Πώς θα ξεκινήσετε το ‘άγριο’ προζύμι

Η συνταγή θέλει χρόνο και προσοχή, αλλά θα τη φτιάξετε μια φορά ΜΟΝΟ.

ΠΡΟΖΥΜΙ

Φάση πρώτη:
3 1/2 κουτ. σούπας αλεύρι ολικής ή 1 1/2 κουτ. σούπας αλεύρι για
όλες τις χρήσεις, και 2 κουτ. σούπας αλεύρι κριθαρένιο
1/4 φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο, χλιαρό μαζί με 2 κουτ γλυκού μέλι, καλά ανακατεμένο, να διαλυθεί

ΠΡΟΖΥΜΙ

Σε μικρή γαβάθα, ανακακατέψτε ζωηρά τα υλικά, να γίνουν χυλός. Προσέξτε να μη μείνουν σβώλοι. Σκεπάστε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 48 ώρες. Ξεσκεπάζετε 2-3 φορές την ημέρα και ανακατεύετε με υγρό κουτάλι ή σύρμα. Η ζύμωση θα αρχίσει τη δεύτερη μέρα ή αργότερα, ιδίως το χειμώνα –ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου-- οπότε μπορεί να εμφανιστούν και λίγες φουσκάλες. Ανεξάρτητα με φουσκάλες ή όχι, σε 2-3 μέρες το αργότερο, προχωρήστε στη 2η φάση.

Φάση δεύτερη:
2 κουτ. σούπας κοφτές αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
2 κουτ. σούπας νερό με 1 κουτ. γλυκού μέλι, καλά διαλυμένο (όπως και στην αρχή)
Μίγμα από την πρώτη φάση

Στη γαβάθα με τη ζύμη της πρώτης φάσης, προσθέστε τα νέα υλικά, και ανακατέψτε ζωηρά, να μη μείνουν καθόλου σβώλοι. Σκεπάστε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 με 48 ώρες. Ξεσκεπάζετε 2-3 φορές την ημέρα και ανακατεύετε με υγρό κουτάλι ή σύρμα. Προχωρήστε στην τρίτη φάση ΜΟΝΟ όταν η ζύμη αφρίσει ή βγάλει πολλές φουσκάλες, Ή αν δε δείτε αλλαγές, μετά από 3 μέρες.

Φάση τρίτη:
5 1/4 κουτ. σούπας αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
3 κουτ. σούπας νερό εμφιαλώμένο σε θερμοκρασία δωματίου
Τη ζύμη από τη δεύτερη φάση.

Στη γαβάθα με τη ζύμη της 2ης φάσης, προσθέστε το νέο αλεύρι και το νερό, και ανακατέψτε καλά μη μείνουν καθόλου σβώλοι. Σκεπάστε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 με 48 ώρες. Ξεσκεπάζετε 2-3 φορές την ημέρα και ανακατεύετε με υγρό κουτάλι ή σύρμα. Η νερουλή ζύμη θα είναι έτοιμη όταν βγάλει πολλές φουσκάλες και φουσκώσει. Αν δε φουσκώσει, αφήστε άλλες 24 με 48 ώρες, ανακατεύοντας πότε πότε. Θα προχωρήσετε στην επόμενη φάση ΜΟΝΟ όταν αφρίσει το μίγμα.

Φάση τέταρτη:
7 κουτ. σούπας αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
3 κουτ. σούπας νερό εμφιαλώμένο σε θερμοκρασία δωματίου
1/2 από τη ζύμη της τρίτης φάσης (πετάξτε ή δώστε σε κάποιον άλλο τη μισή από τη ζύμη της τρίτης φάσης, για να κάνει το δικό του προζύμι)

Σε μεγαλη γαβάθα που να χωράει τη ζύμη με τα νέα υλικά όταν θα διπλασιαστεί σε όγκο, βάλτε τη μισή από τη ζύμη της τρίτης φάσης, προσθέστε τα νέα υλικά, και πράξτε όπως και τις προηγούμενες φορές. Αφού σκεπάσετε, η ζύμη θα διπλασιαστεί μέσα σε 4 και μέχρι 24 ώρες. Αν δεν είναι έτοιμη σε 24 ώρες, αφήστε τη κι άλλο, ανακατεύοντας πότε πότε. Από εδώ, θα προχωρήσετε στην τελευταία φάση, ή θα φυλάξετε τη ζύμη στο ψυγείο για 2 μέρες προτού να συνεχίσετε.

ΤΟ ΑΡΧΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ:
2 1/3 φλιτζ. αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
1 φλιτζ. νερό εμφιαλώμένο σε θερμοκρασία δωματίου
2/3 φλιτζ. από τη ζύμη της τέταρτης φάσης (πετάξτε ή χαρίστε το υπόλοιπο)

Σε γαβάθα, αναμείξτε όλα τα υλικά ανακατεύοντας με κουτάλι ή με τα χέρια για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να πάρετε ζύμη που να κολλάει ελαφρά. Κάντε τη μπάλα και αφήστε τη 5 λεπτά. Με τα χέρια ζυμώστε πάλι στη γαβάθα 1 λεπτό περίπου, μέχρι να γίνει αρκετά απαλή. Μεταφέρετε σε καθαρή γαβάθα, που να χωράει τη ζύμη όταν διπλασιαστεί, σκεπάστε χαλαρά με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη, και αφήστε να ανέβει 4 με 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί.

Ζυμώστε για λίγα δευτερόλεπτα να βγεί ο αέρας από το εσωτερικό, σκεπάστε με μεμβράνη, και βάλτε στο ψυγείο. Μετά από λίγες ώρες, ξεσκεπάστε 1 λεπτό, να πάρει αέρα, και ξανασκεπάστε με τη μεμβράνη. (Μέχρι τούτο το σημείο, η ζύμη θα έχει σφίξει, και θα έχει υγρασία 75% περίπου. Συνεχίζοντας από δω και κάτω θα δημιουργήσετε προζύμι νερουλό.

Σε καθαρή γαβάθα, βάλτε 1 φλιτζ. από τη ζύμη, πετώντας το επιπλέον ή χαρίζοντάς το σε κάποιον άλλο. Προσθέστε 1 φλιτζ. νερό και 1 φλιτζ. αλεύρι. Ζυμώστε ίσα να ενσωματωθούν τα νέα υλικά, σκεπάστε χαλαρά με μεμβράνη, και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου 12 ώρες. Κάνετε το ίδιο κάθε 12 ώρες για τις επόμενες 2-3 μέρες, πάντα κρατώντας ΜΟΝΟ 1 φλιτζ. ζύμη, και πετώντας ή χαρίζοντας το επιπλέον.

12 ώρες μετά την τελευταία προσθήκη υλικών, το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση.

ΠΡΟΖΥΜΙ για πάντα...
Αν πρόκειται να χρησιμοποιείτε το προζύμι συχνά, αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, και προσθέτετε στο μισό (πετάξτε το υπόλοιπο) νερό και αλεύρι, σε ίσους πάντα όγκους, κάθε 3-5 μέρες, ανάλογα με τη χρήση. Αν δεν το χρησιμοποιείτε συχνά, θα φυλάξετε το προζύμι στο ψυγείο (διατηρείται σχεδόν για... πάντα), αρκεί να θυμάστε να το ‘ταϊζετε’, προσθέτοντας 1 φορά την εβδομάδα στο μισό προζύμι --το άλλο μισό αν δεν το χρησιμοποιήσετε θα το πετάτε-- ίσους όγκους αλεύρι και νερό, και αφηνοντάς το λίγες ώρες έξω από το ψυγείο να ανέβει.

1-2 μέρες προτού ζυμώσετε, βγάλτε το προζύμι από το ψυγείο, και προσθέστε αλεύρι και νερό, αφήστε να ανέβει, χρησιμοποιήστε όσο θέλετε και φυλάξτε το υπόλοιπο για την επόμενη φορά.

Προζύμι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
για να κάνετε Ψωμί με σπιτικό Προζύμι (ξινή μαγιά)

Αποβραδίς ή μια μέρα προτού να ζυμώσετε, βγάλτε το προζύμι από το ψυγείο (το τελικό, δείτε πιο πάνω), και προσθέστε 1 1/2 -2 φλιτζάνια αλεύρι και νερό, όσο χρειάζεται για να πάρετε πηχτό κουρκούτι.

ΑΝ έχετε κρατήσει ζύμη από προηγούμενο ζύμωμα, κόψτε τη κομμάτια με ψαλίδι και λιώστε τη με νερό στο μπλέντερ (αν ήταν στην κατάψυξη, θα την αφήσετε να μαλακώσει πρώτα). Σε αυτό το μίγμα από το μπλέντερ θα προσθεσετε 1 1/2 -2 φλιτζάνια αλεύρι και νερό, όσο χρειάζεται για να πάρετε πηχτό κουρκούτι.
Αφήστε το να ανέβει, και χρησιμοποιήστε 2 φλιτζάνια, για περίπου 6- 7 φλιτζάνια αλεύρι (μίγμα σταρένιο, λευκό και ολικής).
 

.Alkistis

Ολα αυτα πολυ ωραια για το προζυμι. Αλλα η ζυμη στο τελευταιο σταδιο δεν χρειαζεται ζυμωμα 10 λεπτα? δεν εχει σημασια αυτο?

Costas

Βέβαια, με τα χέρια θέλει ζύμωμα 10-15 λεπτά· στο μηχάνημα 6 λεπτά.

Βάσια.

Καλημέρα σας κυρία Αγλαία.
Θέλω να δοκιμάσω να φτιάξω το προζύμι, όμως έχω μία ερώτηση. Για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη ή ακόμα χειρότερα, άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη και δεν πρέπει να καταναλώνουν προιόντα από σιτάρι, κριθάρι, βρώμη κ σίκαλη, έχετε δοκιμάσει ποτέ να φτιάξετε προζύμι με κάποιο άλλο είδος άλευρου, π.χ καλαμποκιού ή ρυζιού; Πιστεύετε ότι αξίζει να το δοκιμάσω;
Με φιλικούς χαιρετισμούς

.nikolia

8a me endiefere kai emena psomi xoris glouteni...tin kalispera mou

Costas

Δείτε παρακαλώ την παρακάτω απάντηση.

Costas

Δυστυχώς, από ό,τι ξέρουμε εμείς (δεν είμαστε ειδικοί της χημείας σχετικά με τα ψωμιά) αλεύρι με γλουτένη είναι απαραίτητο γι' αυτό το προζύμι που περιγράφουμε. Για τα σχετικά με ρύζι κλπ. θα πρέπει να ανατρέξετε σε ανάλογα σάιτ, ίσως και γιαπωνέζικα. Υπάρχουν «προζύμια» με ρύζι (fermented grains) αφού με αυτά γίνεται και το σακέ αλλά το πώς λειτουργούν σε ζύμη ψωμιού Μεσογειακού δεν το γνωρίζουμε.

.Γιώργος

1)Παίζει ρόλο το μέγεθος των κομματιών ζύμης που θα κρατήσω στην κατάψυξη για να ξαναπιάσω προζύμι;
2)Η δόση του προζυμιού για να ζυμώσω,είναι αυτή που αναφέρετε (2 φλ. προζύμι για 6-7 φλ. αλεύρι)ή αλλάζει αν το προζύμι προέρχεται από το ψυγείο ή την κατάψυξη;

Aglaia

1) Όχι. Αλλά συνήθως είναι σαν ένα μικρό πορτοκάλι.
2) Οι ποσότητες είναι ίδιες αλλά το παγωμένο προζύμι πρέπει να ξαναδουλευτεί για δυο μέρες.

.giorgos

για να βγει οσο ποιο ξυνο γινεται τι να κανω? χρησιμοποιω μονο αλευρι ολικης και νερο χωρις μελι...επειδη δεν θελω να χρησιμοποιησω μελι θα μου βγει ξυνο αρκετα? και ποσο προζυμη χρησιμοποιω γαι 1500 κιλο ψωμι?

Aglaia

Tο μέλι δεν το κάνει γλυκό, ίσα ίσα βοηθάει να ξινίσει. Για τις ποσότητες ακολουθήστε τη συνατγή.

ΓΙΑΝΝΗΣ

Μπορούμε να φτιάξουμε προζύμι χωρίς να προσθέσουμε κρίθινο αλεύρι; (να αντικαταστήσουμε την δοσολογία που δίνεται με κάποιο άλλο είδος ή να αυξήσουμε την ποσότητα λευκού ή ολικής άλεσης άλευρου).Ευχαριστώ.

Aglaia

Αυξήστε το ολικής αντί για κρίθινο.

.κεχαγια Χριστίνα

Εφτιαξα χθες το προζυμι χωρίς να βάλω το μέλι αν το βάλω σήμερα θα χαλάσει; Να το φτιάξω απο την αρχή;

Aglaia

Μια χαρά είναι με το δικό σας αλεύρι· ακόμα καλύτερα, ίσως!

Costas

Βάλτε το μέλι τώρα, μάλλον θα γίνει.

.Νίκος

Μπορούμε να κρατάμε ζυμάρι από το ψωμί που θα φτιάξουμε και να το χρησιμοιποιήσουμε για προζύμι ή το αλάτι και τα άλλα υλικά που περιέχει θα το κάνουν, πιθανώς, να μην είναι αποτελεσματικό;

Aglaia

Βεβαίως και μπορείτε! ΑΚΡΙΒΩΣ αυτο πρέπει να κάνετε. Θα το αναπιάνετε με αλεύρι και νερό 2μερες προτου να ζυμωσετε για να ζωντανέψει. Τα υλικά δεν μειώνουν την ικανότητα να ανεβεί. Βεβαίως μόλις φουσκώσει πρώτη φορά, πάλι πετάτε το μισό, και συνεχίζετε με το υπόλοιπο όπως πάντα.

.Απόστολος

Έχω φτιάξει το προζύμι και είμαι έτοιμος να το χρησιμοποιήσω για ψωμί. Απορία: Ποια διαδικασία ακολουθώ για να διατηρώ την ποσότητα του προζυμιού σταθερή;

Aglaia

Δείτε παραπάνω τις οδηγίες, στο σημείο «Προζύμι για Πάντα>».

chris

Φάση δεύτερη:
2 κουτ. σούπας κοφτές αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο (οταν λετε με κριθαρενιο?δηλαδη εγω εχω ολικησ θα βαλο 2 κουταλιεσ ολικησ και 2 κουταλιεσ κριθαρενιο?

Aglaia

Όχι, θα βάλετε 2 λευκό και 2 κριθαρένιο. Σε όλες τις φάσεις πρέπει να υπάρχει οπωσδήποτε και λευκό αλεύρι (τουλάχιστον το μισό από όσο χρειάζεται να προστεθεί).

.Νίκος

Καλησπέρα
Ξαναφτιάχνω το προζύμι, για δουν την διαδικασία κάποιοι φίλοι.
Σήμερα το απόγευμα προχώρησα στην 3η φάση, και μόλις σε 2 ώρες άρχισε το μίγμα να φουσκώνει (ήδη έχει υπερδιπλασιασθεί) και να κάνει φουσκάλες. Πρέπει να περιμένω τις 24 (-48) ώρες ανακατεύοντας, ή να προχωρήσω στην επόμενη φάση?

Aglaia

Ποχωρήστε στην επόμενη.

Γιάννης

Το δικό μου αρνήθηκε να φουσκώσει, κι έτσι έχω κολλήσει στην 5η φάση εδώ κι 8 μέρες...
Κρίμα.

.nikosz

μετά από πολλές πολλές δοκιμές με διάφορες συνταγές για πολλούς μήνες και αφού εχω χαλάσει πολλά κιλά αλευρι... ακολούθησα τη συνταγή σας και έφτιαξα ένα εκπληκτικό και άγριο προζύμι... μάλιστα έχω ζυμώσει χωρίς καθόλου μαγιά και το ψωμί έγινε ΤΕΛΕΙΟ...
σας ευχαριστώ πολύ για τη βοήθεια

christos

αν αυτο το προζυμι το φτιαξο ενα καλο ζυμαρακι και το τεμαχισο το βαλω στην καταψυξι ,βγαζω οποτε χριαζομαι και το πιανο πρυζυμι για να βαλω στο ψωμι μου γινετε?

Aglaia

Μάλιστα.

.Βίκυ

Σας ευχαριστώ για τη συνταγή -ή μάλλον για τη γνώση που μας δώσατε. Την είχα χρόνια κρατημένη από το Gourmet, τη διάβαζα, την ξαναδιάβαζα, έλεγα δεν είναι η ώρα της. Και τώρα που κάνω πια φτιάχνω ψωμί με αυτό το προζύμι, δεν πιστεύω την υφή και τη γεύση του!!! Ευχαριστώ και πάλι!

.Ανδρεας Β.

Αγαπητή Κα Αγλαία

Θέλω να φτιάξω ψωμί από ζειά (δίκοκκο αλεύρι). Υποθέτω η συνταγή ισχύει, απλά αντικαταστώ το σιταρένιο. Γνωρίζετε κάτι?

Ευχαριστώ !

Aglaia

Μάλιστα, αντικαταστήστε το σταρένιο με αυτό.

ΜΑΧΗ.

Κυρία Αγλαία,έφτιαξα το άγριο προζύμι και με εντυπωσίασε ως προς την υφή του καθώς επίσης και ως προς την δραστικότητα του.΄Εχω φτιάξει άλλες δυο φορές προζύμι αλλά κανένα δεν είχε αυτή τη δυναμική.Έχω μοιράσει σε αρκετούς φίλους που εντυπωσιάτηκαν το ίδιο.Αυτή είναι μια καλή ευκαιρία να μοιραστούμε τα πραγματάκια μας και μ'άλλους ανθρώπους!Φαντάζομαι οτι μ' αυτό το προζύμι θα γίνεται φανταστική και η λαγάνα.Ευχαριστώ για την προσπάθεια βελτίωσης αυτού του παραδοσιακού ενζύμου, πράγμα που απο την εργασιακή μου ενασχόληση γνωρίζω οτι είναι αρκετά δύσκολο.

Ευαγγελία

Καλησπέρα σας,

Θα ήθελα να ρωτήσω αν με το προζύμι αυτό μπορεί να γίνει ένα ψωμί, που θυμάμαι από τα παιδικά χρόνια στα χωριά, σφιχτό χωρίς τρύπες αέρα στην ψίχα, κόρα ανοιχτόχρωμη και γεύση ξινούτσικη. Και, φυσικά, αν γνωρίζετε πως γίνεται.

Σας ευχαριστώ πολύ.

.Γιωργος

Φάση δεύτερη:
2 κουτ. σούπας κοφτές αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
2 κουτ. σούπας νερό με 1 κουτ. γλυκού μέλι, καλά διαλυμένο (όπως και στην αρχή)
Μίγμα από την πρώτη φάση

με κριθαρένιο ??????? Τι 1 κουτ. 2κουτ. η 3 κουτ. ΠΌΣΟ κριθαρένιο???????.....Αν και στης παρακάτω φάσεις το συμπληρώνατε αυτό το κριθαρένιο θα βοηθούσε πάρα πολύ ευχαριστώ.

Aglaia

Oπου αναφέρω "μίγμα για όλες τις χρήσεις με κριθαρένιο," ή κάτι ανάλογο χωρίς μέτρο, σημαίνει περίπου μισό-μισό, και στην ουσία δεν έχει μεγάλη σημασία, γι' αυτό δεν δίνω ακριβή μέτρηση.

Kostas

Καλησπέρα,
αφού η ζύμωση στο μίγμα αλεύρι-νερό ξεκινάει μόνη της, γιατί βάζετε και μέλι? Μήπως το μέλι κάνει τη διαφορά.
Έχετε δοκιμάσει ποτέ να κάνετε προζύμι μόνο με αλεύρι και νερό και φούσκωσε?

Aglaia

Το μέλι βοηθάει να αναπτυχθούν μύκητες με πιο ενδιαφέρουσα γεύση, ταχύτερα. Οι ξένοι χρησιμοποιούν συχνά παραγινωμένα μήλα, σχεδόν σάπια, ανανανά κλπ. Μετά από διάφορες δοκιμές, και με σταφύλλια που βοηθάνε να γίνει γρήγορο αλλά...ασθενικό προζύμι, κατέληξα πως με το μέλι το προζύμι γίνεται ΚΑΙ σημαντικά δυνατό και πιο ανθεκτικό. Κρατάει στο ψυγείο ακόμα κι αν ξεχάσω να το 'ταϊσω' για βδομάδες...

Μαρία

Καλησπέρα σας, έχω φτάσει μέχρι την τρίτη φάση και ενώ στη δεύτερη δεν έβγαλε καθόλου φουσκάλες προχωρησα μετά από τρεις ημέρες ... έβαλα λοιπόν τις κουταλιές και το νερό αλλά το μείγμα έγινε ζυμάρι αρκετά πηχτό οπότε πρόσθεσα άλλες 2 κουταλιές νερό αλλά ακόμα τα ίδια, αραίωσε πολύ λίγο. Μάλλον πρέπει να το πετάξω έτσι; Θα πρέπει να παραγέμισα τις κουταλιές με το αλεύρι ενώ θα ήθελε κοφτές.
Επιπροσθέτως είναι αναγκαίο το νερό να είναι εμφιαλωμένο; Ή δεν παίζει ρόλο;

Στέλιος

Οταν λέτε οτι "σκεπάζουμε χαλαρα",τι εννοειτε;

.kostas

Οταν λέτε οτι "σκεπάζουμε χαλαρα",τι εννοειτε;

Aglaia

Δεν κολλάμε προσεκτικά γύρω το πλαστικό.

.eleni

και κατι αλλο στο ψωμι που θα φτιαξουμε με αυτο το προζυμι ειμαι αναγκη να προσθεσουμε και μαγια? Δεν ειναι αρκετα δυνατο για το φουσκωμα αυτο που φτιαξαμε?

Aglaia

Φυσικό να είναι κάπως νερουλό το προζύμι και οι φουσκάλες δείχνουν ότι είναι ζωντατό και δυνατό. Προτείνω πάντα να προσθέσετε και τη μισή ποσότητα μαγιά από ότι λέω στις συνταγές μου για ψωμί χωρίς 'αγριο προζύμι' που περιέχει διάφορα αλεύρια (ολικής, σταρένιο, κριθάρι κλπ.). Υπολογίστε περίπου 2/3 κ. γλυκού μαγιά στιγμής για κάθε 4 φλιτζάνια ανάμικτα αλεύρια. Βοηθάει, και κακό δεν κάνει, ιδίως το χειμώνα με το κρύο.
Εγώ, έτσι κι αλλιώς, πάντα φτιάχνω τη ζύμη το απόγευμα, την αφήνω να ανέβει αργά στο ψυγείο όλη νύχτα, το πρωί την βγάζω μια ώρα να μείνει, και κατόπιν φορμάρω τα ψωμιά ή λαγάνες, τα αφήνω άλλα 35-45 λεπτά να διπλασιαστούν σχεδόν, όσο ζεσταίνεται και ο φούρνος, και μετά τα φουρνίζω.

.Πεγκυ

Κυρία Κρεμέζη
Χρησιμοποιώ κ διατηρώ το προζύμι σας για πάνω από ένα χρόνο, άλλωστε το άρθρο σας ήταν εκείνο που με βοήθησε να περάσω απο τη διαδικασία του αρτοπαρασκευαστή σε αυτή του ζυμώματος "αληθινού" ψωμιού κ σας ευχαριστώ.
Συνήθως ζυμώνω το πρωί κ έτσι ψήνω το ψωμί το βράδυ, αύτο θα ήθελα να το αλλάξω δηλ θα ήθελα να μπορώ να ψήνω το ψωμί το πρωί, αλλά έχω μπερδευτεί με το σε ποια φάση βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο κ αν αυτό μπορεί να γίνει σε ζυμάρι που δεν έχει χρησιμοποιηθεί καθόλου μαγιά
Οι χρόνοι της διαδικασίας του δικού μου ψωμιού έχουν ως εξής, α. ανάπιασμα προζυμιού περίπου 8 ώρες (Τότε το βάζουμε στο ψυγείο?), β. 2ο ζύμωμα, φορμάρισμα κ αναμονή περίπου 2 ώρες κ τέλος ψήσιμο
Σας ευχαριστω

Costas

Δεν βάζουμε στο ψυγείο το προζύμι που αναπιάνουμε. Μπορείτε να βάλετε στο ψυγείο τη ζύμη του ψωμιού μόλις την έχετε ετοιμάσει. Όταν τη βγάλετε από το ψυγείο, πρέπει να μείνει 2-3 ώρες ή περισσότερο μέχρι να αρχίσει να ανεβαίνει πάλι για να την πλάσετε και να ψήσετε το ψωμί.

.Πεγκυ

Το πέτυχα!
´Εβαλα απο βραδίς, φορμαρισμένη τη ζύμη στο ψυγείο κ την επομένη χρειάστηκαν 3 1/2 ώρες, τυλιγμένα σε κουβέρτα για ν ανέβουν
Σας ευχαριστώ πολύ

.eleni

ειμαι στο σταδιο αρχικο προζυμι 1 φλυτζανι ζυμη 1 φλυτ. νεο 1 φλυτζ. αλευρι αλλα σε γινεται πολυ νερουλο και μετα απο 12 ωρες βγαζει φουσκαλεσ αλλα δεν αυξανει σε ογκο ειναι φυσικο η κατι κανω λαθος?

Γιαννης

Ειμαι στην τελευαια φάση η ποσότητα προζυμιου που έχουμε κάνει βάση συνταγής για ποσο αλευρι είναι?

Aglaia

Δείτε την κάθε συνταγή ψωμιού για οδηγίες, αλλά αυτό το προζύμι είναι συνήθως για περίπου 1 κιλό αλεύρι (λευκό) και 5-6 φλιτζάνια μικτό --ολικής, σταρένιο κλπ.-- που είναι πιο ΄βαρύ'. Μην ξεχνάτε να προσθέτετε και 1-1 1/2 κουταλάκι μαγιά ξερή. ΚΑΙ αφήστε το να ανέβει αργά, πολλές ώρες, ιδίως το χειμώνα με το κρύο.

Γιωργος Κ

Είναι ανάγκη να βάλουμε μαγιά; Εγω θέλω ψωμί χωρίς μαγιά .
Επίσης μπορω να το κάνω με αλεύρι σκληρό και μαλακό χωρίς κριθαρενιο ;

Βασίλης

Εγώ αυτό που δεν κατάλαβα είναι το "πετάμε το μισό ή το δίνουμε σε κάποιον άλλον" για πιο λόγο πρέπει να πετάμε μέρος το προζυμιού;

Aglaia

Το πετάμε γιατί στο μισό θα προσθέσουμε το ανάλογο αλεύρι. Αν το κρατούσαμε όλο θα έπρεπε να προσθέσουμε διπλάσιο αλεύρι κάθε φορά, με αποτέλεσμα να γεμίζαμε ένα δωμάτιο προζύμι....

Γιαννης

Κυρία Αγλαία

Κατά την παρασκεύη του ψωμιού (τέλος της συνταγής) δεν χρειάζεται να προσθέσουμε τίποτε άλλο εκτώς απο 6-7 κούπες αλεύρι και νερό υποθέτω

Aglaia

Υποθέτω ότι αναφέρεστε στο σπιτικό προζύμι. Δείτε την πρότασή μου
http://www.aglaiakremezi.com/el/recipies...
στο ψωμί/λαγάνα με σκόνη μαγιά, για να βάλετε διάφορα αλεύρια, για πιο νόστιμο ψωμί. ΠΑΡΑΛΕΙΨΤΕ τα μυρωδικά, και αν θέλετε πιο ελαφρύ ψωμί βάλτε και ένα κουταλάκι μαγιά σκόνη μαζί με το προζύμι.

.ΓΡΗΓΟΡΗΣ

ΤΕΛΕΙΟ!!! ΕΚΑΝΑ ΔΩΡΟ ΚΑΙ ΣΕ ΦΙΛΟΥΣ.

Ηλίας

Προς μεγάλη μου έκπληξη, μετά από 10 ημέρες δούλεψε. Πολύ ενδιαφέρον. Δυστυχώς δεν πρόλαβα να δω αν θα παλιώσει γιατί καταναλώθηκε...
Ευχαριστούμε.

.Νίκος

Φτιάχνω ψωμί με προζύμι κάνοντας διάφορες συνταγές κάποιες από τις οποίες είναι πολύ καλές. Μας αρέσει ιδιαίτερα το ψωμί αυτό που εκτός της ξεχωριστής γεύσης του δεν "μπαγιατεύει" κιόλας!
Βρίσκω ενδιαφέρουσα την συνταγή αυτή και την έχω ξεκινήσει (είμαι στην 1η φάση) με αλεύρι ολικής. Έχω μια απορία (η οποία είναι γενική): Πρέπει το αλεύρι με το οποίο είναι φτιαγμένο το προζύμι μας να είναι ίδιο με το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε για την ζύμη του ψωμιού? Πχ μπορείς να κάνεις προζύμι με αλεύρι ολικής και να ζυμώσω το ψωμί με σκληρό ή κίτρινο ή για όλες τις χρήσεις κλπ? Ή είναι προτιμότερη η συνάφεια στα αλεύρια?
Ευχαριστώ και μπράβο για το όμορφο σάιτ

Aglaia

Δεν είναι απαραίτητο το αλεύρι με το οποίο είναι φτιαγμένο το προζύμι μας να είναι ίδιο με το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε για την ζύμη του ψωμιού. Μπορείτε να χρησιμοποιείτε μείγματα όπως θέλετε--δείτε και τη βασική συνταγή. Αν βρίσκετε αλεύρι από παραγωγούς που εμπιστεύεστε ακόμα καλύτερα.

.Νίκος

Ευχαριστώ, μου λύθηκε η απορία.
Το προζύμι είναι πάρα πολύ καλό και δυνατό (το καλύτερο από όσα έχω δοκιμάσει καθώς αντιμετώπιζα προβλήματα...ασταθούς συμπεριφοράς! Δεν ήταν δηλαδή καθόλου σίγουρο κάθε φορά που ζύμωνα πως το ψωμί θα φουσκώσει και σε πόσο χρόνο. Ενώ με αυτό είναι όχι μόνο σίγουρο, αλλά κάνει περίπου την ίδια ώρα κάθε φορά να φουσκώσει. Και το διατηρώ (το προζύμι) χωρίς προλήματα. Μού άντεξε μάλιστα και 14 μέρες στο ψυγείο χωρίς ανάπιασμα επειδή έπρεπε να λείψουμε οικογενειακώς.
Άξιζε τον κόπο!
Χρόνια πολλά και Καλή Χρονιά

.NEKTARIOS

Για σας θα ήθελα να προσθέσω μερικά πράγματα για το αλεύρι.. λοιπόν ξεκινώ
Όταν ήμουν μικρός στο χωριό σπέρναμε 1 στρέμμα στάρι .των Ιούνιο το θερίζαμε
Και μαζεύαμε περίπου 250 κιλά στάρι το οποίο το αποθηκεύαμε σε ένα βαρέλι
Όταν η μητέρα μου ήθελε να φτιάξει αλεύρι γέμιζα ένα τσουβάλι με στάρι και το
Πήγαινα στον μυλωνά . ο Μίλωνας μου το άλεθε και έπαιρνα την αναλογία σε αλεύρι
Και πίτουρο και έφευγα για το σπίτι .λοιπόν το πραγματικό αλεύρι για να γνωρίζουνε
Κάποιοι από μας είναι κίτρινο με αυτό το αλεύρι έφτιαχνε η μητέρα μου ψωμί ζυμωτό
Τα πίτουρα που έπαιρνα από τη διαφορά του αλευριού ταΐζαμε της κότες και άλλα
Οικόσιτα τα οποία είχε η κάθε οικογένεια στο χωριό σας γραφώ αυτό το κείμενο γιατί
Τα σημερινά αλευρά είναι όλα επεξεργασμένα και το ολικής αλέσεως που λένε κάποιοι
Είναι αλεσμένο όλο το στάρι μαζί δειλάδι και το πίτουρο άρα αλεύρι με πίτουρο
Εύχομαι όλοι μας να κρατήσουμε της παραδόσεις μας και να μην χαθούν στα δύσκολα
Χρονιά που θα έρθουν.
Ευχαριστώ πολλή.

Aglaia

Eyχαριστούμε για το σχόλιό σας! Ακριβώς όπως τα λέτε είναι.

amarilis

ΚΑΛΗΜΕΡΑ στο σπίτι έχουμε δικό μας αλεύρι από στάρι έχω κάνει το προζύμι μόνο με αλεύρι σταριού και βρίσκομαι στην τελευταία φάση. Άπλα σας γράφω γιατί σε κάποια σχόλια είπατε ότι πρέπει να υπάρχει και απλό αλεύρι στης προηγούμενές διαδικασίες, πράγμα που εγώ δεν έκανα. Η ερώτηση μου είναι θα βγει κάλο το ψωμί ή είναι λάθος η διαδικασία που ακολούθησα
(Αύριο λογικά 21/4 θα φτιάξω ψωμί με το προζύμι του σταριού....)
Με εκτίμηση amarilis

amarilis

Καλησπέρα έφτιαξα το προζύμι έγινε πολύ καλό μου φούσκωνε σε όλες της φάσης ΑΛΛΑ το ψωμί είναι ξινό πολύ. Αυτό πρεπει να είνα το αποτέλεσμα; Aπό ότι είπα και στο προηγούμενο σχόλιο εχω χρησιμοποιήσει χοντρό αλεύρι σταριού ολικής με το πίτουρο του. Άπλα ψάχνω απάντησής για να φτιάξω καλύτερο ψωμί ευχαριστώ.

Aglaia

Εμένα μου αρέσει το ξινό, κα σίγουρα τα πίτουρα το βοηθάνε να ξινίσει περισσότερο. Αν το θέλετε πιο γλυκό, δοκιμάστε το και με μισό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, βιολογικό του εμπορίου.

Costas

Μάλιστα, μπορείτε να το κάνετε χωρίς να βάλετε κριθαρένιο αλεύρι και χωρίς μαγιά. Θα το αφήσετε να ανέβει σιγά-σιγά, θα κάνει περισότερη ώρα αν ανέβει χωρίς μαγιά, αλλά αν το προζύμι σας είναι σωστό, θα γίνει μια χαρά.

Υποβολή νέου σχολίου

Το περιεχόμενο αυτού του πεδίου παραμένει ιδιωτικό και δε θα εμφανίζεται δημόσια.
  • Αυτόματες αλλαγές γραμμών και παραγράφων.
  • Διευθύνσεις ιστού και e-mail μετατρέπονται αυτόματα σε παραπομπές.

Περισσότερες πληροφορίες για τις επιλογές μορφοποίησης

CAPTCHA
Για να αποφεύγονται αυτοματοποιημένες αποστολές (SPAM), αντιγράψτε τα στοιχεία που βλέπετε.
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.

Copyright Aglaia Kremezi 2008 | Interface Design by Defrost Design | κατασκευή ιστοσελίδας ds-creative.gr