Ταψί 32-33 εκ. —για 8-10 άτομα

Για το κοτόπουλο:
1 κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής ( 1 1/2 κιλό) κομμένο σε 4-6 κομμάτια
2 φύλλα δάφνη
1 κρεμμύδι μεγάλο, κομμένο στα τέσσερα
4-5 κόκκους μπαχάρι, τσακισμένους με τη λαβή μαχαιριού
Αλάτι

Για τη γέμιση:
1/4 φλιτζανιιού ελαιόλαδο
1/2 κιλό κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 φλιτζ. ρύζι Ελληνική Καρολίνα
3 φλιτζάνια ζωμό από την κότα που έβρασε
Το βρασμένο κοτόπουλο, ξεκοκκαλισμένο και κομμένο σε κομμάτια, με ή χωρίς την πέτσα (στις παλιές συνταγές η πέτσα δεν πετιέται ποτέ!)
1/2 κιλό τυρί φέτα, σε κύβους
Πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο, όσο θέλετε

Για τα φύλλα:
2-3 φύλλα σπιτικά, με διάμετρο περίποτ 50 εκ., ή 1 πακέτο έτοιμα χοντρά φύλλα, σε
θερμοκρασία δωματίου
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο για τα φύλλα, και για την κρούστα της πίτας
3 αβγά

Το κοτόπουλο: Σε κατσαρόλα που ίσα να τα χωράει, βάλτε τα κομμάτια κοτόπουλο με τη δάφνη, το κρεμμύδι, το μπαχάρι, λίγο αλάτι και νερό να σκεπάσει καλά το κρέας. Όταν πάρει βράση, αφαιρέστε τους αφρούς, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 40 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να πέφτει από τα κόκκαλα. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πιατέλα, και περάστε το ζουμί από λεπτό τρυπητό, να πάρετε 6 φλιτζάνια ζωμό —αν πάρετε λιγότερο, προσθέστε λίγο νερό• αν έχετε περισσότερο, φυλάξτε το για άλλη χρήση. Όταν το κρέας κρυώσει, αφαιρέστε τα κόκκαλα και με το χέρι διαλύστε το κρέας.

Ως αυτό το σημείο μπορείτε να έχετε ετοιμάσει την κότα μία-δυό μέρες πριν.

Η γέμιση: Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα απλωτή, βάλτε 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε το κρεμμύδι ανακατεύοντας με σπάτουλα, μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη ροδίσει. Προσθέστε το ρύζι και γυρίστε το μια δυο φορές να λαδωθεί, προσθέστε το ζωμό, και χαμηλώστε τη φωτιά. Βράστε αλ ντέντε,να κρατάει το ρύζι, μέχρι το περισσότερο ζουμί να εξατμιστεί. Βγάλτε από τη φωτιά και αφήστετο ξεσκέπαστο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.

Καθώς το ρύζι κρυώνει, αλείψτε ταψί στρογγυλό με διάμετρο 38 εκ. με μπόλικο ελαιόλαδο, και στη μέση ακουμπήστε 2-3 φύλλα (ανάλογα με το πάχος τους), αλείβοντας το καθένα με ελαιόλαδο. Πρσέξτε τοφύλλο να κρέμεται αρκετά γύρω από το ταψί γιατί με αυτό θα μισοσκεπάσετε τη γέμιση. Αν χρησιμοποιείτε έτοιμα παραλληλόγραμμα φύλλα, απλώστε τα με τρόπο που να περισσεύουν αρκετά γύρω.

Στην κατσαρόλα με το ρύζι προσθέστε το κρέας και τη φέτα και ανακατέψτε. Βάλτε μπόλικο πιπέρι, ανακατέψτε και δοκιμάστε, για να διορθώσετε τη γεύση.

Αδειάστε το μείγμα στο ταψί με τα φύλλα, ισιώνοντας την επιφάνεια με σπάτουλα, και βαθουλώνοντας ελαφρά το κέντρο, στο σημείο που δεν θα φτάσει το φύλλο να το σκεπάσει. Αλείψτε τα φύλλα που περισσεύουν με ελαιόλαδο, και κάντε πιέτες (δείτε εικόνα) να μισο-σκεπάσουν τη γέμιση. Θα αφήσουν ξεσκέπαστη την κεντρική περιοχή που βαθουλώσατε. Χτυπήστε τα αβγά με 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, και με λίγο από το μίγμα αυτό αλείψτε τα επάνω φύλλα.

Βάλτε το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου και ψήστε 6-8 λεπτά. Ανοίξτε το φούρνο και προσεκτικά, αδειάστε το υπόλοιπο αβγό-λάδι στη μέση της πίτας, στο σημείο που δεν σκεπάζεται από τα φύλλα. Ψήστε 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η πίτα να ροδίσει καλά και από πάνω και από κάτω. Οταν είναι έτοιμη, η πίτα κουνιέται μέσα στο ταψί και μπορείτε να την ανασηκώσετε προσεκτικά με σπάτουλα, για να δείτε αν έχει ροδίσει κι από κάτω. Αν χρειάζεται, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ψήστε ακόμα 10 λεπτά ή περισσότερο.
Σερβίρετε ζεστή, ή σε θερμοκρασία δωματίου.

The post Koτόπιτα με Κρεμμμύδια και Φέτα, από τη Βόρρεια Ήπειρο appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 6- 8 άτομα (στρογγυλό ταψί 32-33 εκ. ή τη λαμαρίνα του φούρνου)

2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
1/4 φλιτζάνι ελειόλαδο, και επιπλέον για τα φύλλα
120-150 γραμμ. πικάντικο καπνιστό λουκάνικο, κομμένο σε μικρά κομμάτια, ή καλό μπέικον κομμένο σε λεπτά λουριδάκια
1/2 κιλό φάβα, βρασμένη και κρύα
Μιά καλή πρέζα ρίγανη ή θρούμπι
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ή μπούκοβο
4 ή 6 σπιτικά φύλλα (ανάλογα με το πάχος) ή ένα πακέτο καλά φύλλα για πίτα, σε θερμοκρασία δωματίου

Σε βαθύ τηγάνι σοτάρατε τα κρεμμύδια σε 1/4 φλιτζανιοιύ ελαιόλαδο, να μαλακώσουν. Προσθέστε και το λουκάνικο ή το μπέικον και σοτάρετε, να τσιτσιρίζουν.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.

Ανακατέψτε σε αγβάθα τη φάβα με το κρεμμύδι και το λουκάνικο, πασπαλίστε με τη ρίγανη και βάλτε αλάτι (αν χρειάζεται –μπορεί το χοιρινό να είναι αρκετά αλμυρό), και μπόλικο πιπέρι ή μπούκοβο.

Λαδώστε το ταψί και στρώστε 2 ή 3 φύλλα στο πάτο, αλείφοντας με λάδι το καθένα. Αδειάστε μέσα τη φάβα, και σκεπάστε με 2-3 φύλλα, που το καθένα θα το λαδώσετε καλά. Χαράξτε τα πάνω φύλλα σταυρωτά, και ψήστε 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η πίτα να ροδίσει καλά, πάνω και κάτω. Οταν είναι έτοιμη, η πίτα κουνιέται μέσα στο ταψί και μπορείτε να την ανασηκώσετε προσεκτικά με σπάτουλα, για να δείτε αν έχει ροδίσει κι από κάτω. Αν χρειάζεται, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ψήστε ακόμα 10 λεπτά ή περισσότερο.

Αφήστε να μείνει 15 λεπτά τουλάχιστον, προτού να την κόψετε, και να τη σερβίρετε ζεστή, ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανοίγοντας μαζί Πολλά Φύλλα

Δυστυχώς η τεχνική ΔΕΝ περιγράφεται με λόγια, ούτε ακριβώς με εικόνες ή και με βίντεο. Ξέρω από την πείρα μου, ότι είναι απαραίτητο να την μάθετε ζωντανά, από γυναίκες που ξέρουν να ανοίγετε φύλλο.

Αν, όμως ξέρετε να ανοίγετε φύλλο, θα σας ενδιαφέρει ίσως το κόλπο της Ελας που το έχω βρεί να το κάνουν και πολλές βορειοελλαδίτισες: «επειδή θέλει να τελειώνει γρήγορα,» η Ελα χωρίζει 7 μικρά πιτάκια σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού από τη ζύμη. Τα βάζει το ένα πάνω στο άλλο, περιχύνοντας με λίγο λάδι ενδιάμεσα, και κατόπιν τα ανοίγει όλα μαζί σε ένα λεπτό φύλλο. Χρησιμοποιεί 2 τέτοια μεγάλα φύλλα για κάτω, και άλλα δυό μικρά για το πάνω μέρος στην πίτα. Καθώς ψήνονται, τα φύλλα φρίβουν, σαν χωριάτικ σφολιάτα, όπως φαίνεται και στη φωτογραφίς της Πίτας με Φάβα.

The post Πίτα με Φάβα, Αλβανική appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για ταψί 33Χ23 εκ. ή αντίστοιχο στρογγυλό

6 φλιτζάνια κολοκύθα ξυσμένη στον τρίφτη κρεμμυδιού
Λίγο αλάτι
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι ρύζι, Ελληνική Καρολίνα ή πλιγούρι χοντρό
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο (ή μίγμα) και επιπλέον για τα φύλλα
1 φλιτζάνι τριμμένη σκληρή γραβιέρα ή λαδοτύρι (σκληρό)
1 φλιτζάνι χοντροκομμένα καρύδια
1 1/2 κουταλιά γλυκού κανέλλα, και επιπλέον για πασπάλισμα
Μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
Μια καλή πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1/2 κιλό σπιτικό ή έτοιμο φύλλο για πίτες
Ζάχαρη άχνη

Τουλάχιστον 3 ώρες ή μια νύχτα προτού να φτιάξετε την πίτα, βάλτε σε σίτα την κολοκύθα με το αλάτι και λίγη ζάχαρη. Ανακατώστε και αφήστε να στραγγίσει σε γαβάθα. Πιέστε καλά, και κρατήστε το υγρό. Ανακατώστε την στραγγισμένη κολοκύθα με την υπόλοιπη ζάχαρη, το ρύζι ή το πλιγούρι, το λάδι, το τυρί, τα καρύδια, την κανέλλα το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.

Λαδώστε το ταψί, και απλώστε τα μισά φύλλα, αλείφοντας με λάδι το καθένα. Αδειάστε μέσα τη γέμιση, στρώστε τη με σπάτουλα, και σκεπάστε με τα υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας πάντα με λάδι. Γυρίστε τις άκρες να κάνετε κόθρο (κορδόνι) και πιέστε με πηρούνι να μην εξέχει, γιατί θα καεί στο ψήσιμο.

Αλείψτε πλούσια από πάνω την πίτα με το κολοκυθόζουμο που κρατήσατε, και ψήστε για 15 λεπτά. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς, αλείψτε ξανά με κολοκυθόζουμο, και ψήστε ακόμη 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι να ροδίσει η πίτα. Κλείστε το φούρνο και αφήστε μέσα το ταψί άλλα 10 λεπτά. Βγάλτε την πίτα από το φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως προτού να την κόψετε. Πασπαλίστε με άχνη ζάχαρη και κανέλλα προτού να σερβίρετε.

The post Κολοκυθόπιτα της Λέσβου appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

2-3 κουταλιές κοπανισμένη φρυγανιά
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 1/2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες (με τον κόφτη ‘μαντολίνο’) βρασμένες 10 λεπτά, και στραγγισμένες
3/4 του κουτιού γάλα εβαπορέ, ελαφρύ, αν θέλετε
5 αβγά
400 γραμ. φέτα, λιωμένη με το πιρούνι
200 γραμ. γραβιέρα τριμμένη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προθερμάνετε το φούρνο στους 250 βαθμούς.
Αλείψτε με λάδι ένα βαθουλό ταψί με διάμετρο περίπου 35 εκ.και πασπαλίστε το με τη φρυγανιά. Στρώστε πάνω τακτικά τις μισές πατάτες.

Ανακατώστε το υπόλοιπο λάδι με το γάλα, τα αβγά, τα τυριά –κρατώντας μια χούφτα γραβιέρα για πασπάλισμα– και βάλτε μπόλικο αλάτι και πιπέρι. Αδειάστε κάτι λιγότερο από το μισό μείγμα πάνω στη στρώση με τις πατάτες, και καλύψτε με τις υπόλοιπες πατάτες. Τελειώστε αδειάζοντας το υπόλοιπο γάλα-τυριά στο ταψί.

Βρέξτε με λάδι και πασπαλίστε με το τυρί που κρατήσατε το φαγητό για να κάνει σκούρα κρούστα.

Ψήστε για μια ώρα περίπου, χαμηλώνοντας το φούρνο στους 200 βαθμούς μετά τα πρώτα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά και να πήξει το φαγητό.
Σερβίρετέ την πατατόπιτα ζεστή, ή σε θερμοκρασία δωματίου.

The post Πατατόπιτα της Αθανασίας appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 8-10 άτομα

1 κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια (10-15 μέτρια κρεμμυδάκια)
1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 1/2 φλιτζάνι άνηθο, ψιλοκομμένο
5-6 εξώφυλλα από μαρούλι, ψιλοκομμένα ή 1 1/2 φλιτζάνι γλυκά άγρια χόρτα (π.χ. σπανάκι, παπαρούνες, ζωχοί) ψιλοκομμένα
Αλάτι
2 φλιτζάνια κίτρινο καλαμποκάλευρο
1 1/2 – 2 φλιτζάνια βραστό νερό, ή γάλα
1/2 φλιτζάνι φύλλα δυόσμο, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι καυκαλήθρες ψιλοκομμένες
2/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο και ακόμα 1/3 φλιτζάνι για το ψήσιμο
Μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Τυρί φέτα, για το σερβίρισμα (δείτε και παραλλαγή)

Καθαρίστε τα κρεμμυδάκια, και κόψτε τα σε λεπτά φετάκια, το λευκό και το περισσότερο από το πράσινο τμήμα.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180° C.

Βάλτε σε γαβάθα τα κρεμμυδάκια και ανακατώστε με το μαϊντανό, τον άνηθο και τα μαρούλια ή τα χόρτα. Προσθέστε 1/2 -1 κουτ. σούπας αλάτι και ζυμώστε με τα χέρια να μαραθούν τα χορταρικά και να μαλακώσουν.

Σε γαβάθα, ανακατώστε το καλαμποκάλευρο με βραστό νερό ή γάλα, και προσθέστε το στη γαβάθα με τα χορταρικά. Βάλτε 2/3 φλιτζ. λάδι, το δυόσμο και τις καυκαλήθρες, πασπαλίστε με μπόλικο πιπέρι, και ανακατώστε καλά.

Λαδώστε τη βαθειά λαμαρίνα του φούρνου (25Χ35 εκ.) και αν θέλετε, στρώστε τη με λαδόχαρτο για να καθαρίζεται πιο εύκολα. Αδειάστε μέσα το μίγμα με τα κρεμμυδάκια και περιχύστε από πάνω με περίπου 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο.

Ψήστε για 25 λεπτά, χαμηλώστε το φούρνο στους 160 βαθμούς και συνεχίστε να ψήνετε άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να πήξει ναι να ροδίσει από πάνω.
Κόψτε τετράγωνα κομμάτια και σερβίρετε το λαχανόψωμο ζεστό, ή σε θερμοκρασία δωματίου, μαζί με τυρί φέτα.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ: Βάλτε λιγότερο αλάτι στα χορταρικά, και τέλος ανακατέψτε 2 φλιτζάνια ψιλοκομμμένο τυρί φέτα (σκληρή) στο μίγμα, για να κάνετε ένα πιο χορταστικό χαχανο-τυρόψωμο.

The post Χορτόψωμο (Πίτα χωρίς φύλλο με Κρεμμυδάκια, Καλαμποκάλευρο και Αρωματικά) appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.

Για 8 άτομα

2 1/2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες (στον κόφτη μαντολίνο)
αλάτι
3 κουταλιές κοπανισμένη φρυγανιά
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή περισσότερο
1 φλιτζάνι γιαούρτι
6 αβγά
500 γρ. φέτα, λιωμένη με το πιρούνι
200 γρ. τριμμένη πικάντικη γραβιέρα ή Ιρλανδέζικο Reggato
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προθερμάνετε το φούρνο στους 250C.

Σε αλατισμένο νερό, βράστε τις πατάτες για 10-15 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
Αλείψτε με λάδι ένα βαθουλό ταψί με διάμετρο περίπου 35 εκ. (ή το βαθύ παραλληλόγραμμο του φούρνου) και πασπαλίστε τη μισή φρυγανιά. Στρώστε πάνω τακτικά τις μισές πατάτες. Ανακατώστε το υπόλοιπο λάδι με το γιαούρτι, τα πέντε αβγά και τα τυριά, κρατώντας 2-3 κουταλιές από τη γραβιέρα, και βάλτε μπόλικο αλάτι και πιπέρι.

Αδειάστε κάτι λιγότερο από το μισό μίγμα πάνω στη στρώση με τις πατάτες και καλύψτε με τις υπόλοιπες πατάτες. Τελειώστε αδειάζοντας το υπόλοιπο μίγμα με τα αβγά και τα τυριά. Χτυπήστε το αβγό που περίσσεψε και απλώστε το πάνω από το φαγητό, πασπαλίζοντας και με το υπόλοιπο τυρί ανακατωμένο με τη φρυγανιά που έμεινε, για να κάνει κρούστα.

Ψήστε για μια ώρα περίπου, χαμηλώνοντας το φούρνο στους 200 ο μετά τα πρώτα δέκα λεπτά, μέχρι να δέσει το φαγητό και να ροδίσει καλά από πάνω. Αφήστε να κρυώσει 10 λεπτά, και ερβίρετε την πατατόπιτα ζεστή ή και σε θερμοκρασία δωματίου.

The post Πατατόπιτα appeared first on Aglaia's Table in Kea Cyclades.