Με το μοναδικό μελετητή και μάγειρα Musa Dagdeverin συναντιόμαστε χρόνια τώρα στη Νάπα της Καλιφόρνια –στο Culinary Institute of America, at Greystone– όπου μας καλούν να διδάξουμε ο καθένας τη μαγειρική της πατρίδας του. Ο,τι δικό του πιάτο έχω δοκιμάσει ήταν μοναδικό σε απλότητα, συνδυασμό υλικών και γεύση.

Sunset at the Bosporus.

Pots and casseroles at Ciya Sofrasi

Musa Dağdeviren and Marianna Gerasimos

Reddish okra in the market

Sour, unripe grapes are traditionally cooked with okra.

Dried sweet peppers ready to be stuffed hang at the market.

Palamut (small bonito) with exposed gills to attest the fish freshness.

Palamut (small bonito) with exposed gills to attest the fish freshness.

Visne (sour cherries) are used in sweet and savory dishes

Extra large Koy tomatoes from Izmir.

The baker bakes pita bread constantly at Ciya.

Ciya Kebap baked in thin bread dough and served with fresh cheese.

Ciya Kebap baked in thin bread dough and served with fresh cheese.

Rolling bulgur dolmas at Siya’s prep-kitchen

Rolling bulgur dolmas at Siya’s prep-kitchen

Musa Dağdeviren prepares his Lachmacun (Arab Pizza) at Graystone, in Napa, and he grills his exquisite Liver Kebap (see recipe).

Musa Dağdeviren prepares his Lachmacun (Arab Pizza) at Graystone, in Napa, and he grills his exquisite Liver Kebap (see recipe).

Visne Kebap –meatballs with fresh sour cherries in light tomato sauce.

Ηταν όμως δύσκολο να κουβεντιάσουμε, μια και κείνος μιλάει μόνο τουρκικά, έτσι έπρεπε να συνενοούμαστε μέσω αγγλόφωνου διερμηνέα, και η επικοινωνία μας ήταν υποτυπώδης. Ομως, επιτέλους, βρεθήκαμε με το Μουσά στην πόλη του, μια βροχερή Κυριακή, του Σεπτέμβρη.  Ξεναγός μου η Μαριάννα Γερασίμου, συγγραφέας της μοναδικής Οθωμανικής Μαγειρικής (εκδόσεις Ποταμός), του πιο σημαντικού για μένα βιβλίου μαγειρικής στα ελληνικά που έχω διαβάσει.

Δεν τη γνώριζα προσωπικά τη Μαριάνα, όμως την ένοιωθα σαν παλιά φίλη. Ημουν σίγουρη, διαβάζοντας τα γραφτά και τις συνταγές της, πως κι οι δυό βλέπαμε τον κόσμο με τον ίδιο τρόπο. Αρχές καλοκαιριού της έστειλα μήνυμα πως θα βρίσκομαι στην Πόλη για κάμποσες ώρες και ήθελα να ειδωθούμε, και μαζί να πάμε στον κοινό μας φίλο σεφ Musa Dagdeverin. Αφήνοντας για χάρη μου το εξοχικό της, απέναντι από τη Μυτηλήνη, ήρθε να με συναντήσει στην Πόλη, και οργάνωσε τη μέρα μας με κάθε λεπτομέρεια.  Ευτυχώς η Κυριακή είναι η μοναδική ίσως μέρα που η Κωνσταντινούπολη δεν υποφέρει από τα μνημιώδη καθημερινά μποτιλιαρίσματα, κι ο ταξιτζής κατάφερε να βρει το ειδικό σημείο στο λιμάνι όπου θα άφηνα τα μπαγκάζια μου για το κρουαζιερόπλοιο, όπου θα επιβιβαζόμουν το βράδι, και κατόπιν με οδήγησε στο Τακσίμ, στο πολύ συμπαθητικό ζαχαροπλαστείο Gezi, όπου συνάντησα τη Γερασίμου.

Δυστυχώς δεν καταλαβαίνω λέξη τουρκικά, όμως νιώθω αμέσως σαν στο σπίτι μου κάθε φορά που βρίσκομαι στην Πόλη –τούτη ήταν η τρίτη φορά– ή στα παράλια της Μικρασίας. Οι άνθρωποι είναι εξαιρετικά φιλικοί, ιδιαίτερα αν τους πεις ότι είσαι Yunan (Ελληνας), οπότε προσπαθούν να σε εξυπηρετήσουν με κάθε τρόπο. Αυτή ήταν πάντα η δική μου εμπειρία, και επιβεβαιώθηκε μια φορά ακόμα. Κατεβαίνοντας προς την αποβάθρα να πάρουμε το καραβάκι για το Kadiköy, την παλιά Χαλκληδόνα, στην Ασιατική πλευρά της Πόλης, περάσαμε αυτόματες πόρτες σαν αυτές του μετρό, με το διαρκείας εισητήριο της Γερασίμου. Αν και κατοικεί στην παλιά ευρωπαϊκή μεριά, ψωνίζει συνήθως στην πλούσια και αυθεντική αγορά του Kadiköy –κι όχι στα τουριστικά παζάρια του κέντρου.

Στο Kadiköy βρίσκονται και τα τρία διαφορετικά Ciya, τα εστιατόρια του φίλου μου Μουσά. Μη φανταστείτε πως ο Μουσά είναι ‘ο Μαμαλάκης της Τουρκίας’. Λίγοι συμπατριώτες του γνωρίζουν και εκτιμούν τη μοναδική, εξαιρετικά προσεγμένη και τεκμηριωμένη μαγειρική του, και την προσπάθειά του να κρατήσει ζωντανά τα παλιά πιάτα της Ανατολίας.  Αντίθετα, γευσιγνώστες από όλο τον κόσμο παρακολουθούν τον ακούραστο σεφ που δεν μαγειρεύει απλώς, αλλά εκδίδει και το εξαιρετικό μηνιαίο περιοδικό Yemek ve Kűltűr (φαγητό και κουλτούρα) –δυστυχώς μόνο στα τουρκικά– στο οποίο συχνά γράφει άρθρα η Γερασίμου, και άλλοι ιστορικοί και ειδικοί από όλο τον κόσμο. Σε κάθε τεύχος παρουσιάζει τουλάχιστον επτά ‘ξεχασμένες συνταγές’ που ο ίδιος συνέλεξε, όχι μονάχα από την πατρίδα του, αλλά και από γειτονικές χώρες –από τον Καύκασο μέχρι τα Βαλκάνια. Το πολύ ελιτίστικο αμερικανικό περιοδικό New Yorker του αφιέρωσε πέντε σελίδες τον περασμένο Απρίλη. «Μια μόνο εφημερίδα της Πόλης το επισήμανε, σε τρείς γραμμές,» μου παρατήρησε χωρίς πικρία ο Μουσά, που δεν φιλοδοξεί να γίνει σταρ, αλλά θέλει απλά να μπορέσει να δημιουργήσει κέντρο μελέτης και καταγραφής της πολύτιμης γαστρονομικής κληρονομιάς της περιοχής.

Γεννημένος στο νότο της Τουρκίας από πατέρα Κούρδο, ο Μουσά πιστεύει πως η μαγειρική παράδοση δεν καθορίζεται από εθνότητες, αλλά από τη γεωγραφία του κάθε τόπου. Διαφωνεί με όσους προσπαθούν να προβάλλουν την ανώτερότητά τους ισχυριζόμενοι ότι αυτοί πρώτοι εφεύραν το τάδε ή δείνα φαγητό, και στα γραφτά του εξηγεί πως η τεχνική και οι διάφοροι τρόποι μαγειρέματος είναι αποτέλεσμα της προσπάθειας να αξιοποιηθούν με τον καλύτερο τρόπο τα προϊόντα της περιοχής. Δουλεύει σε εστιατόρια από τα δώδεκα χρόνια του, και μαθήτευσε δίπλα σε γνωστούς μαγείρους. Θεωρεί όμως πως τα πιο σημαντικά μαθήματα μαγειρικής τα πήρε από τη μητέρα του. Το πρώτο Ciya Kebap άνοιξε το 1987, και ένα ακόμα κεμπαπτζίδικο το Ciya Kebap ΙΙ ακολούθησε.

Το 1998 ξεκίνησε το Ciya Sofrasi που σερβίρει μαγειρευτά, σπιτικά φαγητά, από διάφορα μέρη, κάτι ιδιαίτερα σπάνιο στα τουρκικά εστιατόρια. Τα διάφορα ψητά κρεατικά και ψάρια που σερβίρουν τα περισσότερα μαγαζιά γίνονται από άντρες, εξηγεί ο Μουσά, ενώ τα πιλάφια, οι ντολμάδες και τα υπέροχα μαγειρευτά με χόρτα και λαχανικά που σερβίρει το Ciya Sofrasi βασίζονται σε σπιτικές συνταγές που με πολύ μεράκι έχει συλλέξει ο σεφ. Γι αυτό και συχνά οι πελάτες του, που έχουν έρθει στην Πόλη άπό διάφορα μέρη της Τουρκίας,  δακρύζουν δοκιμάζοντας τους μακρόστενους ντολμάδες με πλιγούρι και ντομάτα, ή τα χόρτα με αβγολέμονο, επειδή θυμούνται τη μαγειρική της μάνας τους.

Τα τρία μαγαζιά του, απλά καθαρά και χωρίς κανένα ιδιαίτερο διάκοσμο, βρίσκονται στον ίδιο πεζόδρομο στο Kadiköy. Αν και πολλοί του έχουν προτείνει να ανοίξει εστιατόριο στην κοσμοπολίτικη ευρωπαϊκή πλευρά, στο Soultanahmet για παράδειγμα, ο Μουσά θέλει να μείνει εκεί, στη γειτονιά του και στα μαγαζιά που μπορεί ο ίδιος να επιβλέπει κάθε βράδι. Ανθρωποι από όλα τα μέρη του πλανήτη που ενδιαφέρονται για αυθεντικό  εξαιρετικό φαγητό, όπως το αρνί με το βύσσινο, το καταπληκτικό του κεμπαπ με κομμάτια μελιτζάνα, οι μπάμιες με αγουρίδα, κι εκείνο το ανεπανάληπτο σιρόπι από μούρα, που το φτιάχνουν στο χωριό του πεθερού του, όπως μου είπε,  θα έρθουν να τον βρουν όπου και να βρίσκεται… Στο ‘Κερασοχώρι’

Το θέαμα που αντίκρυσα φτάνοντας με το πλοίο στο Κουσάντασι μου την έδωσε κατακέφαλα. Η πόλη, που τη θυμόμουν πριν είκοσι χρόνια σαν ένα όμορφο ψαροχώρι, είναι περίπου Μανχάταν, με κακόγουστες πολυκατοικίες να καλύπτουν όλους τους λόφους, μέχρι εκεί που φτάνει το μάτι. Επιπλέον, εκτός από το δικό μας τεράστιο πλοίο, στο λιμάνι ήταν αραγμένα άλλα τέσσερα ανάλογου μεγέθους κρουαζιερόπλοια! Ευτυχώς που είχα δει παλιότερα τις αρχαιότητες και το μουσείο στην Εφεσο, έτσι  δεν κατέβηκα με την πρώτη φουρνιά από το πλοίο, και δεν εγκλωβίστηκα στο απίστευτο μποτιλιάτισμα που περίμενε όσους μπήκαν στα πούλμαν και ανακατεύτηκαν με τρακτέρ και ταξί στη στενή παραλία.

Η δική μου οργανωμένη εκδρομούλα ξεκίνησε το μεσημεράκι για την ενδοχώρα. Σταματήσαμε πρώτα σε μια υπέροχη λαϊκή αγορά, στις παρυφές της πόλης. Εξαιρετικά ροδάκινα, σύκα και κάθε λογής φρούτα, πιπεριές σε κάθε σχήμα και χρώμα, φασόλια και μπάμιες, λαχταριστές μελιτζάνες, χόρτα και λαχανικά σε απίστευτη ποικιλία. Βέβαια και δεκάδες πάγκοι με φτηνά κινέζικα ρούχα και παπούτσια, ακριβώς όπως και στις δικές μας λαϊκές, αλλά και κάποιοι μικροπωλητές που πουλούσαν γνήσια παλιοκαιρίσια κουζινικά, όπως θαυμάσια ξύλινα κουτάλια εμφανώς φτιαγμένα με το σκεπάρνι –όχι εκείνα της μηχανής που έχουν πλέον κατακλύσει τον κόσμο. Παρ’ όλη την κοσμοπλυμμύρα στη λαϊκή –ανάλογη με κείνη που συναντάμε στις 12 το μεσημέρι στη λαϊκή των Εξαρχείων, ας πούμε— ούτε εγώ, ούτε κανένας από την ομάδα μας που την αποτελούσαν καμιά εικοσαριά Αμερικανοί με σακίδια και φωτογραφικές μηχανές, νιώσαμε άβολα. Αναγκαστικά τριγυρνάγαμε περίπου ο καθένας μόνος του, σταματώντας άλλος για να πάρει σύκα ή ξερά βερύκοκα, άλλος καραμελλωμένα φυστίκια, ή μπαχαρικά και κουλούρια.

Η συνενόηση γινόταν αποκλειστικά με νοήματα, και η πληρωμή απλώνοντας το χέρι με μια χούφτα δολλάρια ή ευρώ, και ούτε ένας δεν παραπονέθηκε πως τον κορόιδεψαν ή πως φοβήθηκε μη τον κλέψουν. Μετά από μια ώρα περιπλάνηση συναντηθήκαμε όλοι μαζί στο πούλμαν και ξεκινήσαμε για το ορεινό χωριό Kirazli. Αφήνοντας πίσω μας το Κουσάντασι και τις νεόκτιστες ροζ-σομόν πολυκατοικίες και μεζονέτες –ανάλογες και ίδιο ακριβώς χρώμα με τις αντίστοιχες φρικωδείες που θα συναντήσετε σε κάθε σημείο της ελληνικής επικράτειας— βρεθήκαμε ξαφνικά σε ένα τοπίο απείραχτο και μοναδικό, πράσινο και μυρωδάτο, όπως θυμάμαι τους λόφους της βόρειας Πελοποννήσου στα παιδικά μου χρόνια. Ακόμα και τόσο κοντά στα παράλια, η ενδοχώρα της Μικρασίας είναι παρθένα, όπως ήταν κάποτε και οι δικοί μας λόφοι και τα βουνά, προτού να σκορπίσουμε οικοδομές παντού, σε όλες τις κορυφογραμμές και τις πλαγιές, όσο που φτάνει το μάτι…

Το ‘εξοχικό κέντρο Pinar Köy Sofrasi, στο έμπα του χωριού, είχε εκτός από τα κλασικά τραπέζια και καρέκλες, κάμποσα ξύλινα υπόστεγα στρωμένα με χαλιά, μαξιλάρια και ένα χαμηλό σοφρά, όπως τα παραδοσιακά τούρκικα σπίτια. Βγάζοντας τα παπούτσια μας απλωθήκαμε στη δροσιά, κάτω από τεράστιες καρυδιές. Στην κουζίνα η μαγείρισα καθισμένη χάμω άνοιγε φύλλο με μακρύ ξυλίκι στο σοφρά που είχε ανάμεσα στα γόνατά της. Μας έφτιαχνε υπέροχο gözleme, μια απλούστατη πίτα, διπλώνοντας το φύλλο στη μέση για να κλείσει τη γέμιση από ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, μαϊντανό, άνηθο και σπιτικό λευκό τυρί –σαν αλατισμένη φρέσκια μυζήθρα. Τις λεπτότατες ημικυκλικές πίτες έψηνε αμέσως στο σάζι, κάτι σαν αναποδογυρισμένο ταψί ακουμπισμένο στην πυρωστιά, πάνω από τη φωτιά του τζακιού. Kirazli σημαίνει ‘κερασοχώρι’ μια και το βασικό προϊόν της περιοχής είναι τα κεράσια και τα βύσσινα, που δυστυχώς δεν τα προλάβαμε. Το χωριό δεν είχε ούτε ένα ενδιαφέρον οικοδόμημα, μόνο πρόχειρα φτωχικά αγροτικά σπίτια και αποθήκες. Ομως, πολύ θα ήθελα να ξανάρθω για τη γιορτή των κερασιών που κάνουν τον Ιούλιο, όπως έμαθα…

The post Με Ξεναγό τη Μαριάννα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.