TAHINOPITES: Tahini, Cinnamon, and Walnut Cookies, in Lemon Syrup

Traditionally made in Cyprus before Easter, during the spring Lent – when all foods deriving from animals are prohibited – tahinopites are 6-7-inch round, syrupy breads, coiled and stuffed with a tahini mixture. As the coiled tahinopites bake, the thin layer of dough cracks and the stuffing oozes out, caramelizing; these crunchy, darkened, sugary tahini bits are the best bites.

Why not have more of the best parts of the pie? I decided to shape the dough differently in order to increase the caramelized area. The results are bite-size, cookie-like tahinopites — a kind of Eastern Mediterranean Cinnamon Rolls. It is important to get the highest quality tahini paste for these cookies. They taste best made a day in advance.  As they cool, they absorb and fully incorporate the lemony syrup.

Adapted from Mediterranean Vegetarian Feasts

Makes about 56 cookies

(περισσότερα…)
Share

Read More

With Succulent Fava Pods

It is fava time again, and this spring, after quite a long, wet, and cold winter, we seem to have lots of delicious, succulent pods.

Although we planted less beans last fall, the robust fava plants at the edge of our western garden are full of pods that I struggle to harvest before they grow large and stringy. We love eating them whole, much like green beans, as their velvety pods are tender and delicious. Over the years I have made the traditional braised fava with green onions and fennel, a more creative dish with preserved lemon and cilantro, and of course various kinds of fresh fava risotto, either with rice or orzo pasta. Inspired by a Spanish recipe by David Tanis I made a kind of fresh fava scrambled eggs, quite different from the traditional Greek island froutalia, the seasonal omelets with vegetables and potatoes.

Yesterday I cooked a new, apparently quite successful dish to showcase them: Inspired by the old, quick braised fava recipe with garlic, and both coriander seeds, and fresh coriander (cilantro) that I have in my Mediterranean Vegetarian Feasts, I created yet one more variation of the one-pot-pasta, this time with fresh fava and the two kinds of coriander/cilantro. Both Costas and I enjoyed it enormously, and we think that it is one of the best such simple pastas I made.

One-pot Pasta with Fava, Coriander Seeds, and Cilantro

Serves 3-4

1/2 cup good olive oil

4-5 garlic cloves, thinly sliced

1 tablespoon coarsely ground coriander seeds

About 1 1/2 pound tender fava pods, ends trimmed, chopped into 1/4-inch slices

350 grams bavete, ditalini or a combination (this was what I had in my cupboard)

About 4 cups boiling water or vegetable broth, Or more, as needed

Salt and Aleppo or red pepper flakes, to taste

A large bunch cilantro, chopped —stems and all

Crumbled feta for serving

Warm the olive oil and saute the garlic and coriander in a medium pot, until the garlic starts to smell. Do not let it start to color.

Add the chopped fava and sauté 2 minutes, then add the pasta, turn a few times and pour in 3 cups of boiling water or broth. Add salt and pepper to taste and cook, stirring often in high heat for about 9 minutes, adding more boiling water or broth if it gets dry. Taste and if the pasta is almost al dente, stir in the cilantro, taste, correct the seasoning, and remove from the heat, making sure it has quite a bit of broth.

Cover and let sit for 3-4 minutes, before serving in bowls, sprinkled with feta, and drizzled with fruity olive oil, if you like.

Share

Read More

Greens, again…

Porihia or Vrouves —the fresh shoots of wild mustard— are the horta (wild greens) we most love here on Kea! 

Their flavor is strong and somewhat bitter, much like the Italian cime di rapa or brocoletti. I am very proud of the bunch I gathered during our morning excursion up, in the mountainous Kato Meria. Feels like spring but we are told that more cold, wind, and maybe snow is coming…

With the bunch of porihia –wild mustard shoots– I gathered, instead of just boiling them as salad I made a fast, one-pot-pasta substituting greens and garlic for the tomatoes etc. of the original recipe. I could include anchovies, but I decided not to, this time. We didn’t miss them. 

I sauteed four garlic cloves in olive oil, added the greens, and some white wine, then about two cups boiling water, and half a packet of pasta. I cooked them stirring often, for about 9 min. Served the green’s pasta drizzled with fresh lemon juice, and more fruity olive oil, Aleppo pepper, and a handful of chopped fennel. We loved it!

See more recipes with greens, and the original One-Pot Pasta 

Braised Greens with potatoes

Lamb or Pork braised with Greens

Hortopsomo: Crust-less pie with Greens and Herbs

Share

Read More

Τα λεμόνια αλλιώς

Δεν μπορώ να φανταστώ την κουζίνα μου χωρίς preserved lemons (λεμόνια παστά), μια από τις πολλές καταπληκτικές νοστιμιές που εφηύραν οι Μαροκινές νοικοκυράδες. Όταν τα φτιάξετε και αρχίσετε να τα χρησιμοποιείτε θα σας γίνουν απαραίτητα όσο και το αλάτι!

lemons_-2-thumb-large

Έχω στον πάγκο μου μια γυάλα με λεμόνια παστά και κάθε φορά που κάνω μαρινάδα για αρνί, για κότα ή για κουνέλι πετάω στο μπλέντερ 2-3 κομμάτια από τη μαλακιά, ψημένη στο αλάτι λεμονόφλουδα, μαζί με το σκόρδο, το φρέσκο θυμάρι ή τη ρίγανη του κήπου, την ξερή κόκκινη καυτερή πιπεριά, μπόλικο φρέσκο χυμό λεμόνι και λίγο κύμινο. Ανάλογη και η πάστα που φτιάχνω για να ανακατέψω με τις πατάτες που θα ψήσω στο φούρνο, με επιπλέον μπόλικο ελαιόλαδο.

Κανονικά πρέπει να ξεπλύνετε την παστή λεμονόφλουδα αν την προσθέσετε, κομμένη σε λουριδάκια, σε σαλάτες, πιλάφι και γέμιση πουλερικών. Στις μαρινάδες όμως την βάζω όπως έχει και δεν προσθέτω άλλο αλάτι. Η νοστιμιά που δίνουν τα παστά λεμόνια, σε ό,τι φαγητό και να τα προσθέσετε, είναι μοναδική. Μόνο με σάλτσα ντομάτας δεν ταιριάζουν, κατά τη γνώμη μου. Σε οτιδήποτε άλλο σας περάσει από το μυαλό να μαγειρέψετε βάλτε και λίγο παστό λεμόνι και θα δείτε που θα συμφωνήσετε μαζί μου: τα παστά λεμόνια δεν είναι μόνο για τα κλασικά ταζίν, τα μυρωδάτα μαγειρευτά του Μαρόκου.

Λεμόνια παστά (preserved lemons)

Για να τα φάτε θα πετάξετε τη σάρκα και, αφού ξεπλύνετε από το πολύ αλάτι τη φλούδα, θα την κόψετε λουριδάκια και θα την προσθέτετε σε σάλτσες, σαλάτες, σε ψητά και στο γεμιστό κοτόπουλο, όπως κάνουν οι Μαροκινοί.

Για κάθε 5 λεμόνια χρειάζεστε:

περίπου 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι
1-1½ φλιτζάνι χυμό λεμόνι
και λίγο ελαιόλαδο για την επιφάνεια

lemonpasto-2-thumb-large

Χαράξτε, κόβοντας σταυρωτά, από το κάτω μέρος τα λεμόνια.

lemonpasto-4-thumb-large

Βάλτε μπόλικο αλάτι στις κοψιές.

lemonpasto-5-1-thumb-large

Πιέστε να χωρέσουν όσο γίνεται περισσότερα σε γυάλες και περιχύστε με χυμό λεμόνι. Το ζουμί θα σας φανεί λίγο, μια και δε θα σκεπάζει τα λεμόνια. Αφήστε όμως μια νύχτα και θα βγάλουν κι άλλο χυμό, αρκετό για να καλυφθούν. Αν χρειαστεί προσθέστε κι άλλο χυμό – σπανίως χρειάζεται.
Βάλτε περίπου 1 εκ. ελαιόλαδο στην επιφάνεια, κλείστε τις γυάλες και αφήστε να μείνουν 3 μήνες, κουνώντας πού και πού.

fast-lemons-preserved-thumb-large

Λεμόνια βιαστικά
Αν θέλετε νε έχετε πιο γρήγορα τα παστά λεμόνια, κόψτε στη μέση και κάθε μισό στα 4 και βάλτε σε γυάλα με στρώσεις αλάτι. Ετσι σε 3 με 4 βδομάδες είναι έτοιμα, αλλά η γεύση δεν είναι απόλυτα ίδια.

Share

Read More

Τι νοστιμίζει το φαΐ και είναι υγιεινό;

Το χοιρινό λίπος έρχεται να πάρει και πάλι τη θέση του στη σύγχρονη κουζίνα: αποδεδειγμένα πιο υγιεινό, με σαφώς λιγότερα “κακά” λιπαρά από το βούτυρο! Αν εξαιρέσει κανείς τους Εβραίους και τους μουσουλμάνους, που για θρησκευτικούς λόγους αποφεύγουν ό,τι προέρχεται από χοίρο, όλοι οι άλλοι λαοί του κόσμου χρησιμοποιούσαν το λαρδί από την αυγή της ιστορίας.

lard-cutting-small-1-thumb-large

«Τρώτε μόνο ό,τι θα αναγνώριζε σαν φαγώσιμο και η γιαγιά σας», συμβουλεύει πολύ εύστοχα ο Michael Pollan, ο αμερικανός “γκουρού” της σύγχρονης διατροφής, που μάχεται τα τεχνητά πολυεπεξεργασμένα τρόφιμα και τις ηλίθιες υπερβολές – όπως πχ. η δίαιτα χωρίς υδατάνθρακες ή γλουτένη – αν δεν συντρέχουν σοβαροί λόγοι υγείας. Ο Pollan εκφράζει με έξυπνο τρόπο την επιστροφή σε μια μετρημένη και δοκιμασμένη από αιώνες διατροφή που σέβεται το σώμα μας αλλά και τον πλανήτη. Και το χοιρινό λίπος είναι αναμφισβήτητα μέρος της παραδοσιακής διατροφής. Το λαρδί – η γλύνα, όπως λένε το λίπος του χοίρου οι νησιώτες – ήταν μαζί με το ελαιόλαδο τα βασικά λιπαρά της μεσογειακής κουζίνας, κυρίως στον νότο της Ευρώπης. Στις Κυκλάδες και τα άλλα νησιά, και σε πολλά μέρη της Ελλάδας, κυρίως όπου δεν καλλιεργούνταν ελιές και το λάδι ήταν ακριβό, οι γιαγιάδες μας μαγειρεύαν και έφτιαχναν τα γλυκά τους με γλύνα. Οσο για το αγελαδινό, το “κίτρινο βούτυρο” έφτασε σε μας πολύ αργά και πάντως ακόμα και οι Ιταλοί και οι Γάλλοι σεφ – βασικοί υπέρμαχοι του αγελαδινού βούτυρου – υποστηρίζουν ότι δεν υπάρχει καλύτερο υλικό από το λαρδί για να πετύχει η κριτσανιστή κρούστα σε αλμυρές και γλυκές τάρτες, τα μπισκότα και τα κριτσίνια. (περισσότερα…)

Share

Read More

Γλυκόπικρο και μυρωδάτο λικέρ Μυρτιά

Είναι κλασική συνταγή της Σαρδηνίας και ίσως ακόμα προλαβαίνετε να φτιάξετε το ασυνήθιστο αυτό χωνευτικό λικέρ για να το χαρείτε ή και για να το χαρίσετε στις γιορτές.

myrtle-close-small-thumb-large

Το είχαμε δοκιμάσει κάποτε σε ιταλικό εστιατόριο στην Αμερική και το ξαναθυμηθήκαμε ξεφυλλίζοντας το βιβλίο του Efisio Harris’, Sweet Myrtle and Bitter Honey, καθώς οι μυρτιές μας είναι γεμάτες με υπέροχα μωβ μύρτα. Ιταλίδες φίλες μου είπαν πως χρησιμοποιούν καρπούς και φύλλα μυρτιάς για να αρωματίζουν την ψητή σκληρή μοτσαρέλλα και επίσης τα προσθέτουν σε χοιρινό και βοδινό ψητό. Για την ώρα, πάντως, σας προτείνω το λικέρ μύρτο που έφιαξα πέρσι, μια και τα άλλα ενδιαφέροντα φαγώσιμα δεν τα δοκίμασα ακόμα. (περισσότερα…)

Share

Read More

Ιαπωνία, σήμερα: φαγητό και άλλες απίθανες εμπειρίες

Πέρασα δέκα μέρες στην Ιαπωνία και θα σας μιλήσω για φαγητά και άλλες απίθανες εμπειρίες που έζησα στην παράξενη και απόμακρη αυτή χώρα. Τα φαγητά που τρώγαμε κάθε μέρα – σε εστιατόρια και σπίτια – λίγη σχέση έχουν με τα σούσι και σασίμι των γιαπωνέζικων εστιατορίων. Τέτοια σερβίρονται σε μερικά ειδικά μέρη και βέβαια γύρω στο Tsukiji, την εντυπωσιακή ψαραγορά του Τόκυο.

breakfast-natto-small-thumb-large

Σε γενικές γραμμές τα γεύματα που δοκιμάσαμε ήταν πολύ πιο ενδιαφέροντα στην όψη παρά στη γεύση. Στο ryokan, το παραδοσιακό πανδοχείο όπου μείναμε αρχικά, στα βουνά του Kamikawa-machi, βόρεια του Τόκυο, τα πρωινά και τα άλλα γεύματα που μας έφερναν σου έκοβαν κυριολεκτικά την ανάσα μόλις τα έβλεπες. Οι συνδυασμοί των μοναδικών κεραμικών, σε διάφορα σχήματα, τα χρώματα, τα εποχιακά φύλλα, τα κλαδιά και τα λουλούδια που στόλιζαν τις μπουκίτσες στις γαβάθες και τα πιατάκια ήταν απίθανης ομορφιάς! Όταν τα έτρωγες όμως οι γεύσεις ήταν ακαθόριστες, όχι άσχημες αλλά ούτε εξαιρετικές. Ξεχώριζαν κυρίως οι σούπες miso και το υπέροχο Γιαπωνέζικο ρύζι. Το ρύζι που έφαγα εκεί, αν και νερόβραστο, ήταν από τα εκλεκτότερα πράγματα που έχω δοκιμάσει ποτέ. (περισσότερα…)

Share

Read More

Η άλλη, απολύτως λαχταριστή κοτόσουπα

«Το βιβλίο αφιερώνεται στις μανάδες, απανταχού της γης, που προσθέτουν την αγάπη τους σαν βασικό συστατικό στην κοτόσουπα», γράφει η Mimi Sheraton στην πρώτη σελίδα του βιβλίου της The Whole World Loves Chicken Soup (Όλος ο κόσμος αγαπάει την κοτόσουπα). Μπορεί να φαίνεται περίεργο που ένα ολόκληρο βιβλίο καταπιάνεται με την κοτόσουπα, όμως, αν σταθείτε και αναλογιστείτε, θα συνειδητοποιήσετε ότι το κλασικό αυτό φαγητό της παρηγοριάς, που όλοι θυμόμαστε από τα παιδικά μας χρόνια, έχει θέση ξεχωριστή στις κουζίνες ολόκληρου του κόσμου.

Η δική μας νοστιμότατη κοτόσουπα αβγολέμονο, με παστούλα, κριθαράκι ή με πολυβρασμένο ρύζι, ήταν από τα παλιά χρόνια «βάλσαμο» για άρρωστα παιδιά και μεγάλους, ιδανικό θεραπευτικό ρόφημα για το κρυολόγημα και τη γρίπη. Ανάλογη σούπα, χωρίς αβγολέμονο, εμπλουτισμένη με μπόλικο τριμμένο τζίντζερ και καυτερή πιπεριά, τρώνε οι Ασιάτες και αμερικανοί γιατροί έχουν αποδείξει ότι δεν είναι απλώς παράδοση αλλά πραγματικά η πικάντικη κοτόσουπα βοηθάει να ξεπεράσουμε ταχύτερα το κρυολόγημα. (περισσότερα…)

Share

Read More

Του κρεμμυδιού τα φύλλα

Σε μιαν άκρη του περιβολιού ανακαλύψαμε 2-3 ξεχασμένα κρεμμύδια, που θα ‘πρεπε να τα είχαμε μαζέψει από το καλοκαίρι. Σκέφτηκα να τα κάνω γεμιστά, αναζητώντας μια παλιά συνταγή που τη διασκεύασα με βάση τα ‘σογάνια’ (από το sogan = κρεμμύδι στα τούρκικα) της Μυτιλήνης.

onions-011-small-thumb-large

Αλλά, για να κάνετε κρεμμυδοντολμάδες, πρέπει να μάθετε το κόλπο πώς θα ξεχωρίζετε και θα βγάζετε εύκολα τα φύλλα για να τα γεμίσετε. Δείτε λοιπόν και σε εικόνες την τεχνική και τις παραλλαγές της, έτσι ώστε να μπορείτε να αξιοποιήσετε με πολλούς τρόπους τα καλά κρεμμύδια, όποτε τα βρίσκετε. (περισσότερα…)

Share

Read More

Μόνοι ετοιμάζουμε πράσινες ελιές

Ξεχάστε τις δεκάδες αλλαγές νερού, τα σουρώματα και τις λεκάνες που αχρηστεύουν τον πάγκο της κουζίνας. Οι πράσινες ελιές – που θα βρείτε να πουλιούνται στη λαϊκή αυτό τον καιρό – ήταν για μένα φρικτή ταλαιπωρία, μέχρι που πρωτοδοκίμασα τούτη τη μαροκινή αυτή συνταγή. Το μόνο της μειονέκτημα είναι πως, όπως πολλά εκλεκτά φαγώσιμα, χρειάζεται κάποιους μήνες για να ετοιμαστεί.

olivesmoroccan-jar-oil-2-thumb-large

Δε γίνονται μόνο οι ελιές υπέροχες αλλά και τα παστά λεμόνια (preserved lemons), που και αυτά θα τα χρησιμόποιήσετε. Ψιλοκόψτε και προσθέστε τα σε κάθε λογής σαλάτες, ιδίως στην πατατοσαλάτα αλλά και σε ψαρικά, στη γέμιση για κοτόπουλο και βέβαια στα κάθε λογής βορειοαφρικάνικα ταζίν και σε όλα τα μαγειρευτά κρέατα και λαχανικά. (περισσότερα…)

Share

Read More