, cookie-like tahinopites — a kind of Eastern Mediterranean Cinnamon Rolls. It is important to get the highest quality tahini paste for these cookies. They taste best made a day in advance.  As they cool, they absorb and fully incorporate the lemony syrup.

Adapted from Mediterranean Vegetarian Feasts

Makes about 56 cookies

The BREAD dough:

4-4 ½ cups All-purpose flour                                        

3 cups Bread Flour, or fine semolina (See NOTE)                    

1 package Active Dry Yeast (Instant)                         

1 teaspoon Ground Cinnamon                                        

1/4 teaspoon Ground Cloves                                        

1/2 teaspoon Ground Pepper                                      

About  3  1/2 cups Water, or as needed                                        

1 teaspoon Sea Salt, or 1 1/2 teaspoons Kosher Salt                                                                                        

The TAHINI-Walnut  Filling

(400 grams) 14 ounces good quality Tahini Paste                    

2  cups Ground Walnuts                                      

2  cups Sugar –preferably light brown                                                     

2-3  tablespoons Cinnamon –the more the better                                                                                                     

The SYRUP

3 cups Sugar                                                       

3 cups Water                                                      

2/3 from Lemon Peel, fro a Non-treated lemon

1/2 cup Fresh Lemon Juice                                                                                                                                                                 

Make the dough: Oil a large bowl and a piece of plastic wrap. In a bowl of a food processor fitted with dough hooks combine the flours, yeast, salt and spices. Toss to mix.

With the motor running add water to make a soft dough.

With floured hands, shape the dough into a ball and transfer to the oiled bowl. Cover with the oiled plastic, place in the refrigerator and let rise overnight. Bring dough to room temperature before shaping.  

Make the Filling: In a bowl stir well the tahini to incorporate the oil and paste, add sugar, walnuts and cinnamon, and stir well to mix.

Line 2-3 baking sheets with parchment paper.

Shape the cookies: Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead briefly with floured hands. Divide into 4; cover the 3 pieces and flatten the forth piece to make a rectangle about 12X9 inches (30X22 cm).  Spread generously with 1/4 of the filling to cover all the surface of the dough. With the help of a large dough scraper roll like a jelly roll, then stretch the roll carefully, lightly pressing with your hands, to make it about 14 inches (35 cm.) long.

With a large knife or the dough scraper cut 1-inch (2,5 cm.) slices; shape each slice to form an even round, transfer onto the lined baking sheet, and flatten somewhat, leaving  at least 2/3 inch (2 cm.) space between the cookies.

Cover with plastic wrap and let rise for 30minutes.

Preheat the oven to 375 F (190 C).

Bake for about 25 minutes, or until just light golden.

Make the syrup: Bring sugar and water to a boil, add lemon zest, turn down the heat and simmer for 10 minutes. Add lemon juice and simmer another 2 minutes. Remove from the heat and let cool completely.

Arrange Cookies snugly in one or more deep pans, saving the parchment paper. Douse with syrup while still warm. Cover with the parchment paper or plastic wrap, and set aside for 15 minutes. Uncover and flip the cookies to soak the bottom side with syrup; they will almost absorb it all. Let covered for 2 hours or overnight. Flip the tahinopita cookies again, and transfer to a serving platter, or arrange in a container, cover and refrigerate. Let them come to room temperature before serving.

NOTE: I like cookies that are somewhat chewy, as they hold the syrup better; if you prefer softer tahinopites you can omit the  bread flour or semolina and make the dough with just all-purpose flour. 

The post TAHINOPITES: Tahini, Cinnamon, and Walnut Cookies, in Lemon Syrup appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για περίπου 60 αμυγδαλωτά

6-7 ασπράδια
2 φλιτζάνια ζάχαρη
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κιλό αμύγδαλα ασπρισμένα, και λεπτοαλεσμένα (ή και με το φλούδι, ιδίως αν προσθέσετε σοκολάτα)
4 κουταλιές σούπας σκόνη κακάο, καλής ποιότητας (προαιρετικά)
3-4 κουτ. σούπας, ή όσο χρειαστεί, λικέρ λεμόνι
60 αμύγδαλα ολόκληρα, ξεφλουδισμένα

Στο μίξερ χτυπήστε τα ασπράδια με 1 κουτ. σούπας από τη ζάχαρη και 1 πρέζα αλάτι, να γίνουν μαρέγγκα σφιχτή.  Σε μεγάλη γαβάθα ανακατέψτε μαζί τα τριμμένα αμύγδαλα και τη ζάχαρη, προσθέτοντας το κακάο.  Σιγά σιγά βάζετε από τα ασπράδια όσο χρειαστεί ώστε να μπορείτε να πλάσετε το μείγμα κουλουράκια.  Προσέξτε, μην κάνετε ζύμη πολύ υγρή και διαλυθεί στο φούρνο, μπορεί να περισέψει λίγη μαρένγκα.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 160° C.  Ντύστε 2 λαμαρίνες με λαδόχαρτο.

Βρέξτε τα χέρια σας με το λικέρ, και παίρνοντας από το μείγμα ποσότητα σαν καρύδι, πλαστε με τις παλάμες να κάντε μπαλάκι. Πατήστε ελαφρά, και με το δάχτυλο να σχηματίσετε βαθούλωμα από πάνω. Στο βαθούλωμα βάλτε ένα αμύγδαλο.

Τοποθετήστε τα αμυγδαλωτά στη λαμαρίνα και ψήστε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά από πάνω και από κάτω.  Προσέξτε μην τα στεγνώσετε! Πρέπει να είναι σκληρά απ’ έξω και μαλακά μέσα. Μπορεί να σας φανούν μαλακά όταν τα βγάλετε από το φούρνο, αλλά κρυώνοντας θα σκληρύνουν.

Όταν κρυώσουν εντελώς, διατηρήστε τα σε αεροστεγές δοχείο.

The post Αμυγδαλωτά Λευκά ή με Σοκολάτα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Κύριο πιάτο για 3 – 4 άτομα ή μεζές για 6 

Για το γλάσο
5 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι
3 κουταλιές σούπας μέλι
1 κουτ. σούπας ξύδι βαλσάμικο
1 κ. γλυκού σκόρδο ψιλοκομμένο (3 σκελίδες περίπου)
μια καλή πρέζα μπούκοβο ή μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
400 γραμμ. μανιτάρια πλευρότους μεγάλα (1 πακέτο)
1-2 κλωνάρια δεντρολίβανο φρέσκο και επιπλέον φυλλαράκια για να καρφώσετε τα μανιτάρια
αλάτι, κατά προτίμηση ακατέργαστο, κρυσταλλικό

Ετοιμάστε το γλάσο: Σε μικρή κατσαρόλα βάλτε το λεμόνι, το μέλι και το ξύδι και βράστε 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας, να γίνει το μίγμα σαν σιρόπι. Κατεβάστε από τη φωτιά, αδειάστε σε γαβάθα και ανακατώστε 2-3 φορές να κρυώσει. Προσθέστε το σκόρδο και το κόκκινο πιπέρι και ανακατώστε καλά.

Κρατήστε το γλάσο σκεπασμένο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε. Ετοιμάστε τα κάρβουνα ώστε να έχετε μέτρια προς δυνατή φωτιά (περίπου 200º C, δηλαδή το χέρι να μπορεί να μείνει σε απόσταση 10 εκ. από τη φωτιά για 4 – 5 δευτερόλεπτα).

Με πινέλο καθαρίστε τα μανιτάρια από την κάτω πλευρά, να φύγουν τυχόν χώματα. Από πάνω σκουπίστε με υγρό χαρτί κουζίνας. Προσοχή! Μην τα πλύνετε με νερό κάτω από τη βρύση.

Με το γλάσο αλείψτε ανάμεσα στα ελάσματα της κάτω πλευράς της ομπρέλας. Καρφώστε φύλλα δεντρολίβανο σε κάμποσα σημεία και ακουμπήστε τα μανιτάρια στη σχάρα με την αλειμμένη πλευρά προς τα κάτω. Ψήστε 3-5 λεπτά, μέχρι να σκουρήνουν καλά.

Καθώς ψήνονται αλείψτε με γλάσο την επάνω πλευρά και αναποδογυρίστε τα. Ψήστε μέχρι να σκουρήνουν και και να κάνουν έντονες γραμμές από τη σχάρα – για “ορεκτικές” γραμμές η σχάρα θα πρέπει να είναι καθαρή. Λίγο προτού να τα βγάλετε, ακουμπήστε στη φωτιά το κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο να καπνιστούν τα μανιτάρια με άρωμα.

Μεταφέρετε σε πιατέλα και πασπαλίστε με κρυσταλλικό αλάτι προτού να τα σερβίρετε.

The post Μανιτάρια ψητά με γλάσο λεμόνι, μέλι, σκόρδο και δεντρολίβανο appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Όταν κάποτε, σε ένα από τα πρώτα ταξίδια μου στις ΗΠΑ τα πρόσφερα για γλυκό σε ομάδα Ελληνοαμερικάνων, οι αντιδράσεις ήταν μάλλον αρνητικές. Σήμερα όμως, τα πράγματα έχουν κατά πολύ αλλάξει, αφού τα κόλλυβα σερβίρονται σαν επιδόρπιο και σε γνωστά μοδατα εστιατόρια, όπως το ‘Αλάτσι’. Πολλοί και διάφοροι οι τρόποι και οι συνταγές για κόλλυβα. Άλλοι προσθέτουν κουφέτα, άλλοι διάφορους ξηρούς καρπούς, σταφίδες –για να γλυκαίνουν τον πόνο— κάποιοι βάζουν ρόδια και μαϊντανό –που συμβολίζει τον ‘τόπο χλοερό’. Κάποιοι, αντί για το καβουρντισμένο αλεύρι —που σκοπό έχει να απορροφάει τα υγρά— βάζουν τριμμένα στραγάλια. Τα στραγάλια προτιμώ κι εγώ, και σας τα προτείνω στη συνταγή που ακολουθεί.

Φυλάξτε το νερό στο οποίο έβρασε το σιτάρι, όπως κάνουν σε πολλά μέρη της Ελλάδας, για να κάνετε ασουρέ, ένα χωριάτικο ζελέ, σε μπολάκια ή ποτήρια στο ψυγείο, προσθέτοντας φρέσκα ή ξερά φρούτα και ξερούς καρπούς. Είναι γεμάτο θρεπτικά συστατικά και γήινη νοστιμιά.

Για περίπου 30 άτομα

2 1/2 φλιτζάνια σιτάρι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
2 φύλλα δάφνη
2 ξύλα κανέλλα
1 κουτ. γλυκού γαρύφαλλα ολόκληρα
3/4 – 1 φλιτζάνι στραγάλια, αλεσμένα στο μπλέντερ να γίνουν σκόνη
1 1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα
1 1/2 φλιτζάνι καρύδια χοντροκομμένα
3/4 φλιτζανιού σουσάμι καβουρδισμένο, και ελαφρά χτυπημένο στο γουδί
1 φλιτζάνι σταφίδα ξανθή
1 φλιτζάνι σταφίδα μαύρη
1 φλιτζάνι σπόρια ρόδι (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 1/2 κουτ. γλυκού κανέλλα τριμμένη
1 1/2 φλιτζ. ζάχαρη άχνη
Ζάχαρη άχνη και αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, ολόκληρα, για στόλισμα

Σε τρυπητό ξεπλύνετε το σιτάρι και βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα. Βάλτε νερό να τα σκεπάσει, προσθέστε το αλάτι και τη δάφνη. Στ κομμάτι τουλουπάνι, δέστε τα ξύλα κανέλα και τα γαρύφαλλα, και βάλτε επίσης στην κατσαρόλα. Όταν πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 1 1/2 ώρα περίπου, ανακατώνοντας πότε πότε. Μην πολυβράσετε. Αν χρειαστεί βάλτε λίγο νερό. Στραγγίστε, φυλάξτε το νερό, πετάξτε δάφνη και τουλουπάνι. Οταν στραγγίσουν οι κόκκοι του σταριού, απλώστε σε λινή πετσέτα, και αφήστε να στεγνώσουν 5-6 ώρες ή μια νύχτα. Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε με το χέρι το σιτάρι με τα αμύγδαλα, τα καρύδια, το σουσάμι, τις σταφίδες, το ρόδι, το μαϊντανό, και την κανέλα. (Μέχρι εδώ, μπορείτε να προετοιμάσετε από την προηγούμενη). Προτού να σερβίρετε, προσθέστε τη ζάχαρη και τα αλεσμένα στραγάλια, ανακατέψτε καλά με το χέρι, και αδειάστε σε πιατέλα. Πατήστε με τα χέρια να πάρει σχήμα σταθερό και στρογγυλωπό, πασπαλίστε με τη ζάχαρη άχνη, και με τα αμύγδαλα φτιάξτε σταυρό ή άλλο σχέδιο. Σερβίρετε με μεγάλο κουτάλι σε μικρά πιάτα, ή σε χάρτινα σακουλάκια ή χαρτοπετσέτες, όπως στα μνημόσυνα.

The post Κόλλυβα, το αρχέγονο γλυκό appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.