Καλό είναι το γρήγορο ψωμί χωρίς ζύμωμα, αλλά δε συγκρίνεται με το παλιοκαιρίσιο, εκείνο που γίνεται με τη σπιτική ‘άγρια’ μαγιά (αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν levain). Η ζύμωση στο μίγμα αλεύρι-νερό ξεκινάει μόνη της –και όχι επειδή βάλαμε ‘ευλογημένο’ βασιλικό τη μέρα του Σταυρού— και με αυτό θα κάνετε ψωμί με ΤΕΛΕΙΩΣ άλλη γεύση και υφή.

Είναι η αρχέγονη διαδικασία που ακολουθούσαν οι γιαγιάδες κι οι προγιαγιάδες μας, και τη συστήνω μόνο στους πολύ μερακλήδες.