The post (English) Green, Winter Salad, and the Flowery, Spring Version appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

The post (English) PAXIMADIA: barley biscuits’ past, present, and future… appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Ταψί 32-33 εκ. —για 8-10 άτομα

1 κουτί γάλα ζαχαρούχο
2 1/2 κουτιά χλιαρό νερό (ξεπλένοντας το κουτί από το γάλα)
1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
1/3 -1/2 φλιτζάνι ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)
2 ξύλα κανέλλα
3 αβγά

3 φύλλα σπιτικά ή 6 φύλλα του μπακλαβά
1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο, περίπου
2/3 φλιτζάνι αμυγδαλόψιχα χοντρο-αλεσμένη
Ξύσμα από 1/2 λεμόνι, προαιρετικά

Για την κρούστα:
3-4 κουτ. σούπας γάλα

Σε κατσαρόλα, κατά προτίμηση αντικολλητική, και σε μέτρια φώτια, βάλτε το γάλα και το χλιαρό νερό που θα το μετρήσετε στο κουτί του γάλατος καθώς θα το ξεπλένετε καλά. Προσθέστε, ανακατώνοντας, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και την κανέλλα. Σιγοβράστε ανακατώνοντας, 15 λεπτά περίπου, να πήξει η κρέμα. Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τα 2 αβγά, ένα-ένα ανακατώνοντας. Κρατήστε το μισό κροκάδι από το τρίτο αβγό για να κάνετε την κρούστα και προσθέτε και το ασπράδι στο μίγμα με το σιμιγδάλι, ανακατώνοντας ζωηρά, να ενσωματωθούν τα αβγά στην κρέμα.

Σκεπάστε με λαδόχαρτο ή πλαστική μεμβράνη που θα κολλήσετε στην την επιφάνεια, για να μην κάνει πέτσα, και αφήστε την κρέμα να κρυώσει.

Μπορείτε να ετοιμάσετε μια μέρα πριν την κρέμα, και να τη διατηρήσετε στο ψύγειο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς, με τη λαμαρίνα στο κάτω μέρος.

Αλείψτε με λάδι ταψί 32-33 εκ. και απλώστε πάνω 1 σπιτικό ή 2 έτοιμα φύλλα του μπακλαβά. Λαδώστε τα και πασπαλίστε με αμύγδαλα και με το ξύσμα, αν το χρησιμοποιείτε. Απλώστε άλλα 2 ή 1 σπιτικό φύλλο, και επαναλάβετε λάδι και αμύγδαλα, αφήνοντας να περισσεύουν τα φύλλα αρκετά γύρω από το ταψί. Βάλτε και τα τελευταία φύλλα, και αδειάστε την κρέμα στο ταψί, πετώντας τα ξύλα της κανέλλας. Στρώστε την με σπάτουλα, και με ψαλίδι κόψτε τις άκρες των φύλλων που κρέμονται, αφήνοντας περίπου 8 εκ. γύρω. Γυρίστε τα φύλλα να καλύψετε την περιφέρεια της κρέμας, αφήνοντάς την ανοιχτή στο κέντρο. Λαδώστε τα καλά.

Ανακατώστε το κροκάδι που κρατήσατε με το γάλα, και με το μίγμα αλείψτε πλούσια την επιφάνεια της κρέμας και τα φύλλα.

Βάλτε το ταψί στο φούρνο, πάνω στην καυτή λαμαρίνα, και ψήστε 10 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήστε άλλα 35-40 λεπτά, να ροδίσει καλά η γαλατόπιτα. Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, και ψήστε ακόμα 10 λεπτά, να ροδίσει κι από κάτω.

Αφήστε τη να κρυώσει σε σχάρα, και σερβίρετε τη γαλατόπιτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

The post Γαλατόπιτα της Λούλας appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 56 παξιμαδάκια, περίπου

1/2 φλιτζάνι γάλα
Μια καλή πρέζα (2/3 κουτ. Γλυκού) κλωστές ζαφορά (σαφράν), τριμμένες με τα δάχτυλα
3 κουτ. σούπας μέλι, κατά προτίμηση θυμαρίσιο
3 1/2 φλιιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
2 1/2 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι χοντρό
1/2-1 κουτ. γλυκού πιπέρι άσπρο, τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 φλιτζάνι γιαούρτι πρόβειο (όχι στραγγιστό)
1 αβγό μεγάλο
4 κουτ. σούπας βούτυρο, μαλακό –να έχει μείνει εκτός ψυγείου
1/2 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο

Σε μικρή κατσαρόλα, ανακατέψτε μαζί το γάλα με τη ζαφρά, και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι το γάλα να πάρει βαθύ κίτρινο χρώμα. Ανακατεύοντας, προσθέστε το μέλι, κατεβάστε από τη φωτιά, και αφήστε να κρυώσει.

Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε το αλεύρι, τη μαγιά, το αλάτι, το πιπέρι, το μπαχάρι, και το μοσχοκάρυδο. Σε μέτρια γαβάθα, ανακατώστε μαζί το γιούρτι με το αβγό και το βούτυρο, να γίνουν μίγμα κρεμώδες ομοιογενές. Προσθέστε το γάλα-ζαφορά, την κρέμα γάλακτος, και το λάδι, και ανακατώστε ζωηρά.
Στο αλεύρι κάντε λακκούβα, και αδειάστε το μίγμα με το γιαούρτι κλπ. ανακατεύοντας με σπάτουλα και κατόπιν με τα χέρια. Ζυμώστε 10 λεπτά περίπου, να πάρετε μαλακιά και λαδερή ζύμη.

Λαδώστε ελαφρά μεγάλη γαβάθα. Αδειάστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, και ζυμώστε λίγο ακόμα, προσθέτοντας αν χρειάζεται κι άλλο αλευρι ή λ’ιγο νερό, για να πάρετε ζύμη απαλή και ελαστική. Δώστε της σχήμα σφαιρικό, μεταφέρετε στη λαδωμένη γαβάθα, και σκεπάστε με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη. Αφήστε 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.

Χωρίστε τη ζύμη στα δύο, και πλάστε με κάθε κομμάτι λεπτή φρατζόλα (μπαγκέτα) μήκους 30 εκ. περίπου. Τοποθετήστε σε λαμαρίνα ντυμένη με λαδόχαρτο, σε απόσταση 5 εκ. τη μια μπαγκέτα από την άλλη, και ψήστε 30 λεπτά, μέχρι τα ψωμιά να σφίξουν, και να αρχίσουν να ροδίζουν από πάνω. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 90° C, και ψήστε άλλα 10 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο και αφήστε να κρυώσουν σε σχάρα. Χαμηλώστε το φούρνο όσο γίνεται, στους 70° C περίπου.

Μόλις κρυώσουν τα ψωμιά και μπορείτε να τα πιάσετε, κόψτε τα σε φέτες με πάχος 1 εκ. με κοφτερό πριονωτό μαχαίρι. Τοποθετήστε τις φέτες σε μια ή δύο σχάρες, στο μέσον του φούρνου και αφήστε να στεγνώσουν εντελώς, 1 1/2 -2 ώρες. Αν δεν χωρούνε όλες οι φέτες σε μια σχάρα, μπορείτε να τις βάλετε και σε 2 λαμαρίνες, και να τους αλλάζετε θέση, ώστε να ξεραθούν ομοιόμορφα.

Όταν κρυώσουν εντελώς, διατηρήστε σε αεροστεγή κουτιά, μέχρι και 6 μήνες.

The post Κίτρινα Παξιμάδια με Σαφράν, Αστυπαλίτικα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για περίπου 60 αμυγδαλωτά

6-7 ασπράδια
2 φλιτζάνια ζάχαρη
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κιλό αμύγδαλα ασπρισμένα, και λεπτοαλεσμένα (ή και με το φλούδι, ιδίως αν προσθέσετε σοκολάτα)
4 κουταλιές σούπας σκόνη κακάο, καλής ποιότητας (προαιρετικά)
3-4 κουτ. σούπας, ή όσο χρειαστεί, λικέρ λεμόνι
60 αμύγδαλα ολόκληρα, ξεφλουδισμένα

Στο μίξερ χτυπήστε τα ασπράδια με 1 κουτ. σούπας από τη ζάχαρη και 1 πρέζα αλάτι, να γίνουν μαρέγγκα σφιχτή.  Σε μεγάλη γαβάθα ανακατέψτε μαζί τα τριμμένα αμύγδαλα και τη ζάχαρη, προσθέτοντας το κακάο.  Σιγά σιγά βάζετε από τα ασπράδια όσο χρειαστεί ώστε να μπορείτε να πλάσετε το μείγμα κουλουράκια.  Προσέξτε, μην κάνετε ζύμη πολύ υγρή και διαλυθεί στο φούρνο, μπορεί να περισέψει λίγη μαρένγκα.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 160° C.  Ντύστε 2 λαμαρίνες με λαδόχαρτο.

Βρέξτε τα χέρια σας με το λικέρ, και παίρνοντας από το μείγμα ποσότητα σαν καρύδι, πλαστε με τις παλάμες να κάντε μπαλάκι. Πατήστε ελαφρά, και με το δάχτυλο να σχηματίσετε βαθούλωμα από πάνω. Στο βαθούλωμα βάλτε ένα αμύγδαλο.

Τοποθετήστε τα αμυγδαλωτά στη λαμαρίνα και ψήστε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά από πάνω και από κάτω.  Προσέξτε μην τα στεγνώσετε! Πρέπει να είναι σκληρά απ’ έξω και μαλακά μέσα. Μπορεί να σας φανούν μαλακά όταν τα βγάλετε από το φούρνο, αλλά κρυώνοντας θα σκληρύνουν.

Όταν κρυώσουν εντελώς, διατηρήστε τα σε αεροστεγές δοχείο.

The post Αμυγδαλωτά Λευκά ή με Σοκολάτα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 4- 6 άτομα

1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο άπαχο
2 φλιτζάνια κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο (το λευκό και το περισσότερο από το
πράσινο μέρος)
1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι τριμμένο παξιμάδι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, και επιπλέον για να αλείψετε τη λαμαρίνα τους κεφτέδες
2 αβγά μέτρια, ελφρά χτυπημένα
1-2 κουτ. γλυκού πιπέρι χαλέπικο, 1 πρέζα μπούκοβο ή μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι –όσο θέλετε
Αλάτι όσο θέλετε
Σάλτσα Αβγολέμονο (συνταγή ακολουθεί)

Σε γαβάθα ανακατέψτε μαζί τον κιμά με το κρεμμυδάκι, το μαϊντανό, το παξιμάδι, το ελαιόλαδο και τα αβγά. Βάλτε αλάτι και πιπέρι (χαλέπικο, μπούκοβο ή μαύρο). Δουλέψτε με το χέρι καλά, σκεπάστε και αφήστε στο ψυγείο για 30 λεπτά και έως 4 ώρες.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.

Ντύστε λαμαρίνα με λαδόχαρτο, και αλείψτε με ελαιόλαδο. Σχηματίστε με τα χέρια κεφτέδες, χρησιμοποιώντας για τον καθένα 1/4 φλιτζανιού από το μίγμα με τον κιμά. Αλείψτε με ελαιόλαδο και ψήστε 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά και να σφίξουν οι κεφτέδες.

Αφήστε να κρυώσουν λίγο, μεταφέρετε στην πιατέλα όπου θα σερβίρετε, και περιχύστε με λίγο αβγολέμονο. Δώστε το υπόλοιπο αβγολέμονο σε σαλτσιέρα, και συνοδέψτε τους κεφτέδες με πιλάφι από ρύζι ή πλιγούρι.

Σάλτσα Αβγολέμονο

2 1/2 φλιτζάνια ζωμό από κότα ή βοδινό
2 αβγά μεγάλα
1 κουτ. γλυκού κόρν φλάουερ
5 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι φρεσκοστιμμένο, ή όσο θέλετε
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο

Βάλτε το ζωμό να πάρει αργή βράση.

Σε μέτρια γαβάθα χτυπήστε τα αβγά με 2 κουτ. σούπας νερό. Διαλύστε το κορν φλάουερ στο χυμό λεμόνι και προσθέστε το στα αβγά. Χτυπώντας διαρκώς τα αβγά με σίρμα, πολύ αργά προσθέστε το μισό από το βραστό ζωμό. Αδειάστε σιγά σιγά το μείγμα ζωμό-αβγά στον υπόλοιπο ζωμό, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα να μην κόψουν τα αβγά. Καθώς η σάλτσα δένει, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση βάζοντας λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.

The post Κεφτέδες στο Φούρνο με Φρέσκα Κρεμμυδάκια και Αβγολέμονο appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 8 άτομα

2 1/2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες (στον κόφτη μαντολίνο)
αλάτι
3 κουταλιές κοπανισμένη φρυγανιά
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή περισσότερο
1 φλιτζάνι γιαούρτι
6 αβγά
500 γρ. φέτα, λιωμένη με το πιρούνι
200 γρ. τριμμένη πικάντικη γραβιέρα ή Ιρλανδέζικο Reggato
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C.

Σε αλατισμένο νερό, βράστε τις πατάτες για 10-15 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
Αλείψτε με λάδι ένα βαθουλό ταψί με διάμετρο περίπου 35 εκ. (ή το βαθύ παραλληλόγραμμο του φούρνου) και πασπαλίστε τη μισή φρυγανιά. Στρώστε πάνω τακτικά τις μισές πατάτες. Ανακατώστε το υπόλοιπο λάδι με το γιαούρτι, τα πέντε αβγά και τα τυριά, κρατώντας 2-3 κουταλιές από τη γραβιέρα, και βάλτε μπόλικο αλάτι και πιπέρι.

Αδειάστε κάτι λιγότερο από το μισό μίγμα πάνω στη στρώση με τις πατάτες και καλύψτε με τις υπόλοιπες πατάτες. Τελειώστε αδειάζοντας το υπόλοιπο μίγμα με τα αβγά και τα τυριά. Χτυπήστε το αβγό που περίσσεψε και απλώστε το πάνω από το φαγητό, πασπαλίζοντας και με το υπόλοιπο τυρί ανακατωμένο με τη φρυγανιά που έμεινε, για να κάνει κρούστα.

Ψήστε για μια ώρα περίπου, χαμηλώνοντας το φούρνο στους 200 ο μετά τα πρώτα δέκα λεπτά, μέχρι να δέσει το φαγητό και να ροδίσει καλά από πάνω. Αφήστε να κρυώσει 10 λεπτά, και ερβίρετε την πατατόπιτα ζεστή ή και σε θερμοκρασία δωματίου.

The post Πατατόπιτα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Όταν κάποτε, σε ένα από τα πρώτα ταξίδια μου στις ΗΠΑ τα πρόσφερα για γλυκό σε ομάδα Ελληνοαμερικάνων, οι αντιδράσεις ήταν μάλλον αρνητικές. Σήμερα όμως, τα πράγματα έχουν κατά πολύ αλλάξει, αφού τα κόλλυβα σερβίρονται σαν επιδόρπιο και σε γνωστά μοδατα εστιατόρια, όπως το ‘Αλάτσι’. Πολλοί και διάφοροι οι τρόποι και οι συνταγές για κόλλυβα. Άλλοι προσθέτουν κουφέτα, άλλοι διάφορους ξηρούς καρπούς, σταφίδες –για να γλυκαίνουν τον πόνο— κάποιοι βάζουν ρόδια και μαϊντανό –που συμβολίζει τον ‘τόπο χλοερό’. Κάποιοι, αντί για το καβουρντισμένο αλεύρι —που σκοπό έχει να απορροφάει τα υγρά— βάζουν τριμμένα στραγάλια. Τα στραγάλια προτιμώ κι εγώ, και σας τα προτείνω στη συνταγή που ακολουθεί.

Φυλάξτε το νερό στο οποίο έβρασε το σιτάρι, όπως κάνουν σε πολλά μέρη της Ελλάδας, για να κάνετε ασουρέ, ένα χωριάτικο ζελέ, σε μπολάκια ή ποτήρια στο ψυγείο, προσθέτοντας φρέσκα ή ξερά φρούτα και ξερούς καρπούς. Είναι γεμάτο θρεπτικά συστατικά και γήινη νοστιμιά.

Για περίπου 30 άτομα

2 1/2 φλιτζάνια σιτάρι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
2 φύλλα δάφνη
2 ξύλα κανέλλα
1 κουτ. γλυκού γαρύφαλλα ολόκληρα
3/4 – 1 φλιτζάνι στραγάλια, αλεσμένα στο μπλέντερ να γίνουν σκόνη
1 1/2 φλιτζάνι αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και χοντροκομμένα
1 1/2 φλιτζάνι καρύδια χοντροκομμένα
3/4 φλιτζανιού σουσάμι καβουρδισμένο, και ελαφρά χτυπημένο στο γουδί
1 φλιτζάνι σταφίδα ξανθή
1 φλιτζάνι σταφίδα μαύρη
1 φλιτζάνι σπόρια ρόδι (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 1/2 κουτ. γλυκού κανέλλα τριμμένη
1 1/2 φλιτζ. ζάχαρη άχνη
Ζάχαρη άχνη και αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, ολόκληρα, για στόλισμα

Σε τρυπητό ξεπλύνετε το σιτάρι και βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα. Βάλτε νερό να τα σκεπάσει, προσθέστε το αλάτι και τη δάφνη. Στ κομμάτι τουλουπάνι, δέστε τα ξύλα κανέλα και τα γαρύφαλλα, και βάλτε επίσης στην κατσαρόλα. Όταν πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 1 1/2 ώρα περίπου, ανακατώνοντας πότε πότε. Μην πολυβράσετε. Αν χρειαστεί βάλτε λίγο νερό. Στραγγίστε, φυλάξτε το νερό, πετάξτε δάφνη και τουλουπάνι. Οταν στραγγίσουν οι κόκκοι του σταριού, απλώστε σε λινή πετσέτα, και αφήστε να στεγνώσουν 5-6 ώρες ή μια νύχτα. Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε με το χέρι το σιτάρι με τα αμύγδαλα, τα καρύδια, το σουσάμι, τις σταφίδες, το ρόδι, το μαϊντανό, και την κανέλα. (Μέχρι εδώ, μπορείτε να προετοιμάσετε από την προηγούμενη). Προτού να σερβίρετε, προσθέστε τη ζάχαρη και τα αλεσμένα στραγάλια, ανακατέψτε καλά με το χέρι, και αδειάστε σε πιατέλα. Πατήστε με τα χέρια να πάρει σχήμα σταθερό και στρογγυλωπό, πασπαλίστε με τη ζάχαρη άχνη, και με τα αμύγδαλα φτιάξτε σταυρό ή άλλο σχέδιο. Σερβίρετε με μεγάλο κουτάλι σε μικρά πιάτα, ή σε χάρτινα σακουλάκια ή χαρτοπετσέτες, όπως στα μνημόσυνα.

The post Κόλλυβα, το αρχέγονο γλυκό appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.