The post (English) PAXIMADIA: barley biscuits’ past, present, and future… appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Why not have more of the best parts of the pie? I decided to shape the dough differently in order to increase the caramelized area. The results are bite-size, cookie-like tahinopites — a kind of Eastern Mediterranean Cinnamon Rolls. It is important to get the highest quality tahini paste for these cookies. They taste best made a day in advance.  As they cool, they absorb and fully incorporate the lemony syrup.

Adapted from Mediterranean Vegetarian Feasts

Makes about 56 cookies

The BREAD dough:

4-4 ½ cups All-purpose flour                                        

3 cups Bread Flour, or fine semolina (See NOTE)                    

1 package Active Dry Yeast (Instant)                         

1 teaspoon Ground Cinnamon                                        

1/4 teaspoon Ground Cloves                                        

1/2 teaspoon Ground Pepper                                      

About  3  1/2 cups Water, or as needed                                        

1 teaspoon Sea Salt, or 1 1/2 teaspoons Kosher Salt                                                                                        

The TAHINI-Walnut  Filling

(400 grams) 14 ounces good quality Tahini Paste                    

2  cups Ground Walnuts                                      

2  cups Sugar –preferably light brown                                                     

2-3  tablespoons Cinnamon –the more the better                                                                                                     

The SYRUP

3 cups Sugar                                                       

3 cups Water                                                      

2/3 from Lemon Peel, fro a Non-treated lemon

1/2 cup Fresh Lemon Juice                                                                                                                                                                 

Make the dough: Oil a large bowl and a piece of plastic wrap. In a bowl of a food processor fitted with dough hooks combine the flours, yeast, salt and spices. Toss to mix.

With the motor running add water to make a soft dough.

With floured hands, shape the dough into a ball and transfer to the oiled bowl. Cover with the oiled plastic, place in the refrigerator and let rise overnight. Bring dough to room temperature before shaping.  

Make the Filling: In a bowl stir well the tahini to incorporate the oil and paste, add sugar, walnuts and cinnamon, and stir well to mix.

Line 2-3 baking sheets with parchment paper.

Shape the cookies: Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead briefly with floured hands. Divide into 4; cover the 3 pieces and flatten the forth piece to make a rectangle about 12X9 inches (30X22 cm).  Spread generously with 1/4 of the filling to cover all the surface of the dough. With the help of a large dough scraper roll like a jelly roll, then stretch the roll carefully, lightly pressing with your hands, to make it about 14 inches (35 cm.) long.

With a large knife or the dough scraper cut 1-inch (2,5 cm.) slices; shape each slice to form an even round, transfer onto the lined baking sheet, and flatten somewhat, leaving  at least 2/3 inch (2 cm.) space between the cookies.

Cover with plastic wrap and let rise for 30minutes.

Preheat the oven to 375 F (190 C).

Bake for about 25 minutes, or until just light golden.

Make the syrup: Bring sugar and water to a boil, add lemon zest, turn down the heat and simmer for 10 minutes. Add lemon juice and simmer another 2 minutes. Remove from the heat and let cool completely.

Arrange Cookies snugly in one or more deep pans, saving the parchment paper. Douse with syrup while still warm. Cover with the parchment paper or plastic wrap, and set aside for 15 minutes. Uncover and flip the cookies to soak the bottom side with syrup; they will almost absorb it all. Let covered for 2 hours or overnight. Flip the tahinopita cookies again, and transfer to a serving platter, or arrange in a container, cover and refrigerate. Let them come to room temperature before serving.

NOTE: I like cookies that are somewhat chewy, as they hold the syrup better; if you prefer softer tahinopites you can omit the  bread flour or semolina and make the dough with just all-purpose flour. 

The post TAHINOPITES: Tahini, Cinnamon, and Walnut Cookies, in Lemon Syrup appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Ταψί 32-33 εκ. —για 8-10 άτομα

1 κουτί γάλα ζαχαρούχο
2 1/2 κουτιά χλιαρό νερό (ξεπλένοντας το κουτί από το γάλα)
1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
1/3 -1/2 φλιτζάνι ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)
2 ξύλα κανέλλα
3 αβγά

3 φύλλα σπιτικά ή 6 φύλλα του μπακλαβά
1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο, περίπου
2/3 φλιτζάνι αμυγδαλόψιχα χοντρο-αλεσμένη
Ξύσμα από 1/2 λεμόνι, προαιρετικά

Για την κρούστα:
3-4 κουτ. σούπας γάλα

Σε κατσαρόλα, κατά προτίμηση αντικολλητική, και σε μέτρια φώτια, βάλτε το γάλα και το χλιαρό νερό που θα το μετρήσετε στο κουτί του γάλατος καθώς θα το ξεπλένετε καλά. Προσθέστε, ανακατώνοντας, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και την κανέλλα. Σιγοβράστε ανακατώνοντας, 15 λεπτά περίπου, να πήξει η κρέμα. Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τα 2 αβγά, ένα-ένα ανακατώνοντας. Κρατήστε το μισό κροκάδι από το τρίτο αβγό για να κάνετε την κρούστα και προσθέτε και το ασπράδι στο μίγμα με το σιμιγδάλι, ανακατώνοντας ζωηρά, να ενσωματωθούν τα αβγά στην κρέμα.

Σκεπάστε με λαδόχαρτο ή πλαστική μεμβράνη που θα κολλήσετε στην την επιφάνεια, για να μην κάνει πέτσα, και αφήστε την κρέμα να κρυώσει.

Μπορείτε να ετοιμάσετε μια μέρα πριν την κρέμα, και να τη διατηρήσετε στο ψύγειο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς, με τη λαμαρίνα στο κάτω μέρος.

Αλείψτε με λάδι ταψί 32-33 εκ. και απλώστε πάνω 1 σπιτικό ή 2 έτοιμα φύλλα του μπακλαβά. Λαδώστε τα και πασπαλίστε με αμύγδαλα και με το ξύσμα, αν το χρησιμοποιείτε. Απλώστε άλλα 2 ή 1 σπιτικό φύλλο, και επαναλάβετε λάδι και αμύγδαλα, αφήνοντας να περισσεύουν τα φύλλα αρκετά γύρω από το ταψί. Βάλτε και τα τελευταία φύλλα, και αδειάστε την κρέμα στο ταψί, πετώντας τα ξύλα της κανέλλας. Στρώστε την με σπάτουλα, και με ψαλίδι κόψτε τις άκρες των φύλλων που κρέμονται, αφήνοντας περίπου 8 εκ. γύρω. Γυρίστε τα φύλλα να καλύψετε την περιφέρεια της κρέμας, αφήνοντάς την ανοιχτή στο κέντρο. Λαδώστε τα καλά.

Ανακατώστε το κροκάδι που κρατήσατε με το γάλα, και με το μίγμα αλείψτε πλούσια την επιφάνεια της κρέμας και τα φύλλα.

Βάλτε το ταψί στο φούρνο, πάνω στην καυτή λαμαρίνα, και ψήστε 10 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήστε άλλα 35-40 λεπτά, να ροδίσει καλά η γαλατόπιτα. Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, και ψήστε ακόμα 10 λεπτά, να ροδίσει κι από κάτω.

Αφήστε τη να κρυώσει σε σχάρα, και σερβίρετε τη γαλατόπιτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

The post Γαλατόπιτα της Λούλας appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 56 παξιμαδάκια, περίπου

1/2 φλιτζάνι γάλα
Μια καλή πρέζα (2/3 κουτ. Γλυκού) κλωστές ζαφορά (σαφράν), τριμμένες με τα δάχτυλα
3 κουτ. σούπας μέλι, κατά προτίμηση θυμαρίσιο
3 1/2 φλιιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
2 1/2 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη, στιγμής
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι χοντρό
1/2-1 κουτ. γλυκού πιπέρι άσπρο, τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι τριμμένο
1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 φλιτζάνι γιαούρτι πρόβειο (όχι στραγγιστό)
1 αβγό μεγάλο
4 κουτ. σούπας βούτυρο, μαλακό –να έχει μείνει εκτός ψυγείου
1/2 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο

Σε μικρή κατσαρόλα, ανακατέψτε μαζί το γάλα με τη ζαφρά, και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι το γάλα να πάρει βαθύ κίτρινο χρώμα. Ανακατεύοντας, προσθέστε το μέλι, κατεβάστε από τη φωτιά, και αφήστε να κρυώσει.

Σε μεγάλη γαβάθα, ανακατέψτε το αλεύρι, τη μαγιά, το αλάτι, το πιπέρι, το μπαχάρι, και το μοσχοκάρυδο. Σε μέτρια γαβάθα, ανακατώστε μαζί το γιούρτι με το αβγό και το βούτυρο, να γίνουν μίγμα κρεμώδες ομοιογενές. Προσθέστε το γάλα-ζαφορά, την κρέμα γάλακτος, και το λάδι, και ανακατώστε ζωηρά.
Στο αλεύρι κάντε λακκούβα, και αδειάστε το μίγμα με το γιαούρτι κλπ. ανακατεύοντας με σπάτουλα και κατόπιν με τα χέρια. Ζυμώστε 10 λεπτά περίπου, να πάρετε μαλακιά και λαδερή ζύμη.

Λαδώστε ελαφρά μεγάλη γαβάθα. Αδειάστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, και ζυμώστε λίγο ακόμα, προσθέτοντας αν χρειάζεται κι άλλο αλευρι ή λ’ιγο νερό, για να πάρετε ζύμη απαλή και ελαστική. Δώστε της σχήμα σφαιρικό, μεταφέρετε στη λαδωμένη γαβάθα, και σκεπάστε με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη. Αφήστε 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.

Χωρίστε τη ζύμη στα δύο, και πλάστε με κάθε κομμάτι λεπτή φρατζόλα (μπαγκέτα) μήκους 30 εκ. περίπου. Τοποθετήστε σε λαμαρίνα ντυμένη με λαδόχαρτο, σε απόσταση 5 εκ. τη μια μπαγκέτα από την άλλη, και ψήστε 30 λεπτά, μέχρι τα ψωμιά να σφίξουν, και να αρχίσουν να ροδίζουν από πάνω. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 90° C, και ψήστε άλλα 10 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο και αφήστε να κρυώσουν σε σχάρα. Χαμηλώστε το φούρνο όσο γίνεται, στους 70° C περίπου.

Μόλις κρυώσουν τα ψωμιά και μπορείτε να τα πιάσετε, κόψτε τα σε φέτες με πάχος 1 εκ. με κοφτερό πριονωτό μαχαίρι. Τοποθετήστε τις φέτες σε μια ή δύο σχάρες, στο μέσον του φούρνου και αφήστε να στεγνώσουν εντελώς, 1 1/2 -2 ώρες. Αν δεν χωρούνε όλες οι φέτες σε μια σχάρα, μπορείτε να τις βάλετε και σε 2 λαμαρίνες, και να τους αλλάζετε θέση, ώστε να ξεραθούν ομοιόμορφα.

Όταν κρυώσουν εντελώς, διατηρήστε σε αεροστεγή κουτιά, μέχρι και 6 μήνες.

The post Κίτρινα Παξιμάδια με Σαφράν, Αστυπαλίτικα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για περίπου 60 αμυγδαλωτά

6-7 ασπράδια
2 φλιτζάνια ζάχαρη
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κιλό αμύγδαλα ασπρισμένα, και λεπτοαλεσμένα (ή και με το φλούδι, ιδίως αν προσθέσετε σοκολάτα)
4 κουταλιές σούπας σκόνη κακάο, καλής ποιότητας (προαιρετικά)
3-4 κουτ. σούπας, ή όσο χρειαστεί, λικέρ λεμόνι
60 αμύγδαλα ολόκληρα, ξεφλουδισμένα

Στο μίξερ χτυπήστε τα ασπράδια με 1 κουτ. σούπας από τη ζάχαρη και 1 πρέζα αλάτι, να γίνουν μαρέγγκα σφιχτή.  Σε μεγάλη γαβάθα ανακατέψτε μαζί τα τριμμένα αμύγδαλα και τη ζάχαρη, προσθέτοντας το κακάο.  Σιγά σιγά βάζετε από τα ασπράδια όσο χρειαστεί ώστε να μπορείτε να πλάσετε το μείγμα κουλουράκια.  Προσέξτε, μην κάνετε ζύμη πολύ υγρή και διαλυθεί στο φούρνο, μπορεί να περισέψει λίγη μαρένγκα.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 160° C.  Ντύστε 2 λαμαρίνες με λαδόχαρτο.

Βρέξτε τα χέρια σας με το λικέρ, και παίρνοντας από το μείγμα ποσότητα σαν καρύδι, πλαστε με τις παλάμες να κάντε μπαλάκι. Πατήστε ελαφρά, και με το δάχτυλο να σχηματίσετε βαθούλωμα από πάνω. Στο βαθούλωμα βάλτε ένα αμύγδαλο.

Τοποθετήστε τα αμυγδαλωτά στη λαμαρίνα και ψήστε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά από πάνω και από κάτω.  Προσέξτε μην τα στεγνώσετε! Πρέπει να είναι σκληρά απ’ έξω και μαλακά μέσα. Μπορεί να σας φανούν μαλακά όταν τα βγάλετε από το φούρνο, αλλά κρυώνοντας θα σκληρύνουν.

Όταν κρυώσουν εντελώς, διατηρήστε τα σε αεροστεγές δοχείο.

The post Αμυγδαλωτά Λευκά ή με Σοκολάτα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.