Χρόνος ετοιμασίας 6-8 ώρες (όσο αργότερα ανέβει, τόσο νοστιμότερο γίνεται!)
Ο συνδυασμός από διάφορα αλεύρια παίζει σημαντικό ρόλο. Μπορείτε να ετοιμάστε τη ζύμη την προηγούμενη, και να την αφήσετε να ανέβει στο ψυγείο.
Για 25-30 μικρά ψωμάκια
2 1/2 φλιτζάνια σταρένιο σκληρό αλεύρι, κατά προτίμηση Λήμνου
1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φλιτζάνια αλεύρι ολικής, ή 1 1/2 φλιτζάνι ολικής και 1 φλιτζάνι κριθαρένιο
2 κουτ. γλυκού μαγιά σκόνη
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
3 κουτ. γλυκού Χαρμάνι Μυρωδικά για Ψωμί (συνταγή ακολουθεί)
1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι λευκό τριμμένο (προαιρετικά)
3 φλιτζάνια ή περισσότερο εμφιαλωμένο νερό (χωρίς χλώριο!)
2 1/2 φλιτζάνια ζουμερές ελιές μαύρες ή πράσινες, χωρίς κουκούτσι
2-3 κουτ. γάλα
Κλωνάρια ρίγανη ή δεντρολίβανο, ή σουσάμι ή μαυροκούκι
Σε μεγάλη γαβάθα, βάλτε τα αλεύρια, τη μαγιά, το αλάτι, το Χαρμάνι Μυρωδικά, και το πιπέρι, αν το χρησιμοποιείτε, και ανακατέψτε καλά με σπάτουλα. Στο κέντρο, κάντε λακούβα και βάλτε και προσθέστε 3 φλιτζάνια νερό. Με τη σπάτουλα, ενσωματώστε μεταφέροντας αλεύρι στα υγρά, να ανακατωθεί με το νερό. Με μίξερ του χεριού που έχει άγγιστρα ζυμώματος, δουλέψτε 3 λεπτά. Αφήστε 10 λεπτά, και δουλέψτε άλλα 3-4 λεπτά ή περισσότερο, σταματώντας πότε-πότε για να αναποδογυρίσετε τη ζύμη με σπάτουλα. Η ζύμη πρέπει να είναι ακόμα υγρή και να κολλάει ελαφρά, αλλά να τραβιέται από τα τοιχώματα της γαβάθας. Αν είναι πολύ στεγνή, βάλτε λίγο νερό, αν είναι πολύ υγρή προσθέστε επιπλέον αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Αλευρώστε επιφάνειες εργασίας και επάνω αδειάστε τη ζύμη. Αλευρώστε τα χέρια σας και τη ζύμη, και με τις παλάμες και πλατιά σπάτουλα, δουλέψτε τη διπλώνοντας, πιέζοντας, αναποδογυρίζοντας, και ξαναδιπλώνοντάς την, επί 2-3 λεπτά. Πρέπει να είναι λεία, ελαστική και μαλακιά.
Λαδώστε ελαφρά διαφανή ή ημιδιαφανή γαβάθα, καθώς και κομμάτι πλαστική μεμβράνη. Κάντε τη ζύμη μπάλα, μεταφέρετε στη λαδωμένη γαβάθα και σκεπάστε με τη λαδωμένη μεμβράνη. Με μολύβι σημαδέψτε εξωτερικά στη γαβάθα το επίπεδο της ζύμης, για να ελέγχετε πόσο ανεβαίνει. Αφήστε να διπλασιαστεί σε όγκο, 3-4 ώρες ή περισσότερο.
(Μπορείτε να βάλετε τη γαβάθα με τη ζύμη στο ψυγείο για 1 βράδι, έως και 24 ώρες. Θα συνεχίσει να ανεβαίνει, αλλά αργά. Προτού συνεχίσετε, αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά με 1 ώρα.)
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Αδειάστε την ανεβασμένη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, και χωρίστε στα 3.
Σκεπάστε τα δυό κομμάτια και πλατύνετε το ένα για να πάρετε παραλληλόγραμμο περίπου 30Χ 20 εκ.
Πασπαλίστε τις ελιές με λίγο αλεύρι και απλώστε στο μισό της ζύμης το 1/3 από τις ελιές. Γυρίστε και διπλωστε τη ζύμη να απλώσετε τις ελιές, και πιέστε με τα δάχτυλα να κολλήσει. Με τη σπάτουλα κόψτε 10-12 τριγωνικά ψωμάκια και απλώστε τα σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόχαρτο.
Συνεχίστε με τα δύο άλλα κομματια ζύμη, και βάλτε τα ψωμάκια σε δυό λαμαρίνες. Αλείψτε με γάλα και βάλτε πάνω κλωνάρια μυρωδικά ή πασπαλίστε με σουσάμι ή μαυροκούκι.
Αφήστε τα ψωμάκια να ανέβουν 20-30 λεπτά, και ψήστε για 25 λεπτά, αλλάζοντας τη θέση στις λαμαρίνες (την επανω, βάλτε την κάτω) αν τις ψήμνετε μαζί, σε φούρνο με αέρα.
Αφήστε να κρυώσουν, και σερβίρετε αμέσως, ή καταψύξτε μερικά, για να τα σερβίρετε αργότερα.
ΜΙΓΜΑ ΜΥΡΩΔΙΚΑ ΓΙΑ ΨΩΜΙ
Εμπνευσμένο από τοπικές ελληνικές συνταγές
Για 1 φλιτζ. περίπου
2/3 φλιτζ. σπόρους κόλιανδρο
3 κουτ. σούπας μαχλέπι
1 κουτ. γλυκού μαστίχα κρυσταλλική
2 κουτ. σούπας κόκκους κύμινο
Σε γουδί ή μύλο για μπαχαρικά ή καφέ, τρίψτε μαζί όλα τα υλικά. Μεταφέρετε σε δοχείο, κλείστε, και φυλάξτε στην κατάψυξη.
