Πώς θα ξεκινήσετε το ‘άγριο’ προζύμι

Η συνταγή θέλει χρόνο και προσοχή, αλλά θα τη φτιάξετε μια φορά ΜΟΝΟ.

Φάση πρώτη:
3 1/2 κουτ. σούπας αλεύρι ολικής ή 1 1/2 κουτ. σούπας αλεύρι για
όλες τις χρήσεις, και 2 κουτ. σούπας αλεύρι κριθαρένιο
1/4 φλιτζ. νερό εμφιαλωμένο, χλιαρό μαζί με 2 κουτ γλυκού μέλι, καλά ανακατεμένο, να διαλυθεί

Σε μικρή γαβάθα, ανακακατέψτε ζωηρά τα υλικά, να γίνουν χυλός. Προσέξτε να μη μείνουν σβώλοι. Σκεπάστε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 48 ώρες. Ξεσκεπάζετε 2-3 φορές την ημέρα και ανακατεύετε με υγρό κουτάλι ή σύρμα. Η ζύμωση θα αρχίσει τη δεύτερη μέρα ή αργότερα, ιδίως το χειμώνα –ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου-- οπότε μπορεί να εμφανιστούν και λίγες φουσκάλες. Ανεξάρτητα με φουσκάλες ή όχι, σε 2-3 μέρες το αργότερο, προχωρήστε στη 2η φάση.

Φάση δεύτερη:
2 κουτ. σούπας κοφτές αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
2 κουτ. σούπας νερό με 1 κουτ. γλυκού μέλι, καλά διαλυμένο (όπως και στην αρχή)
Μίγμα από την πρώτη φάση

Στη γαβάθα με τη ζύμη της πρώτης φάσης, προσθέστε τα νέα υλικά, και ανακατέψτε ζωηρά, να μη μείνουν καθόλου σβώλοι. Σκεπάστε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 με 48 ώρες. Ξεσκεπάζετε 2-3 φορές την ημέρα και ανακατεύετε με υγρό κουτάλι ή σύρμα. Προχωρήστε στην τρίτη φάση ΜΟΝΟ όταν η ζύμη αφρίσει ή βγάλει πολλές φουσκάλες, Ή αν δε δείτε αλλαγές, μετά από 3 μέρες.

Φάση τρίτη:
5 1/4 κουτ. σούπας αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
3 κουτ. σούπας νερό εμφιαλώμένο σε θερμοκρασία δωματίου
Τη ζύμη από τη δεύτερη φάση.

Στη γαβάθα με τη ζύμη της 2ης φάσης, προσθέστε το νέο αλεύρι και το νερό, και ανακατέψτε καλά μη μείνουν καθόλου σβώλοι. Σκεπάστε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 με 48 ώρες. Ξεσκεπάζετε 2-3 φορές την ημέρα και ανακατεύετε με υγρό κουτάλι ή σύρμα. Η νερουλή ζύμη θα είναι έτοιμη όταν βγάλει πολλές φουσκάλες και φουσκώσει. Αν δε φουσκώσει, αφήστε άλλες 24 με 48 ώρες, ανακατεύοντας πότε πότε. Θα προχωρήσετε στην επόμενη φάση ΜΟΝΟ όταν αφρίσει το μίγμα.

Φάση τέταρτη:
7 κουτ. σούπας αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
3 κουτ. σούπας νερό εμφιαλώμένο σε θερμοκρασία δωματίου
1/2 από τη ζύμη της τρίτης φάσης (πετάξτε ή δώστε σε κάποιον άλλο τη μισή από τη ζύμη της τρίτης φάσης, για να κάνει το δικό του προζύμι)

Σε μεγαλη γαβάθα που να χωράει τη ζύμη με τα νέα υλικά όταν θα διπλασιαστεί σε όγκο, βάλτε τη μισή από τη ζύμη της τρίτης φάσης, προσθέστε τα νέα υλικά, και πράξτε όπως και τις προηγούμενες φορές. Αφού σκεπάσετε, η ζύμη θα διπλασιαστεί μέσα σε 4 και μέχρι 24 ώρες. Αν δεν είναι έτοιμη σε 24 ώρες, αφήστε τη κι άλλο, ανακατεύοντας πότε πότε. Από εδώ, θα προχωρήσετε στην τελευταία φάση, ή θα φυλάξετε τη ζύμη στο ψυγείο για 2 μέρες προτού να συνεχίσετε.

ΤΟ ΑΡΧΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ:
2 1/3 φλιτζ. αλεύρι ολικής ή μείγμα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, με κριθαρένιο
1 φλιτζ. νερό εμφιαλώμένο σε θερμοκρασία δωματίου
2/3 φλιτζ. από τη ζύμη της τέταρτης φάσης (πετάξτε ή χαρίστε το υπόλοιπο)

Σε γαβάθα, αναμείξτε όλα τα υλικά ανακατεύοντας με κουτάλι ή με τα χέρια για 1 λεπτό περίπου, μέχρι να πάρετε ζύμη που να κολλάει ελαφρά. Κάντε τη μπάλα και αφήστε τη 5 λεπτά. Με τα χέρια ζυμώστε πάλι στη γαβάθα 1 λεπτό περίπου, μέχρι να γίνει αρκετά απαλή. Μεταφέρετε σε καθαρή γαβάθα, που να χωράει τη ζύμη όταν διπλασιαστεί, σκεπάστε χαλαρά με λαδωμένη πλαστική μεμβράνη, και αφήστε να ανέβει 4 με 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί.

Ζυμώστε για λίγα δευτερόλεπτα να βγεί ο αέρας από το εσωτερικό, σκεπάστε με μεμβράνη, και βάλτε στο ψυγείο. Μετά από λίγες ώρες, ξεσκεπάστε 1 λεπτό, να πάρει αέρα, και ξανασκεπάστε με τη μεμβράνη. (Μέχρι τούτο το σημείο, η ζύμη θα έχει σφίξει, και θα έχει υγρασία 75% περίπου. Συνεχίζοντας από δω και κάτω θα δημιουργήσετε προζύμι νερουλό.

Σε καθαρή γαβάθα, βάλτε 1 φλιτζ. από τη ζύμη, πετώντας το επιπλέον ή χαρίζοντάς το σε κάποιον άλλο. Προσθέστε 1 φλιτζ. νερό και 1 φλιτζ. αλεύρι. Ζυμώστε ίσα να ενσωματωθούν τα νέα υλικά, σκεπάστε χαλαρά με μεμβράνη, και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου 12 ώρες. Κάνετε το ίδιο κάθε 12 ώρες για τις επόμενες 2-3 μέρες, πάντα κρατώντας ΜΟΝΟ 1 φλιτζ. ζύμη, και πετώντας ή χαρίζοντας το επιπλέον.

12 ώρες μετά την τελευταία προσθήκη υλικών, το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση.

ΠΡΟΖΥΜΙ για πάντα...
Αν πρόκειται να χρησιμοποιείτε το προζύμι συχνά, αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, και προσθέτετε στο μισό (πετάξτε το υπόλοιπο) νερό και αλεύρι, σε ίσους πάντα όγκους, κάθε 3-5 μέρες, ανάλογα με τη χρήση. Αν δεν το χρησιμοποιείτε συχνά, θα φυλάξετε το προζύμι στο ψυγείο (διατηρείται σχεδόν για... πάντα), αρκεί να θυμάστε να το ‘ταϊζετε’, προσθέτοντας 1 φορά την εβδομάδα στο μισό προζύμι --το άλλο μισό αν δεν το χρησιμοποιήσετε θα το πετάτε-- ίσους όγκους αλεύρι και νερό, και αφηνοντάς το λίγες ώρες έξω από το ψυγείο να ανέβει.

1-2 μέρες προτού ζυμώσετε, βγάλτε το προζύμι από το ψυγείο, και προσθέστε αλεύρι και νερό, αφήστε να ανέβει, χρησιμοποιήστε όσο θέλετε και φυλάξτε το υπόλοιπο για την επόμενη φορά.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
για να κάνετε Ψωμί με σπιτικό Προζύμι (ξινή μαγιά)

Αποβραδίς ή μια μέρα προτού να ζυμώσετε, βγάλτε το προζύμι από το ψυγείο (το τελικό, δείτε πιο πάνω), και προσθέστε 1 1/2 -2 φλιτζάνια αλεύρι και νερό, όσο χρειάζεται για να πάρετε πηχτό κουρκούτι.

ΑΝ έχετε κρατήσει ζύμη από προηγούμενο ζύμωμα, κόψτε τη κομμάτια με ψαλίδι και λιώστε τη με νερό στο μπλέντερ (αν ήταν στην κατάψυξη, θα την αφήσετε να μαλακώσει πρώτα). Σε αυτό το μίγμα από το μπλέντερ θα προσθεσετε 1 1/2 -2 φλιτζάνια αλεύρι και νερό, όσο χρειάζεται για να πάρετε πηχτό κουρκούτι.
Αφήστε το να ανέβει, και χρησιμοποιήστε 2 φλιτζάνια, για περίπου 6- 7 φλιτζάνια αλεύρι (μίγμα σταρένιο, λευκό και ολικής).